Embora a verdadeira bouillabaisse de dois pratos possa ser ambiciosa demais para um cozinheiro caseiro e exigir um peixe mediterrâneo obscuro, a versão simples a seguir ainda é uma excelente refeição provençal. A adição de camarão não é necessariamente autêntica, mas deliciosa (fique à vontade para adicionar amêijoas também, se desejar). Esta receita irá alimentar uma multidão com nada mais necessário do que uma salada verde e queijo para acompanhar, além de uma linda garrafa de Sancerre ou um rosé provençal.

Serve 8

Ingredientes

Caldo

• 1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
• 12 dentes de alho grandes, esmagados com as costas de uma faca
• 2 cebolas médias, picadas
• 1 pequeno bulbo de erva-doce e 2 colheres de sopa das folhas, picadas
• 1 quilo de tomate ameixa bem maduro, picado grosseiramente
• Uma tira de casca de laranja de 3 polegadas, miolo branco removido
• 3 libras de cabeças e armações de peixes brancos não oleosos
• 2 dúzias de mexilhões, esfregados e descascados
• 2 colheres de sopa de pasta de tomate diluída em 3 colheres de sopa de água quente e mais conforme necessário
• 2 colheres de sopa de pastis
• Grandes fios de açafrão, pulverizados em um pilão e mergulhados em 1/4 de xícara de água quente, além de mais conforme necessário
• Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Peixe e batata

• 4 pequenas batatas amarelas Yukon Gold (cerca de 1 libra), descascadas e divididas em quartos
• Filetes de peixe de 2 libras (como robalo listrado ou preto, tamboril, garoupa, peixe azulejo ou halibute), cortados em pedaços de 2 polegadas (use pelo menos dois tipos de peixe)
• 2 dúzias de mexilhões, esfregados e descascados
• 12 a 15 camarões grandes (opcional), descascados e debulhados

Para servir

• Salsa bem picada
• 16 fatias de uma baguete fina, pincelado com azeite e torrado ou assado até ficar crocante em um forno a 400 ° F.
• Ferrugem

Passos

1. Faça o caldo: Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio e acrescente o alho, a cebola e a erva-doce. Cozinhe até ficar macio, cerca de 7 minutos. Adicione os tomates e as raspas de laranja e cozinhe, mexendo por mais 7 minutos. Adicione as cabeças e espinhas do peixe e 3 litros de água e leve para ferver em fogo alto. Deixe ferver vigorosamente por 10 minutos, raspando. Adicione os mexilhões, a pasta de tomate, o pastis e o açafrão. Tempere o líquido com sal e pimenta, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, tapado parcialmente, durante cerca de 40 minutos. Enquanto o caldo ferve, faça o rouille.

2. Coe o líquido em outra panela grande, pressionando os sólidos com as costas de uma colher. Descarte os sólidos, incluindo os mexilhões. Coloque os 3 litros de líquido em fogo médio-alto e reduza para cerca de 8 xícaras, cerca de 22 minutos. Prove o caldo: se não parecer forte o suficiente, reduza ainda mais a gosto. Se faltar cor, acrescente um pouco mais de açafrão e extrato de tomate diluído em água quente. (O caldo pode ser feito com antecedência e reaquecido antes de prosseguir para a próxima etapa.)

3. Coloque as batatas no caldo e leve para ferver em fogo médio. Cozinhe, parcialmente coberto, até ficar quase macio, cerca de 15 minutos.

4. Adicione os peixes mais firmes, como o tamboril e o peixe-azulejo, e cozinhe por 2 a 3 minutos. Adicione o resto do peixe e os mexilhões. Leve o caldo de carne para ferver novamente e cozinhe até que o peixe esteja pronto e os mexilhões abertos, 5 a 7 minutos. Adicione o camarão, se for usar, e cozinhe até que fiquem rosados, cerca de 2 minutos; não cozinhe demais. Coloque o bouillabaisse em tigelas grandes. Sirva guarnecido com salsa e acompanhado de croutons e rouille.