Providence, a casa da Brown University e da Rhode Island School of Design, tem a reputação de ser uma pequena cidade com uma história de máfia e uma cultura política selvagem e corrupta. Mas também tem uma população cada vez mais poliglota, bairros animados e cenas vitais de arte e música. Os restaurantes da cidade refletem esse lado cosmopolita. Uma das chaves para a transformação do jantar em Providence está em uma instituição acadêmica menos conhecida, a College of Culinary Arts da Johnson & Wales University, que vem treinando chefs desde 1973. Certa vez, os graduados da Johnson & Wales fugiram da cidade assim que receberam seus diplomas. Mas, na última década, eles permaneceram por aí e abriram seus próprios restaurantes.

A ponte entre o jantar tradicional e o progressivo em Providence e o coração espiritual de seu mundo culinário é Al Forno, um reduto italiano que foi inaugurado em 1980. Quatro décadas depois da equipe de esposa e marido Johanne Killeen e George Germon acidentalmente inventou seu estilo distinto e agora na moda de pizza grelhada, o espaço de dois andares do Al Forno a leste do centro da cidade continua confortável e alegre, sua comida um estudo em profundidade e delícia. Uma noite passada sob as treliças no pátio do jardim, engolindo a pizza ou o coelho recheado assado com um bom tinto da Úmbria, pode criar a ilusão de que o rio a menos de 100 metros de distância não é a Providência, mas o Tibre.

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Mais sabores da Itália podem ser encontrados em Federal Hill, nas lojas gourmet e trattorias que se alinham na Atwells Avenue e na DePasquale Square. Ao contrário dos quase Disneyfied Little Italys de tantas cidades, Federal Hill é uma comunidade viva. As filhas dos irmãos Scialo ainda comandam a padaria homônima, que tem um interior perfeitamente preservado dos anos 1930, forrado com pilhas de biscoitos de amêndoa e bolos de cappuccino de nozes.

Mas em 2019, a Providência fala em muitos sotaques. Em College Hill, a criança de dois anos O frango frito coreano Serve asas de frango fritas duplamente ardentes, blindadas em uma massa escamosa e temperadas com pimenta escaldante, junto com outros pratos coreanos. No centro, há o Yoleni's de um ano de idade, um arejado restaurante grego em estilo cafeteria e mercado com centenas de iguarias indisponíveis em outros lugares dos Estados Unidos (sua outra filial fica em Atenas). Um bar de iogurte grego abriga várias casas. sabores feitos, cada um deliciosamente salgado e denso como uma pasta de massa.

Providence agora é predominantemente latina, e em bairros como Elmwood e Olneyville, você encontrará uma profusão impressionante de taquerias, caminhões servindo hambúrgueres dominicanos conhecidos como chimis e uma série de outros restaurantes especializados em pupusas salvadorenhas, pepianes guatemaltecos e salteñas bolivianas . Los Andes, em uma esquina despretensiosa em Elmhurst, é um animado restaurante boliviano-peruano que serve pratos como lechón al horno - leitão assado - e ceviches picantes e picantes que rivalizam com qualquer um que você pode encontrar em Lima.

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Nos restaurantes mais sofisticados da cidade, a influência da Johnson & Wales é inevitável. Sukle é ex-aluno, assim como Speidel, que chegou à cidade vindo da Flórida há 25 anos em uma picape surrada.

'Eu sabia que queria cozinhar, mas não sabia nada sobre a Providência', disse-me ele. 'Eu pensei Rhode Island era uma colônia de artes. '

Depois de administrar Persimmon por 11 anos no subúrbio de Bristol, em 2016 Speidel mudou o restaurante para um espaço maior em um quarteirão arborizado próximo ao cume de College Hill. Uma noite, dei uma caminhada sinuosa até o restaurante, subindo a colina passando por casas do século 18 e postes de luz brilhantes. Persimmon lançou seu próprio tipo de feitiço. O quarto é aconchegante e bonito. Os pratos chegaram em onda após onda: sopa de abóbora com endro e manjericão; beignets de trufas com Taleggio; uma salada de rabanetes, kimchi e abacate; peito de frango assado lentamente com ratatouille; ravióli recheado de burrata com favas. A refeição foi finalizada com panna cotta de baunilha com gelée de maracujá e um licor de framboesa caseiro. Era comida superlativa - e muito. No entanto, ao descer de College Hill, senti vontade de tomar uma bebida antes de dormir. Algo doce e delicioso, talvez com um toque de cafeína. Saí em busca de café com leite.