Do lado de fora do Upper Belvedere Palace de Viena, um corcel barroco empina em delírio congelado sobre uma barraca vendendo ursinhos de pelúcia e papais noéis de brinquedo. Talvez o mármore Lipizzan esteja em frenesi por uma mordida de Panquecas de batata, panquecas de batata frita do tamanho do Império Austro-Húngaro. Ou uma mordida nos donuts em forma de pretzel, grandes como um ninho de águia. Ao nosso redor, salsichas chiam em grelhas, purpurina de anjos e pinhas balançam em cabines repletas de joias inspiradas em Klimt e velas perfumadas. Bem quando eu não consigo sentir meus dedos do pé por causa do frio, uma dúzia de variedades de ponche quente - kirsch-biscoito de gengibre, alguém? - vem ao resgate. Tal Mercado de natal (Mercado de Natal) as cenas são reproduzidas em uma dúzia de praças elegantes na capital imperial da Áustria. Que outra cidade do mundo tem um dezembro mais festivo? Na Graben, a via de pedestres, jovens foliões com parkas de alta tecnologia e avós com chapéus redondos caminham sob lustres com uma miríade de minúsculas luzes brancas de Natal. O cheiro do pinho se mistura com os vapores do vinho quente e o carvão das castanhas assadas. Hora de mais uma Misturado (um cappuccino vienense com uma nuvem opcional de chantilly) em uma bandeja de prata elegante em um café histórico?
A comida é motivo suficiente para vir a Viena no inverno. O dia de abertura de nossa aventura gastronômica de uma semana passa em um borrão carnavalesco. Kuchen de semente de papoula e pão de abóbora da Estíria no mercado barulhento sob as torres da Rathaus (prefeitura). Ostras e champanhe em uma barraca de férias montada pelo meu restaurante favorito, o fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Aquela torta de Dobos com muitas camadas e um topo de caramelo quebradiço - onde estava? Ah, sim, no reluzente balcão de mogno da confeitaria Demel. Afundando nos travesseiros do Hotel Sacher, adormeço com uma pergunta persistente: O que diabos foi Umadumkugl soco?
Voltar para o Beisl
No dia seguinte, meu namorado, Barry, e eu bebemos caldo de carne salgado restaurador no almoço com Severin Corti. Estamos em Gustl Bauer, uma taberna desafiadora da velha escola na atmosférica Am Hof Platz (lembre-se da praça onde Harry Lime desapareceu no ar em O terceiro homem ?). Corti, o crítico de restaurantes para O padrão jornal, disseca clássicos vienenses para nós. Goulash? Deve conter quantidades iguais de cebola e carne - sem tomates. Suculento é como ele avalia o famoso schnitzel de Gustl Bauer, com uma espessura perfeita de um terço de polegada. Migalhas de pão e manteiga clarificada criam um efeito quase de pastelaria, Barry interrompe. Sim, desavergonhado em seu sabor amanteigado, Corti concorda, não ironicamente - então me instrui a alternar mordidas na minha carpa natalina (empanada e frita à la schnitzel) com garfadas de maionese salada de batata encharcada. Onde encontrar a melhor torta Sacher de Viena, eu pergunto. Aquele doce mais superestimado do mundo? Corti bufa. Com aquele esmalte de chocolate resistente ao tanque? Uau. Antes de nos oferecer um apressado Adeus - tantas festas de Natal para ir! - ele telefona para uma certa Frau Karrer. Marcando uma mesa impossível na Gasthaus Pöschl para nós. Esta noite!
Painéis de madeira escura, móveis robustos, um quadro-negro rabiscado com clássicos vienenses de queijo de cabeça a carne cozida - isso é um Beisl, A resposta de Viena para a trattoria ou o bistrô. O petite Pöschl, fora da íntima Franziskanerplatz, é um ur- Beisl - apenas com painéis de madeira clara e um toque criativo na cozinha. O corpulento proprietário? Hanno Pöschl, um dos vilões das telas mais conhecidos da Áustria. A certa Frau Karrer? Sua esposa, Andrea, diva dos bolinhos e sobremesas temperadas. Encravados em uma mesa de canto, observamos homens atrevidos em blusas de gola alta e mulheres em lenços artísticos. A risada chega ao teto abobadado. Uma refeição em Pöschl, descobrimos, é uma aula magistral em pontuações e notas graciosas: finos flocos de cebola e gotas de óleo de abóbora com nozes escuras sobre o queijo de cabeça, picles agridoces e repolho perfumado com alcaravia crocante para aliviar a riqueza de Blunzengröstl (um pudim de sangue com batata hash). Revelação desta noite: Beuschel, o icônico guisado austríaco de (gole!) pulmões, coração e língua. Nas mãos de Frau Karrer, as vísceras têm gosto de cogumelo, cozidas em um molho Riesling temperado com alcaparras e anchovas e servidas com seus bolinhos boêmios com fermento, cozidos no vapor e fritos. Pudim de sangue! Pulmões! É o que nós, vienenses, comemos, propõe Herr Pöschl sobre schnapps de avelã, enquanto os turistas pedem schnitzel. Eu olho ao meu redor. Todo mundo aqui é local. Todo mundo está comendo um schnitzel.
Hoje, em Viena, chefs criativos estão abandonando molhos de última geração e abraçando novamente suas raízes. Meinrad Neunkirchner é um desses chefes: promotor de vegetais de herança nodosos, amante do vinagre de sabugueiro e roseiras cristalizadas, veterano do Aubergine com estrela Michelin, em Munique, e Troisgros, na França. Há alguns anos, ele e sua parceira Eva Homolka transformaram um bar barulhento e bêbado no subúrbio 18º Distrito em uma sonhadora gastrhaus - uma taverna gastronômica - chamada Freyenstein. Homolka equipou os quartos aconchegantes com ouro manchado Klimtian, assentos de couro incompatíveis e tochas neo-Jugendstil. Neunkirchner serve um único menu de degustação todas as noites: uma dúzia de pratos em miniatura apresentados em duplas e trios - a preços de pechincha. Não admira que os habitantes locais tentem manter o lugar só para si. Hoje à noite garrafas festivas de austríaco Seita abrir sob um lustre de guirlanda de Natal. Jovens casais que gostam de comer comida tiram fotos para iPhone de seus mini wursts de veado e molho de goulash vermelho servidos com bolinhos de berinjela e batata. Comprando em um raio de 320 quilômetros de Viena, Neunkirchner encontra o frango criado biodinamicamente mais saboroso do país para servir com musse aveludada de aipo e creme de castanha. A seguir: um forte queijo austríaco de leite de ovelha com compotas de nozes pretas e xarope de dente de leão aromático. A sobremesa é uma coberta de coco macarrão de coalhada - um bolinho de massa, leve como um floco de neve.
Natureza e Criação
Na noite seguinte, o clima fica ainda mais festivo no Steirereck com duas estrelas Michelin. Sob o teto de folhas de gesso branco, um carrinho de pão fantasioso desliza atrás de um carrinho de vinho quente, uma emanação digna de João e Maria. Perto dali, um jovem garçom polvilha docemente neve açucarada sobre os biscoitos de Natal ... enquanto tenta não olhar para o casal de maio a setembro se divertindo em uma mesa central. Nós também fixamos nossos olhos em nossos pratos, principalmente porque Steirereck surpreendentemente saltou para o número nove. Restaurante lista dos 50 melhores restaurantes mundiais da revista. Ao provar os pratos exóticos botânicos do chef Heinz Reitbauer, posso ver o porquê. Os limaquats e bergamotas são cultivados para nós na estufa do Palácio de Schönbrunn, explica a esposa do chef. Cada prato chega com uma anotação em papel. Crosnes, por exemplo: pequenos tubérculos nodosos, comparados por poetas chineses a contas de jade. São crocantes e adocicados, refogados com coentro e roseira brava, depois servidos com polenta cozida com suco de aipo e bok choy marinado com vinagre balsâmico e óleo de cardo. A culinária é magistral - mas o exagero da informação e a teatralidade da apresentação distraem. Sem mencionar o casal agora praticamente se agarrando. Botânicos enlouquecidos pelo menu? Barry sugere, enquanto mordiscamos os biscoitos brancos de um prato de prata forrado com ramos de abeto e papel de romã comestível.
No andar de baixo fica Meierei, o lugar casual de Reitbauer, concebido pelo mesmo estúdio de design de teatro local como um espaço totalmente branco com ondas pictóricas de verde ecoando no Stadtpark do lado de fora e uma parede de garrafas de leite brilhando em azul. Apesar de seu über-chique, Meierei é um Beisl no espírito, com versões perfeccionistas de sucessos vernaculares - uma sopa complexa de porco-jarrete perfumada com raiz-forte e manjerona; um goulash de livro devidamente adoçado com cebola em um molho suave que você deseja comer com uma colher. Reitbauer também saúda o passado de Meierei como depósito de laticínios com uma seleção estonteante de leites - leite de cavalo; leite de cabra; leite em sabores como fava tonka ou gerânio - e cerca de 120 queijos de fazenda, cerca de um terço deles austríacos. Optamos por porções extras de Kuh, um azul claro deslumbrante envelhecido em um Beerenauslese produzido pelo rei dos vinhos doces Alois Kracher.
Haute Dogs
Veja o Hotel Sacher nas férias! Em seu saguão aconchegante, as esposas dos oligarcas russos fazem beicinho em suas peles e os caras de cashmere bebem ponche ao lado de uma árvore yule grandiosamente graciosa. Do nosso quarto, espiamos as bailarinas anoréxicas do outro lado da rua, no estúdio de balé da Opera House. Em seguida, voltemos nosso olhar para todos os smokings e visons lutando por sua dose de salsicha pós-ópera no Bitzinger Würstelstand Albertina. Nós também ficamos viciados em Bitzinger. Todos os dias paramos nesta barraca de linguiça lustrosa e brilhante para uma salsicha gordurosa com pele empolada, ou uma salsicha fina e elegante, ou uma salsicha escura Waldviertel. Mas, oh, o Krainer de queijo ! Imagine- Imagine - uma linguiça que escoa queijo por dentro. Com uma fatia de pão integral denso, uma pimenta doce em conserva e - Por que não? - uma taça de champanhe. Tão amadas são as barracas de salsicha em Viena que até mesmo a brasserie mais sofisticada da cidade, a Vestibül, as homenageia. Neste espaço opulento, gotejando mármore e gesso, o haute chef Christian Domschitz serve uma tábua de madeira picante Debreziner salsicha cozida Sacherwurst, e o icônico Rolo de carne (uma espécie de bolo de mortadela assada crocante) abrigado em um pão de penas com mostarda cebola. Isto é wurst, por favor, no que antes era a entrada privada do Imperador Franz Joseph e da Imperatriz Sissi para o Burgtheater. Você também ficará satisfeito com os giros agudos de Domschitz nos clássicos austríacos - como seu medalhão de lagosta com chucrute sedoso e levemente curado refogado com páprica Szegedi e finalizado com creme. Um filme perfeito para um poderoso Wachau Riesling.
Doce viena
Os visitantes vêm ao Nono Distrito para ver a casa-museu de Sigmund Freud na Berggasse. Eu? Estou instantaneamente curado de toda a angústia ao ver a janela na Xocolat Manufaktur, na vizinha Servitengasse. O proprietário Werner Meisinger me cumprimenta lá dentro com uma colher de maçã artesanal balsâmico . O vinagre anima seu requintado praliné de chocolate ao leite ... porque Xocolat não é o confeiteiro vienense da sua avó. Farto de maçapões industriais de Mozart e pesados doces de estilo imperial, Meisinger - autora de um livro chamado Sweet Vienna- abriu a Xocolat há mais de uma década. Hoje é um reino de bolso de bombons criativos. Tento resistir à globalização - com chocolate, diz Meisinger, entregando-me um riff de chocolate branco sobre Marillenknödel (bolinho de damasco) e um Powidltascherl - uma massa da Boêmia recheada com geleia de ameixa reinventada como uma bomba de sabor de chocolate amargo. Sério, quem precisa do Dr. Freud?
Comidas trufas, Meisinger me leva para um passeio por sua doce Viena. Primeira parada: Tian, um restaurante elegante com uma exibição de doces elegantes de um jovem gênio da pastelaria, Thomas Scheiblhofer, a quem Meisinger aplaude por seus strudels miniaturizados e musse de caramelo modernizados tortas . Fantástico! ele se entusiasma com o crème brûlée de beterraba torrada rosa chocante envolto em coalhada de limão. Em Fruth, perto do Naschmarkt, entramos em um século diferente, um minúsculo mundo branco de merengues com babados e bombons de maçapão em forma de coração. O melhor da Áustria Crescentes de baunilha , Diz Meisinger, avaliando o frágil biscoito amendoado crescente. Eu olho os macaroons de semente de papoula, mas ele nos incentiva - em direção ao melhor strudel de Viena. Nós o encontramos em meio aos arcos em forma de catedral do Café Central, onde Freud e Trotsky jogavam xadrez (não entre si). Claro, aqui é turístico, Meisinger permite. Mas os chefs pasteleiros mantêm as tradições vienenses vitais e frescas. O strudel de maçã é a prova: majestosamente alto, com uma massa crocante tão fina que você pode ler seu jornal por dentro. O recheio é vívido com as picantes maçãs Granny Smith, texturizadas com migalhas de pão torradas lentamente na manteiga. Mais provas: o Kaiserschmarren , uma panqueca caramelizada rasgada com uma compota de ameixa celestial.
Alguma notícia sobre Leon Trotsky? Eu pergunto ao maître quando saímos. Ele dá de ombros, folheia seu livro de reservas.
Desculpe, ele me informa. Não vejo ninguém com esse nome.
Cultura do café
Todas as manhãs, nos deliciamos com o Hotel Sacher's Gugelhupf : um bolo úmido, ricamente glaceado, cravejado de frutas cítricas cristalizadas. Então, depois de flutuar ao longo da paisagem urbana congelada, com frio e dor nos pés, buscamos o calor em antigas cafeterias históricas. Clássicos sofisticados como Landtmann - compradores eslovacos de Natal que engolem strudels de US $ 16 - nos deixam gelados no final. Mas o Café Prückel, perto do Stadtpark, encanta com sua aparência de um salão de banquetes - na Polônia por volta de 1950: garçonetes com modos da época da Guerra Fria; tecido cremoso e gasto esticado sobre lindos ossos de sofás e cadeiras de meados do século que pertencem ao MAK, o museu imperdível de artes aplicadas do outro lado da rua. Junto à Opera House, passamos direto pelo super confeccionado Café Mozart, lotado de adoradores de bolo japoneses, e chegamos ao abraço cansado do mundo do Café Tirolerhof. Aqui as paredes são da cor de franciscano (isso é café expresso com leite), a luz flui suavemente através das janelas mouriscas arqueadas, e um garçom idoso ignora meus apelos por outro Negrinho (expresso, sem leite).
No final, como a maioria dos habitantes locais, entregamos nossos corações ao Café Sperl de 1880, perto do Naschmarkt. São os cupidos de gesso manchados de nicotina ou a pitoresca pia de mármore perto do banheiro? O bilhar na sala dos fundos ou o piso de parquete polido até brilhar por décadas de tráfego de pedestres? As garçonetes maternas entregando bolo de ameixa com um esmalte solto e picante? Como um velho presente de Natal da infância distante, o Sperl mexe com a alma. Tudo bem, mas e se a alma deseja cafeína séria? Então é Unger und Klein im Hochhaus. Um brinquedo de arquiteto redondo com paredes de vidro dentro de um arranha-céu reformado dos anos 30, o café da nova onda vem dos proprietários do bar de vinhos pioneiro Unger und Klein. Cromado, couro curtido, o vermelho construtivista da embalagem de café - incrível como o design pode ser espremido em um espaço do tamanho de um quiosque de jornal. Os cafés ricos e complexos aqui são extraídos por baristas experientes dos grãos de Andraschko, uma torrefadora cult de Berlim administrada por um casal vienense expatriados. O assado Bar Italia (uma cuvée de quatro grãos arábica) é uma combinação perfeita para o Pão de gengibre. Vidrado com chocolate amargo e listras de framboesa, o doce minimalista intenso muda completamente tudo o que sei sobre pão de gengibre.
Para o mercado
Os moradores locais se queixam da nut – ification wasabi do Naschmarkt, o mercado centenário, com quilômetros de extensão perto da tumba reluzente, também conhecido como o edifício da Secessão. No entanto, mistura de nozes globalizadas e tudo mais, o Naschmarkt continua sendo um rico pasto. Gegenbauer, por exemplo, deslumbra com vinagres envelhecidos em barris: marmelo balsâmico, colheita tardia Blaufränkisch, tomate ou cereja azeda. Uma gota é espremida nas costas da sua mão para experimentar, como um perfume precioso. O mais novo ímã do mercado é a mesa comunitária de madeira escura na Kim Kocht Shop & Studio. A coreana Sohyi Kim comanda uma história de sucesso improvável. Imigrantes para a Viena insular costumam trabalhar como garçonetes, mas Kim lançou uma linha de produtos elegante e um império de minirestaurantes depois de ganhar um culto de seguidores com suas diminutas reservas - apenas Kim Kocht, no Nono Distrito. Aqui, na bela caixa de bento de um lugar no mercado, ela faz cócegas nas papilas gustativas vienenses com dim sum criativo e doce de fogo bibimbap s (experimente o bibim macarrão com atum). Em nosso almoço, o arranjo de peito de pato aveludado e levemente defumado, kumquats cristalizados, nhoque de abóbora e repolho roxo com gengibre é um caso convincente para a fusão austro-asiática.
Em um sábado com garoa cinzenta, um coro de dicas nos manda para o Karmelitermarkt, no Karmeliterviertel de rápida gentrificação, o antigo bairro judeu de Viena. A garoa se transforma em aguaceiro. Evitamos os elementos dentro de Kaas am Markt, uma delicatessen e café aprovado pelo Slow Food. Pelo preço de alguns doces velhos em um local histórico, tomamos café da manhã com um pão escuro estonteante e aromático, salame de um austríaco independente Porco, e um mergulho picante de Quark queijo e cebolinha com rabanetes. O café da manhã transborda em um almoço de camembert austríaco superior coberto de cinzas, Muenster com leite cru gosmento do oeste da Áustria e um queijo de cabra da montanha semiduro e levemente pungente chamado Bergziegenkäse. Nossa garrafa de amanteigado Kremstal Riesling está vazia e o sol de inverno finalmente está brilhando lá fora!
Locomovendo-se
Os moradores locais costumam se locomover a pé ou de bicicleta, mas o sistema de transporte público é fácil de dominar. Os táxis também são uma opção eficiente (e acessível).
Fique
Altstadt Viena Os 45 quartos do hotel estão situados em uma casa patrícia de 1902 em Spittelberg, não muito longe do Museumsquartier. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design No moderno bairro residencial de Josefstadt, este hotel centrado no vinho tem 39 quartos elegantes. As duplas são dedicadas a um vinicultor austríaco cujos vinhos estocam no frigobar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Inaugurado em 2012, este opulento hotel de 202 quartos está espalhado por vários palácios restaurados do século 19. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Comer
Bitzinger barraca de salsichas Albertina 1 Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Freyenstein Inn 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Grünauer inn Este aconchegante Beisl no distrito de Neubau tem seguidores cult para pratos emocionantes, como bochechas de boi com bolos de batata e raiz-forte fresca. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller Uma taberna dos anos 1850 cuidadosamente restaurada com interpretações nítidas de clássicos vienenses. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer Beco de 2 fios; gustlbauer.at . $$$
Queijo no Mercado 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; sem jantar. $$
Loja e estúdio Kim Kocht Stand 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Laticínios 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
varandas 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Para o camelo preto 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Cafés e Confeitarias
Café Central 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café Inglês Outro favorito dos insiders com decoração modernista, excelente arte nas paredes e deliciosa culinária austríaca. 2 Postgasse; cafe-englaender.com . $$
Café Prückel 24 Stubenring; testckel.at . $$
Café Sperl 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Tirolerhof Cafe 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger e Klein no arranha-céu 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Fabricação de Chocolate 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hotéis
$ Menos de $ 200
$$ $ 200 a $ 350
$$$ $ 350 a $ 500
$$$$ $ 500 a $ 1.000
$$$$$ Mais de $ 1.000
Restaurantes
$ Menos de $ 25
$$ $ 25 a $ 75
$$$ $ 75 a $ 150
$$$$ Mais de $ 150
Altstadt Viena
Laticínios
Marcado por uma estátua de uma garrafa de leite gigantesca, este café está situado em um bar de leite restaurado de 1903 no Wiener Stadtpark (parque da cidade de Viena). Significando laticínios em alemão, o Meierei é decorado com móveis totalmente brancos, um bar repleto de garrafas de leite antigas e fotografias do chão ao teto da bebida exclusiva. As paredes de vidro oferecem vistas panorâmicas do parque arborizado e do canal, e assentos adicionais estão disponíveis do lado de fora. O cardápio inclui pratos tradicionais como Wiener schnitzel, mas as especialidades são os laticínios - incluindo mais de 150 queijos - e o leite quente e frio, disponível em sabores incomuns como lavanda e cardamomo.
Hotel Rathaus Wine & Design
Uma casa geminada histórica no bairro de Josefstadt em Viena acolhe este hotel temático de vinho. Operado por Conrad Schröpel, Hotel Rathaus & apos; 39 quartos de hóspedes são modelados após vários produtores de vinho austríacos e cada um apresenta uma decoração única, como rótulos de vinho do tamanho de uma porta e fotografia relacionada ao vinho. O suco fermentado é onipresente aqui e incorporado até mesmo nos lugares mais improváveis - até o queijo no bufê de café da manhã é feito com esse ingrediente-chave. Um lounge no pátio central oferece 450 variedades, e a equipe pode organizar excursões de vinho de um dia aos vinhedos de onde os vinhos do hotel se originam.