A longa mesa de madeira em Você será o terceiro , uma cervejaria rústica de propriedade familiar em Vilnius, capital de Lituânia , estava abarrotado de petiscos de bar: dedos crocantes de pão de centeio frito chamados kepta duona servidos com molho de queijo com alho; žirniai su spirgučiais, tigelas de ervilhas amarelas cobertas com bacon esfarelado. Pedi detalhes ao proprietário Romualdas Dacius sobre a cerveja que bebemos, mas ele apenas deu de ombros. 'Eu só faço cerveja que eu gosto.' Em seguida, ele me regalou com histórias de fantasmas sobre o prédio do século 18 onde ficava o pub.

Poucos dias depois, em um restaurante com menu de degustação chamado Sweet Root , Mordi o amuse-bouche, uma concha de massa do tamanho de um quarto saliente com ervilhas verdes e manchas crocantes de pato, e me lembrei das ervilhas em Būsi Trečias. Ambos os pratos são o trabalho de uma nova geração de chefs, restaurateurs e artesãos que se esforçam para cristalizar e elevar a identidade culinária da Lituânia. 'Somos um pequeno país e não temos uma herança alimentar clara e unificada', explicou Sigitas Žemaitis, que é co-proprietária da Sweet Root com sua noiva, Agnė Marcinauskaitė.

Situado no Mar Báltico e cercado, historicamente, por potências formidáveis ​​- principalmente o Império Russo - este país de menos de 3 milhões de habitantes há muito luta para preservar seu caráter nacional. Isso inclui sua culinária, que é mal definida, exceto por alguns produtos de nicho. Os lituanos bebem cerveja e kvass, uma bebida fermentada de centeio, como água e brinde a cada marco e ocasião especial com um copo de hidromel. Produtos lácteos frescos, como queijo cottage e creme de leite, são básicos, e a coleta de cogumelos rivaliza com o basquete como esporte nacional. A culinária de Vilnius não era conhecida por muito além das versões sem brilho de pratos com costelas como zepelins , os bolinhos de batata recheados com carne e com creme azedo servidos em restaurantes turísticos na Cidade Velha. Mas agora, finalmente, isso está mudando.

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Eu estava sentado em Telégrafos , o restaurante dentro do Grand Hotel Kempinski Vilnius , e olhando para a Catedral de Vilnius quando um garçom de luvas brancas me trouxe de volta ao presente com um prato de queijo. Havia um cheddar esfarrapado ao estilo inglês e um ousado queijo de leite de vaca que me lembrava algo nozes e alpino - Gruyère ou talvez Comté? Nenhum dos dois, descobriu-se. A Telegrafas obtém todo o seu queijo na aldeia vizinha de Dargužiai, que se tornou uma espécie de capital leiteira graças aos esforços dos agricultores locais. Mais tarde, no neo-gótico Halls Market , Passei por vendedores que vendiam bolos e baldes espetados de šakotis cheios de alho fermentado, no meu caminho para Raízes , uma loja de queijos iluminada e moderna administrada por Redita Vadeike e sua mãe, Lolita Strumylienė. Strumylienė me contou como, depois que a Lituânia aderiu à União Europeia em 2004, os produtores de queijo locais trouxeram de volta novas técnicas de estadas na França e na Itália. Ela me entregou uma fatia de queijo estilo raclette, frutado e picante.

Os chefs que partiram para trabalhar no estrangeiro há 15 anos também regressaram à Lituânia com uma nova inspiração. A semente da Sweet Root foi plantada quando os proprietários passaram um ano em fazendas biodinâmicas na Itália. Chef Deivydas Praspaliauskas, muitas vezes creditado por trazer jantares finos modernos para o país, cozinhou por vários anos em Copenhague. Seu restaurante, Amandus , combina go-tos lituanos - purê de ervilha, sementes de mostarda - com ingredientes do exterior, como vieiras e ponzu. No novo Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas comanda o ambicioso, 27 assentos Dezenove 18 . O menu de degustação de Paulinas, fiel ao seu treinamento, é composto principalmente de ingredientes produzidos a 100 quilômetros (62 milhas) de Vilnius, resultando em pratos como cogumelos ostra grelhados em um molho xaroposo de hortelã e alcaparras de sabugueiro.

Ao entrar na sala de jantar em Farol de Esturjão , batizada em homenagem à vila de pescadores costeira que abastece o restaurante, as primeiras coisas que notei foram os filés carnudos em exibição e o cheiro salgado de caldo de peixe fervendo no fogão. Česlovas Žemaitis, que é dono do restaurante com sua esposa, Asta, explicou como administrar seu próprio pequeno porto lhes permitiu ter padrões mais exigentes. O peixe é sempre selvagem, nunca congelado rapidamente, e a seleção depende do que o mar oferece naquele dia - reivindicações ainda incomuns para um restaurante de frutos do mar na Lituânia. Pedi a lampreia de aparência assustadora, que tinha um gosto suave quando servida com beterrabas em fatias finas em uma marinada picante e temperada com vinagre. O salmão amanteigado encontrou seus companheiros ideais na abóbora levemente em conserva e nas frutas ácidas do espinheiro.

Este orgulho palpável em tudo o que é lituano está deixando uma marca na animada vida noturna da cidade. Bit Bêbadoė , um bar compacto com lustres de cristal dramáticos, trata o hidromel com reverência. Um barman serviu-me um copo cheio da torneira; era doce e crocante, como uma pilsner com mel. O escuro, vagamente steampunk Cocktail Bar Alchemikas tem uma abordagem diferente: Žalgiris, um hidromel destilado de alta resistência, é misturado com amarelo chartreuse e xarope de mel para um coquetel chamado, apropriadamente, Baltic Courage. O barman me avisou para beber devagar.

A sobremesa da Sweet Root é o prato que mais me marcou. Para seu ato final, Žemaitis me presenteou com uma camada fina de merengue em forma de folha descansando sobre sorvete com infusão de cogumelos porcini. Eu saboreei a doçura terrosa, o contraste entre crocante e cremoso. Tinha gosto de Lituânia em um prato.