Em busca do melhor queijo da França

Principal Idéias De Viagem Em busca do melhor queijo da França

Em busca do melhor queijo da França

Meu amigo Andy dispara com o carro em direção ao céu em direção ao som de sinos de vacas. Não precisamos da tela em branco do GPS para confirmar que estamos flutuando em um espaço não mapeado na luz brilhante e leitosa do início da manhã. Em algum lugar abaixo estão as casas de madeira esculpidas da vila alpina de Manigod; estendendo-se à nossa volta em todas as direções, os picos cristalinos, os profundos leitos de geleiras e os pastos altos e desgrenhados e cheios de flores da Alta Sabóia.



Como muitos viajantes espirituais antes de nós, cobrimos grandes distâncias e escalamos picos perigosos para buscar a sabedoria de um guru no topo de uma montanha. No nosso caso, viemos perguntar sobre o queijo.

Especificamente, estamos aqui para aprender os segredos de Reblochon, aquele disco flexível e volumoso de prazer amanteigado envolto em uma pele aveludada tingida de laranja. Eu recrutei Andy para esta missão porque ele é um companheiro de viagem incansavelmente otimista, porque ele gosta de seu queijo tanto quanto qualquer pessoa que eu conheço e, o que é mais importante, por causa de sua vontade comprovada de ganhar 5 quilos em uma semana em nome da pesquisa .






Uma viagem para comer em Savoie não é recomendada para quem sofre de vertigem, quem tem aversão à montanha, quem tem fobia a chalés em estilo enxaimel, quem tem intolerância à lactose ou tem o coração fraco. (Olhando para trás, provavelmente era um mau presságio que a senha emitida para o Wi-Fi em nosso hotel fosse maionese.)

O Reblochon escolhemos por ser um queijo nobre, levemente nobre (como os nobres costumam ser) e muito à vontade no tipo de prato de queijo bem equipado que chega em um carrinho Christofle prata, apresentado ao lado de rodadas descoladas de Époisses e imponentes torres azuis de Stilton e todos os outros nomes famosos e em negrito do mundo do queijo. E é produzido, de acordo com princípios antigos e imutáveis, apenas sobre esses picos e vales vizinhos, como tem sido desde o século XIII. É justamente famoso, sua celebridade protegida pelo governo francês com status de AOC para impedir o roubo de identidade e derrotar impostores de segunda classe. No entanto, é um queijo igualmente à vontade, delicadamente repartido por um garçom de luvas brancas ou cortado em fatias grossas com uma faca dobrável em uma mesa de piquenique no lado arejado de uma montanha pelo fazendeiro de dedos gordos que o produziu.

Tão bom quanto um prato de queijo bem curado pode ser, é muito melhor deixar os confins estéreis do restaurante chique e rastrear o material de volta à sua origem no topo das montanhas de Savoie, na parte oriental dos Alpes franceses. Porque aqui está o problema do queijo: nunca se trata apenas do queijo. Em alguns contextos, é sinônimo de indulgência, decadência, excesso. Quer fazer algo um pouco perverso? Derreta um pouco de queijo sobre ele! No educado teatro da alta gastronomia, a chegada do prato de queijos sinaliza um planalto civilizado entre o salgado e o doce. Quanto mais obscuras e caras forem as recompensas do carrinho de queijo, mais ficamos lisonjeados e impressionados com nosso próprio bom gosto.

O verdadeiro fascínio desta peregrinação não é necessariamente que o queijo tenha um gosto melhor na origem (embora sempre seja). E não é apenas a chance de provar queijos de fazenda que são quase impossíveis de encontrar fora da região: um Reblochon jovem e azedo vendido por aqui como Tomme Blanche; Persillé de Tignes, que data do século VIII e é considerado o queijo preferido de Carlos Magno, Rei dos Francos.

O objetivo de dirigir até aqui até essas pastagens altas é, em parte, o prazer da própria viagem, a jornada até aquele cruzamento específico de agricultura e cultura que é o queijo. A história de Reblochon é a história da engenhosidade e sobrevivência de uma raça robusta do povo da montanha. No século 13, os Savoyards dependentes de gado eram tributados com base na quantidade de leite que extraíam de seus rebanhos. Eles desenvolveram um sistema de enganar o cobrador de impostos, ordenhando a menos e então, quando a situação estava limpa, ordenhando secretamente as vacas pela segunda vez. Essa segunda ordenha ilícita rendeu um produto mais cremoso que eles transformaram em queijo, cujo nome deriva, dependendo da versão da história que você quer acreditar, seja o dialeto local para roubando ou re-ordenha .

Os melhores Reblochons vêm de pequenas operações familiares como a de Jean-Pierre Veyrat, cujos parentes têm feito Reblochon agricultor (pequena produção, feita pelo fazendeiro) e o robusto Tommes de Savoie e o rústico leite de cabra Persillé de Manigod nessas encostas acima de Manigod, desde que todos se lembrem.

Sempre estivemos aqui, diz Veyrat, examinando seu domínio vertical cheio de esterco. Os cabos de um teleférico cruzam a propriedade. Ele usa botas de borracha brancas, shorts azuis e uma camiseta laranja-elétrica que se projeta em sua barriga como um Reblochon particularmente maduro. Em um filme mudo, você poderia instantaneamente identificá-lo como um francês: rosado, robusto, com um bigode cinza-rato que fica em cima de um sorriso irônico e um par de sobrancelhas muito animadas em formato de bigode combinando. Em outras palavras, ele se parece exatamente como você gostaria que seu guru / fabricante de queijo no topo dos Alpes fosse.

Você sabia que nossas vacas comem quatrocentos e cinquenta tipos diferentes de flores aqui no pasto alpino ? Veyrat pergunta. Nós não. Ele passa a nomear a maioria deles, eu acho. (Céline, nossa paciente intérprete, não é naquela paciente).

Durante séculos, produtores familiares independentes como os Veyrats alimentaram seus rebanhos nos meses de verão em prados montanhosos como este e então, quando a neve ameaçou, desceram com eles para os vales abaixo. É fácil imaginar um Deus benevolente dando os toques finais no design desta parte do mundo. Para o modelo padrão dos Alpes - campos verdes repletos de flores silvestres; cristas polvilhadas de branco cintilando à distância; ar tão limpo e frio como uma bebida de um riacho na montanha - Ele acrescentaria apenas uma nota: mais sino de vaca!

A trilha sonora do Savoie é o toque constante e hipnotizante do velho barulhento clarinas, os sinos tradicionais em volta do pescoço de todas as raças Abondance e Tarine no campo. Vacas sem sinos aqui, declara Veyrat, seriam como uma refeição sem vinho.

Se Veyrat fosse me contratar como aprendiz de produtor Reblochon, que preparação eu precisaria?

Primeiro você precisa de um bom leite e de botas! o sábio decreta, não se impressionando com os sapatos da minha cidade. E você precisa ter um relógio e estar sempre na hora certa! Depois disso, tudo é técnica….

Sempre que você viaja para ver a fonte de algo que ama - quando escala a montanha em busca de iluminação - haverá o reconhecimento de que você não vai realmente obter a imagem completa apenas cutucando a cabeça para ver como o proverbial salsicha é feita. Este é o momento em que a mente do seu hospedeiro vagueia por um dos cem pequenos detalhes que contribuem para a criação da coisa em questão, detalhes que ele teria dificuldade em identificar e explicar porque os conheceu por toda a vida. Este é o momento em que é melhor sentar e comer.

Você gostaria de experimentar um pouco de queijo? Veyrat pergunta esperançoso, quando ele fica sem coisas para nos mostrar.

Estamos reunidos à mesa ao ar livre com sua esposa, Françoise, um casal de cheesemongers belgas joviais em um feriado de compras, um curioso gato malhado laranja e um dos dois border collies da família fazendo uma pausa na caça a vacas. Quatro ou cinco rodadas de queijos são cortadas em quartos e distribuídas ao redor da mesa. Um tijolo de meia libra da manteiga da fazenda é apresentado e nós espalhamos um pouco no pão e comemos o resto na boca como se fosse um queijo particularmente cremoso. O que havia começado como uma lição semi-frutífera sobre a mecânica da produção de laticínios estava se tornando uma maratona estridente de consumo de queijo e conversas mutuamente mutiladas. Não me lembro qual é a palavra mágica, mas alguém teve a ideia de perguntar a Veyrat se por acaso ele guardava um pequeno estoque de digestivo caseiro para uso privado de sua família. Claro! ele berra, como se tivesse sido acusado de não ser um homem robusto o suficiente para estar sentado em um porão considerável de luar na montanha. Levantando-se para enfrentar o desafio, ele e suas botas brancas desaparecem na cabana por um momento, voltando rapidamente com meia dúzia de litros de cerveja caseira à prova de cem em garrafas de limonada recicladas. Tem um aromatizado com ameixa, outro com genético (uma pequena erva da montanha de flor amarela que só cresce em grandes altitudes), e um tônico verde pinheiro que parece conter uma árvore de Natal bebê inteira preservada. Veyrat nos alimenta com colheradas do doce de framboesa feito em casa de sua esposa, generosamente regado com álcool. São quase, mas não exatamente, 9 horas da manhã.

O queijo na mesa acabou, não sobrou nada além das cascas mordiscadas do Tommes. Estamos no processo de esgotar outra garrafa do estoque da família (esta aromatizada com maçãs, como um tipo de arma de Calvados, ou Calvados de Esfregar medicinal) quando ouvimos o fraco bip-bip da buzina de um carro em meio à cacofonia constante de sinos de vaca retinindo. Um pequeno Fiat Panda vermelho cereja vem trombando com o despenhadeiro que passa por uma estrada. Veyrat acena alegremente e anuncia a chegada de O touro em pneu! O Bull on Wheels, explicam os Veyrats, é o apelido caloroso de seu amigo ao volante: Sr. Inseminator.

Um homem alegre em um macacão verde-oliva com uma bagunça de cabelos brancos desordenados pelo vento, o Bull on Wheels abre seu porta-malas para revelar os tanques refrigerados a nitrogênio contendo sua entrega especial. Puxando uma única luva de látex elegantemente longa, do tipo que Audrey Hepburn pode usar para realizar uma cirurgia, ele anuncia que está pronto para o trabalho e convida toda a turma do café da manhã alegre para acompanhá-lo. Por motivos que não são claros para nenhum de nós, o seguimos até o celeiro e, ainda segurando nossos copos de bebida alcoólica de maçã, assistimos a esse evento rotineiro, mas moderado e estranhamente solene. Vimos como esse pedaço de terra aérea era cultivado e a cultura de um grande queijo preservada, e é isso. O touro volta para suas rodas, e a vaca, parecendo um pouco assustada, mas sem nem mesmo olhar para trás, retorna ao seu lugar nas encostas de pastagem. Era hora de a tripulação descer a montanha. Tenho certeza de que nenhum de nós jamais olhará para uma rodada cremosa de Reblochon da mesma forma novamente.

Os queijos de Savoie nascem na estimulante troposfera das pastagens alpinas, mas amadurecem nas adegas úmidas e escuras das cidades abaixo. Annecy é a capital da Haute-Savoie. É uma cidade turística adorável e próspera, a 45 minutos de carro ao sul de Genebra, na costa noroeste do plácido e surpreendentemente azul Lago Annecy. Eu não quero dizer surpreendentemente como sinônimo de muito azul. Quero dizer, você dá uma olhada na água-marinha profunda e radiante da água e nas encostas suavemente crescentes das montanhas do outro lado do lago que parecem ter adquirido um azul reflexivo próprio, e o céu azul imaculado, e o mundo inteiro parece ser visto através de uma espécie de filtro azul e você fica, honestamente, surpreso.

Annecy também é o lar dos melhores refinadores, os mestres também da caverna do queijo. Mais do que um cheesemonger, o refinador opera uma espécie de escola subterrânea de acabamento para Reblochons agricultores e Tommes de pele salpicada de giz e rodas largas amarelas de Beaufort, envelhecendo cada um de acordo com suas necessidades e características particulares até atingir o momento preciso de prontidão para o mercado. O agricultor-produtor tem as bochechas vermelhas e a pele áspera; um entusiasta mágico da afinidade natural entre a vaca Savoie e a grama florida. O refinador é suave, mundano; parte sussurro de queijo, parte técnico e vendedor. A família de Jacques Dubouloz está no negócio desde 1950. Ele é um magro e atlético 58, embora pareça ter 28. obrigada, é o queijo, ele diz quando questionado sobre seu segredo. E assim vamos para a fonte de fondue da juventude.

Depois de uma exaustiva sessão de degustação em sua loja nos arredores de Annecy, nós dirigimos para a cidade com Dubouloz para um almoço de fondue de morel e farçon, um antigo e ameaçado camponês da Sabóia que fortifica os camponeses, feito de batatas raladas, ameixas, banha defumada, presunto e nozes, que é algo como um cruzamento entre bolo de frutas e bolo de carne. Dubouloz nos oferece um tour por suas cavernas de queijo, que estão localizadas, como o covil de um espião, abaixo de um galpão despretensioso nos fundos da casa de seus pais. O ar frio faz cócegas no nariz, toda a atmosfera dessas câmaras subterrâneas carregada pelos abundantes moldes complexos e florescentes. O cheiro é maravilhoso.

Lá fora, sua mãe está secando em casa pasta de fruta feito de selvagem amoras no sol da tarde. O pai de Dubouloz acorda de um cochilo e pergunta se, apenas talvez, gostaríamos de experimentar alguns dos digestivos que ele preparou. E assim a nossa tarde com Dubouloz termina como a nossa manhã com Veyrat, com uma longa e animada sessão de degustação de vários elixires caseiros. Um exemplo particularmente pungente incorporou exatamente 40 hastes de uma erva da montanha que só cresce nessas alturas, tirada de uma urna de barro que, como diz Andy, parece ter sido deixada para trás pelos romanos.

Entre conhecer os agricultores no pasto alpino e deles refinador irmãos abaixo, Andy e eu adquirimos o hábito diário de nos perder em uma aldeia na montanha após a outra e consumir o máximo de queijo possível e uma quantidade estimulante de álcool produzido por amadores. Uma coisa que notamos em nossas viagens diárias (após um tempo adequado para ficar sóbrio) é um adesivo que você não nota em nenhum outro lugar, que expressa a verdadeira religião da região: em tartiflette nós confiamos. O prato em questão é um objeto de força calórica contundente, uma assembléia infinitamente rica de batata e grossos bastões de bacon unidos por manteiga, cebolas doces e rios profundos do creme mais espesso e enterrados sob meia polegada de Reblochon derretido. Confiar é um termo pungente, conforme se aplica aqui, uma vez que qualquer pessoa que tente terminar um tartiflette está confiando em sua constituição e boa sorte para sobreviver. E você precisa confiar que o tartiflette criador leva tempo e cuidado em sua preparação e emprega o verdadeiro fazendeiro Reblochon e não um substituto mais barato de uma leiteria coletiva, como tantos restaurantes feitos sob medida para turistas.

Certa noite, partimos de Annecy para o sul, contornando o lago e subindo até um pico alto chamado Col de la Forclaz, próximo ao pequeno vilarejo de Montmin. Além do acostamento da estrada, as asas-delta estão circulando o vale na altura dos olhos. De uma mesa no terraço do Chalet La Pricaz, você pode contemplar quase todo o comprimento do Lago Annecy. Chegamos perto do pôr do sol e enquanto nos acomodamos para um aperitivo e o prato necessário de presunto local, a luz fica toda laranja-púrpura, o longo lago fazendo sua curva em S abaixo até onde podemos ver, as montanhas ao redor parecendo aveludadas e exuberantes . Com a escuridão, vem o frio, e nós nos retiramos para dentro de uma sala iluminada baixa e quente com móveis de madeira clara e tecido xadrez vermelho nas paredes. O tartiflette preenche um prato redondo de metal baixo. Nenhum de nós pode realmente imaginar comer uma coisa dessas a esta altura da viagem. Uma pequena salada que acompanha é colocada em uma jarra lacrada - como se a folhagem fosse um elemento estranho que precisasse ser colocado em quarentena. Existe, também, para uma boa medida, um pouco mais do presunto local. Cautelosamente, cortamos e começamos a comer. Quente, Reblochonia, envolvente de alma, mas milagrosamente não pesado - isto é, pelo que posso imaginar, o ideal tartiflette . Ele não afunda você como uma rocha, ele voa como uma asa delta. Isto é um tartiflette você pode confiar.

Em nossa última tarde, subimos ao Ferme Auberge des Corbassières, um fabricante de queijos e restaurante em uma grande e velha cabana de madeira rústica construída contra um pasto verde inclinado. Do lado de fora, vasos de flores pendem dos beirais, uma cobertura brilhante de rosa, azul e roxo contra a madeira marrom. Uma placa esculpida à mão indica alt 1500m. As mesas de piquenique são postas com os fornos em miniatura que você usa para fazer a especialidade da casa, Reblochonnade, uma espécie de sem bacon, faça você mesmo, desconstruída tartiflette . Você derrete fatias de Reblochon até obter a pegajosa borbulhante e derretida de seu gosto e, em seguida, despeja o queijo sobre as batatas cozidas. Algo sobre a atividade de derretimento faz com que o queijo desça rapidamente, e logo eles estão trazendo a segunda metade de um disco de Reblochon e então ele também desaparece.

Mais uma vez, o GPS mostra-nos flutuando no espaço e o pequeno carro alugado esbarrou em terreno íngreme e rochoso. E, mais uma vez, nos sentamos sob o sol forte, admirando o verde profundo das colinas ao redor e ingerindo mais da fartura de seus lindos laticínios do que temos espaço para.

Em seguida, um bip-bip familiar, e a visão de um Fiat Panda vermelho modificado saltando à vista. O Bull on Wheels está fazendo suas rondas. Ele acena e nós acenamos de volta com entusiasmo. Temos um amigo em Savoie. Tornamo-nos parte da cena local. Nós nem notamos mais os sinos de vaca.

Adam Sachs é um editor colaborador T + L.

Chegando la

Alugue um carro e dirija 30 milhas de Genebra (GVA) ou 80 milhas de Lyons (LYS). Ambos são servidos pela Aer Lingus, Air France e British Airways.

Locomovendo-se

A região de Haute-Savoie possui uma das redes de autoestradas mais densas do país. Alugar um carro é a melhor opção para explorar.

Fique

Auberge du Père Bise Um refúgio elegante à beira do lago a uma curta distância de Annecy com um restaurante muito bom com estrela Michelin. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Um chalé alpino tradicional nas colinas com travesseiros revestidos de pele e sacada com vista para quilômetros de distância. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Comer

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Fazenda Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Fabricantes de queijo e Refinadores

Adega de refinação Paccard Distinto refinadores com uma grande seleção de Reblochons de fazenda. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Este Reblochon do fazendeiro - vendido no local pelos Veyrats - vale uma subida de 1.500 metros. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Um afável afinador de terceira geração com uma loja conceituada no centro da cidade. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Creamery of the Markets Este Meilleur Ouvrier de France possui uma loja na cidade e oferece passeios em cavernas nas proximidades. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

The Goat Farm of Yesteryear Um jovem casal a preparar um excelente Persillé des Aravis e vários outros queijos de cabra. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.

Tours de Queijo

Trufa roxa Bonnie Brayham, sediada em Paris, pode criar itinerários sob medida em toda a região. purpletruffle.com ; taxas de consultoria a partir de $ 600.

Hotéis

$ Menos de $ 200
$$ $ 200 a $ 350
$$$ $ 350 a $ 500
$$$$ $ 500 a $ 1.000
$$$$$ Mais de $ 1.000

Restaurantes

$ Menos de $ 25
$$ $ 25 a $ 75
$$$ $ 75 a $ 150
$$$$ Mais de $ 150