Na época, Helena Adentro era um flash de cor em um vilarejo onde os negócios mais bem-sucedidos eram os modestos cafés ao redor da praça principal. Lá, os fazendeiros se reuniam todas as manhãs para saborear dedais de tinto amargo, o termo local para café, que se traduz literalmente (e apropriadamente) como tinta. Em pouco tempo, o projeto de Fajardo e Gosling se tornaria o restaurante mais ambicioso e mais amado do Eje Cafetero - e o núcleo gravitacional em um universo em rápida expansão de jovens fazendeiros, donos de restaurantes e hoteleiros.
Cheguei ao Eje Cafetero da maneira mais difícil, dirigindo seis horas ao sul de Medellín por estradas sinuosas que desapareciam em bancos de neblina, parando à beira da estrada para comprar sacos de mangostões roxos doces e bombons pegajosos de milho doce e geleia de goiaba. (O departamento de Quindío, o centro histórico da indústria de café da Colômbia, também tem um aeroporto na capital regional da Armênia.) Ao me aproximar do amplo vale central de Quindío, uma chuva repentina atingiu meu para-brisa - apenas para secar, momentos depois, quando as nuvens se abriram sobre um mar recuando de colinas, banhado pela luz do sol prateada.
Os primeiros colonos não indígenas da área chegaram por uma rota semelhante no início do século XIX. Migrando para o sul de Medellín, eles trouxeram com eles a arquitetura de contos de fadas da região - chalés caiados, telhados de terracota, varandas de cores vivas - e sua cozinha saudável e simples. O café veio depois, no início do século 20, mais de 100 anos depois de chegar a outro lugar da Colômbia. Foi levado, conta a história, por missionários jesuítas que prescreveram sua implantação como penitência. Como aprendi com o produtor Carlos Alberto Zuluaga Mejía, cuja fazenda The Memory Farm produz cerca de 2.000 libras de café excepcional por ano: Café espalhado com o pecado.
A fazenda de 10 acres de Zuluaga perto da vila de Salento é um retrocesso às primeiras plantações da região. Os arbustos de café esvoaçantes são salpicados de flores brancas e cerejas vermelhas; groselhas e goiabas perfumadas balançam como minúsculas lanternas. Na década de 1980, quando os produtores limparam as árvores de sombra para plantar variedades de café resistentes ao calor e maximizar a produção, fazendas como a de Zuluaga praticamente desapareceram. A maioria dos melhores grãos da Colômbia há muito era destinada à exportação, mas logo Quindío parou de cultivar produtos de alta qualidade quase que inteiramente. O café não era nada mais do que uma safra comercial.
A sala de jantar do restaurante Helena Adentro em Filandia, Colômbia A sala de jantar do restaurante Helena Adentro da Filandia. | Crédito: Caroll Taveras