A cozinha tradicional toscana tornou-se um ponto de referência reverenciado por muitos dos melhores chefs modernos. Boa parte dos pratos é baseada em receitas antigas etruscas e no que quer que seja fresco, maduro e disponível em uma determinada estação. E é uma das dietas mais saudáveis do mundo. Sua base é azeite de oliva extra virgem prensado a frio e vegetais frescos, carnes magras e peixes. Embora a carne agora seja um padrão nas refeições, é apenas uma chegada relativamente recente - até bem depois da Segunda Guerra Mundial, era um luxo apenas aos domingos.
Quase todos os restaurantes toscanos oferecem cozinha tradicional. Alguns têm seu próprio toque regional - por exemplo, a região de Maremma é apaixonada por cebolas, enquanto o resto da Toscana adora alho. Mais uma vez, tentei espalhar minhas sugestões por toda a Toscana, com dois deles nas grandes cidades (se você pode chamar Siena, com uma população de 55.000 pessoas). Os outros três são lugares quase secretos que apenas os próprios conhecedores sabem. Portanto, sinta-se privilegiado; Eu faço, toda vez que vou até eles e faço uma refeição celestial.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Este é um favorito sentimental. Foi a primeira vez que comemos na Toscana quando procuramos uma casa aqui, há 27 anos. É onde descobrimos como podem ser boas costelas de porco sem cortar na íntegra, mas grelhadas em madeira de lei mediterrânea. Ainda é tão bom quanto era administrado por uma nova geração da mesma família. Situado à beira da estrada em um bosque tranquilo precisamente a meio caminho entre Monte San Savino e lugar nenhum (em direção a Siena), tem as carnes locais mais frescas, queijos e vinhos locais resistentes. As especialidades são carnes grelhadas, especialmente bistecca alla Fiorentina (um bife grosso, levemente cozido e macio na manteiga), massas frescas, javali, pato selvagem e porcini da estação, bem como massas frescas com diversos molhos toscanos. Melhor fazer uma reserva, pois é o favorito dos habitantes locais, especialmente para o almoço de domingo.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
No meio do caminho para o velho vulcão chamado Monte Amiata, escondido no final de uma estrada de um pequeno vilarejo, está esta trattoria reverenciada com uma churrasqueira em seu meio. É especializado em pratos montanhosos da Toscana com uma mania por cogumelos porcini. Este é de fato o paraíso porcini. Se você não sabe o que são, você não viveu. Grelhados, são muito mais saborosos que o bife; espessos em uma sopa, eles são únicos; frito, eles são lindos de morrer; salteados com um pouco de alho e salsa e derramados sobre fettuccini, eles são ... você entendeu.
Eles também têm um excelente leitão alimentado com leite, assado no forno com erva-doce selvagem, ou galinha-da-índia assada, ou perna de cordeiro. Suas batatas assadas no forno são uma obra de arte. Para o caçador - ou seja, cozidos lentamente com tomates, ervas e alho - eles oferecem javali, tripa ou fígado embrulhado em bacon. Para sobremesa: à base de castanha - eles crescem em toda a cidade - ou os doces típicos da Toscana. Ignore por sua própria conta e risco.
Restaurante La Bussola (Porto Santo Stefano)
Os pratos de peixe da Toscana são tão simples e notáveis quanto o resto da culinária toscana. A chave com eles - ainda mais do que com carnes - é o frescor. La Bussola, aconchegante, romântica, com um interior charmoso e carinhosamente cuidado por Mário, fica bem em frente ao porto dos barcos de pesca, e eles compram apenas o que há de melhor naquele dia. Eles servem todos os pratos clássicos da Toscana: massas caseiras com vários molhos de peixe, peixe inteiro assado em uma crosta dura de sal, tagliatellini com frutos do mar mistos, peixes grelhados misturados, etc. Mas eles também podem servir algo especial para quem procura novos sabores: nhoque di patate (bolinhos de batata) com camarão, alho-poró e rúcula, ravióli meia-lua recheado com pesto com camarão e trufas (só de escrever sobre isso me faz desmaiar) e macarrão com lula e radicchio. Inesquecível.
Trattoria Da Burde (Florença)
Agora, você vai perguntar, por que dos 2.000 restaurantes em Florença, estou escolhendo um que fica a uma longa caminhada para oeste ao longo do Arno, completamente fora da área turística? Não só isso, mas está aberto apenas para o almoço, exceto para o jantar de sexta-feira à noite. Bem, é simplesmente porque tem mais de cem anos - começou como um restaurante e mercearia - e serve pratos locais não adulterados com preços que parecem ser do século passado. As entradas são todas clássicas da Toscana: várias carnes fatiadas e crostini . As sopas são tão resistentes que uma colher aguenta nelas. As sobremesas mudam com as estações. Se você quiser algo diferente do jantar de sexta-feira, então Il Santo Bevitore , do outro lado da Ponte Vecchio, é uma obrigação.
A Taverna de San Giuseppe (Siena)
Dentro das muralhas de Siena, a apenas algumas centenas de metros de seu famoso Campo, há uma experiência gastronômica toscana tão verdadeira quanto você pode encontrar. A adega bem abastecida, recortada em arenito, era uma habitação etrusca e, mais tarde, uma capela medieval. O ambiente é informal, o cardápio muda a cada poucas semanas para acompanhar o que a estação tem a oferecer, desde aspargos e alcachofras a trufas. O ravióli, pinci e pappardelle são todos caseiros; a costeleta em crosta com porcini dá vontade de fechar os olhos para saboreá-la, e o bife Fiorentina é estritamente da raça Chianina. Este é um dos locais favoritos dos habitantes locais, é aconselhável fazer reservas. Ou eu vou chegar antes de você.