Todos os dias, 164 pessoas se mudam para Austin, Texas , a segunda cidade de crescimento mais rápido do país. Na manhã seguinte, todos entram na fila do Franklin BBQ.

Existem sempre 164 pessoas na fila do Franklin BBQ; Eu suspeito que pode haver algum decreto municipal exigindo isso. O fato de Aaron Franklin ser justamente aclamado como o melhor mestre de box de Austin é ainda mais impressionante para um ex-baterista punk de 36 anos que caiu na arte. Eu era um bebedor profissional de cerveja e rock and roll, tocando música em tempo integral, diz ele. Eu não tive nenhuma experiência com churrasco até meus vinte e poucos anos. Quando cozinhei meu primeiro peito, tive que pesquisar 'como cozinhar peito' online.

Franklin logo aprendeu o suficiente para começar a vender sua comida em um trailer estacionado perto da I-35. Sua lenda cresceu rapidamente, ao lado da própria cidade. Seis anos depois, ele trabalha em um prédio de dois andares, onde seis fumantes pós-queimados (alguns batizados em homenagem a bandas de hardcore) produzem uma tonelada de carne defumada por dia. O que ainda não é suficiente para alimentar todos na fila.

Quanto mais eu como do churrasco de Franklin - seu peito, suas costelas, seus elos estourando suco - mais me convenço de que ele é um feiticeiro de fumaça cósmica enviado para nos salvar de nossa comida terrestre entediante. Qual é o segredo? Há um milhão de variáveis ​​no churrasco e todas são importantes, diz ele. Um se destaca: ao contrário da maioria dos caras da velha escola, Franklin é obcecado por sourcing. Ninguém tradicionalmente se importava com a carne - era um boi em caixa de confinamento corporativo. Franklin compra seu peito da Creekstone Farms, por mais de US $ 4 o quilo.

Austin é sinônimo de churrasco, mas até recentemente havia poucos destaques na cidade, diz Matthew Odam, crítico de restaurantes da Austin American-Statesman . Para fazer isso direito, ele diz, você tinha que dirigir para fora da cidade - para postos avançados rurais como Lockhart, lar da sagrada trindade de fumaça do mercado Black's, Smitty's e Kreuz. (Black's, o melhor dos três, finalmente abriu uma loja em Austin no outono passado.)

Mas agora um novo guarda de churrasco chegou à cidade, compartilhando a atenção de Franklin aos detalhes e seu coração rebelde. Em 90 Micklethwait Craft Meats, um campista em ruínas que serve carne de porco desfiada e grãos de queijo jalapeño, o estéreo prefere Dinosaur Jr. a Junior Walker. No La Barbecue, a trilha sonora segue para Guided by Voices, e o peito derretido rivaliza com o de Franklin como o melhor da cidade. O favorito de Franklin? Caminhão de churrasco Tex Mex de Valentina, onde tortilhas artesanais são recheadas com peito e carnitas impecavelmente defumados. Eu não como muito churrasco, ele admite. Mas cara, Valentina é demais.

Menciono Franklin e seu coorte desde o início porque a trajetória ascendente do churrasco é um paralelo para os restaurantes de Austin em geral. Vamos enfrentá-lo, mesmo seis ou sete anos atrás, a ideia de viajar aqui apenas para bons restaurantes teria sido, bem, esquisita (para usar um termo do manual de Austin). Claro, havia muitos bares matadores e todos os tipos de food trucks atendendo bêbados do lado de fora desses bares. Mas jantar no destino? Não muito.

Até Paul Qui, o herói local que se tornou Top chef O vencedor, que fez tanto quanto qualquer um para elevar o perfil de sua cidade com seu império de food truck e o premiado restaurante Qui, admite que Austin não foi sua primeira escolha. Meu plano era economizar algum dinheiro e me mudar para Nova York, 'aqui chama. Mas então eu comecei a ver o potencial de Austin, a paixão das pessoas com quem eu trabalhava - e de repente minha mentalidade mudou. Passar minha carreira inteira aqui? Conheci mais chefs e restauradores que admiro do que teria se tivesse me mudado.

Qui, que cresceu em Houston, chegou a Austin em 2003, exatamente quando aquela combinação perfeita de aluguéis baixos, uma população jovem e capital crescido de uma indústria de tecnologia emergente estava lançando as bases para uma onda de ascensão dirigida por chefs restaurantes. Esse foi o primeiro ano na história do New Austin Dining, quando Tyson Cole abriu seu pioneiro Uchi, onde Qui começou sua carreira. Ao mesmo tempo, a cidade estava ganhando burburinho e prestígio internacional da South by Southwest e seus eventos derivados em constante expansão. E, claro, o representante de Austin para habitabilidade também não atrapalhou. Onde antes era um desafio encontrar funcionários dispostos a se mudar para cá, diz Qui, agora Austin não é mais um trabalho de campo e atrai talentos da cozinha de todos os lugares, tanto quanto sua cena musical atrai músicos. E eles estão preparados para criar raízes.

Também ajuda o fato de Austin não ser mais uma ilha proverbial no mar do Texas: dentro dela, mas não pertencente a ele, como dizia a velha linha. Cultural e politicamente isso pode parecer o caso, mas agrícola e culinariamente, é uma história diferente. Os chefs de Austin contam cada vez mais com fazendas e alimentos regionais, criando novas colaborações com pequenos agricultores texanos. Por causa desse vaivém, houve uma grande melhoria na qualidade dos ingredientes, diz Bryce Gilmore, chef-proprietário de dois destaques de Austin, Barley Swine e Odd Duck. Os fazendeiros estão nos ouvindo e estão mais abertos para experimentar novas safras e técnicas. Tirando o máximo proveito dessa generosidade, Gilmore e vários de seus colegas estão desenvolvendo uma nova cozinha, orgulhosamente texana.

No Dai Due, com um ano de idade, o proprietário Jesse Griffiths, que cresceu em Denton, depende de ingredientes obtidos (principalmente) em um raio de 30 milhas. Eu queria explorar o que aconteceria se comêssemos com nossos próprios recursos, diz o chef ruivo e barbudo, que se parece com Paul Giamatti estrelando um filme biográfico ZZ Top. Outras regiões desenvolveram suas próprias práticas alimentares; por que não este? Se o centro do Texas tivesse uma culinária verdadeiramente regional, ele pergunta, como seria isso? Na iteração de Griffiths, seria parecido com tártaro de alce e torresmos de veado, massa azeda grelhada com algaroba com banha com infusão de tangerina, uma costela de 50 onças queimada sobre madeira de pêssego ou algaroba, sorvete de pera espinhosa e uma carta de vinhos texana . (Destaque: um delicado Aglianico da Duchman Winery em Driftwood.) Griffiths, um ávido caçador e pescador, também faz sua parte. Durante minha visita, um porco selvagem inteiro - abatido pelo chef - passou voando no carrinho de carne que passa por cima do bar. Era destinado à faca da açougueira Julia Poplawsky, que o quebrou em tempo recorde.

Em Lenoir, um pequeno bistrô chique do lado sul, a culinária autodenominada de clima quente de Todd Duplechan traça as ligações entre o Texas e outras regiões queimadas pelo sol, como Norte da África, Espanha, Índia e Sudeste Asiático. A ideia é servir comida adequada para locais abafados: pratos mais leves, mais apimentados, intensamente ácidos, preparados com um mínimo de manteiga, creme e glúten. Na culinária de Duplechan, sabores rebuscados enfatizam ingredientes quase adquiridos, desde codornas com manteiga de nozes e caqui até um indiano pecado com coração de antílope chamuscado e etíope Berbere . É cozinha de fusão, essencialmente, executada com rigor, moderação e um claro senso de propósito.

Na verdade, aquela parte sobre Austin ser uma ilha no mar do Texas? Nunca é verdade, diz Ben Edgerton, co-proprietário da Contigo. Austin é o único lugar no país onde posso usar meu chapéu de cowboy em um bar moderno e não dar uma segunda olhada, diz ele. Em qualquer outro lugar? Eles riam de mim na hora. O nativo de San Antonio passou cinco anos no mundo da publicidade de Nova York antes de retornar a Austin para tentar a sorte em restaurantes. Meus amigos da costa leste diziam: 'Oh, eu amo Austin! Mas não é realmente o Texas. 'Então eu tive que corrigi-los, diz ele. Porque o Texas é exatamente o motivo pelo qual Austin é o que é - aquela mentalidade de fronteira, aquela conexão com as colinas e as planícies, o Panhandle e o Golfo. Você não poderia simplesmente transplantá-lo para o Oregon ou para o interior do estado de Nova York.

Certamente Contigo só poderia existir aqui. Escondido em um enclave suburbano fora da Manor Road, parece um portal para o Texas Brush Country. (O nome é compartilhado com o rancho de caça da família Edgerton, perto de Corpus Christi.) Cercado por olmos de cedro, aquecido por uma fogueira e brilhando com luzes cintilantes, o quintal de Contigo é o cenário para uma festa noturna no rancho urbano. A culinária do parceiro do chef Andrew Wiseheart se encaixa no cenário de um T-for-Texas, com pequenos pratos que ficam grandes em vísceras vigorosas (copa curada em casa, patê de fígado de porco), animada com toques inesperados e agudos . Há feijões verdes fritos crocantes para mergulhar no aioli de sambal picante; soberbos cursores com língua de boi compensados ​​com tomates verdes em conserva; e um chicharrón polvilhado com pimenta-malagueta emparelhado com kimchi estimulante. O estilhaçar os ouvidos crrrrrruuunnncchh dos torresmos de porco é tão alto que você fica quase com vergonha de dar outra mordida.

Na noite em que entrei, Aaron Franklin e sua esposa estavam jantando com sua filha pequena, que alegremente engoliu colheradas de musse de fígado de coelho. Eles moram na mesma rua e são frequentadores assíduos aqui. Austin é uma comunidade muito unida, diz Edgerton. De modo geral, todos na cena alimentar apoiam uns aos outros.

No outono passado, Edgerton e Wiseheart abriram seu segundo restaurante, em uma antiga agência dos correios na East Sixth Street. Gardner é totalmente diferente: uma sala ascética e branca com mobília de carvalho brilhante e iluminação de museu - tudo para ver a comida habilmente preparada e produzida por Wiseheart. O menu não é vegetariano, mas os vegetais são as estrelas, com carnes desempenhando papéis coadjuvantes como agentes umami furtivos. Há brócolis carbonizados temperados com salumi congelado e em pó (também conhecido como sal de porco), ou uma rodela de repolho que é marinada em sour ale, depois grelhada no fogo e servida com confit de pato. É claro que Gardner também tem uma fabulosa carne de vaca maturada a seco, só que aqui ela é cozida Sob vácuo e acabado na grelha - e é sem dúvida o melhor bife que comi na cidade.

Para realmente entender a evolução da culinária em Austin, você precisa visitar Tyson Cole e Paul Qui. Quando Cole abriu o Uchi em um trecho então abandonado do South Lamar Boulevard, ninguém esperava que o homem de 33 anos de Sarasota, Flórida, se tornasse um dos intérpretes mais seguros da comida japonesa da América, um especialista em sushi tão loucamente inventivo quanto versado no livro de regras. Toda vez que visito Austin, tento acertar o Uchi ou seu spin-off igualmente inventivo, o Uchiko - às vezes os dois. Ao longo de 10 anos e tantos menus diferentes, eu nunca não Foi surpreendido por pelo menos um novo prato, uma combinação de sabores surpreendentemente bons, mais uma convenção de sushi-bar encerrada.

Desta vez no Uchi foi o machi cura, que Cole felizmente comparou aos nachos japoneses: batatas fritas de yuca cobertas com cauda amarela defumada, pêra asiática, lascas de amêndoa de Marcona e alho quebradiço. Esta é basicamente a minha comida em um prato, disse Cole. O objetivo, como sempre, é pegar o sushi tradicional e dar-lhe uma nova textura, um pouco de diversão, torná-lo divertido. Existe uma palavra para esse tipo de comida: os britânicos o chamam de mais; Cole gosta do desejo. Craveability tornou-se sua referência para um prato. Se funcionar, você pode se imaginar devorando uma caixa inteira dela em um jogo de futebol. Eu nunca encontrei, digamos, salmão do Atlântico com mirtilos, yuzu , e couve de dinossauro frita em uma barraca de concessão, mas se eu fizesse, definitivamente encomendaria uma caixa inteira e voltaria para comprar mais duas.

Se Cole é a base do New Austin Dining, Qui é claramente sua apoteose, com uma carreira que reflete a trajetória livre da própria cidade. Depois de vencer ambos Top chef e um prêmio James Beard como chef executivo em Uchiko, Qui dobrou à esquerda em 2012 e lançou o que é agora uma armada municipal de food trucks East Side King, servindo comida maluca e maluca com influências asiáticas em filas intermináveis ​​de carruagens noturnas . (O maior e mais recente da frota, Thai-Kun, destaca a comida incendiária e alucinante do chef Thai Changthong, nascido em Bangcoc.)

Em 2013, Qui finalmente abriu seu primeiro restaurante individual, situado em um prédio novo e elegante no extremo leste da Sixth Street - todo em madeira brilhante, vidro do chão ao teto e cerâmicas modernas de Keith Kreeger. Na verdade, são três conceitos em um: uma sala de jantar principal movimentada que oferece um menu fixo de sete pratos por US $ 70; um bar no pátio (chamado Pulutan) que serve pratos caseiros saudáveis ​​das Filipinas nativas de Qui; e um balcão do chef com quatro lugares, onde ele e sua equipe se divertem com degustações alucinantes de 20 a 25 pratos.

Os mash-ups excêntricos de Qui remetem ao Japão, França, Sudeste Asiático e ao Sul dos Estados Unidos, com acenos ocasionais aos sabores terrosos filipinos, como o mineral-picante sangrento (ensopado de sangue de porco) servido com uma concha sobre cogumelos maitake e sunchokes. Outro destaque: uma variação arrepiante do tailandês larb , em que um macho - perna de pato curada é picada grosseiramente e misturada com rabanete, pepino, hortelã e molho de peixe Red Boat, e servida em cima de uma fatia queimada de repolho Savoy. Depois, há a coxa de frango frito incrivelmente tenro, coberto de aioli de ostra defumada e espalhado com bottarga aparas de ouriço do mar liofilizado. É finalizado com uma pitada de sal de minhoca (sal de minhoca) ... como você.

Depois da corrida vertiginosa de três anos que ele teve, você não culparia o cara por cavar um pouco, talvez diminuindo o ritmo. Mas o mais novo restaurante de Qui, Otoko, com inauguração prevista para o mês que vem, pode ser o mais ambicioso até agora. Certamente é o mais íntimo: um restaurante de sushi exclusivo de última geração com apenas 12 balcões. Situado em um espaço do segundo andar discretamente marcado no recém-inaugurado South Congress Hotel, a sala minimalista e sem janelas dará foco total à arte dos chefs.

Para Qui, é um retorno às raízes, relembrando sua passagem pelo prodígio em Uchiko. Se qualquer coisa, isso será ainda mais focado no japonês do que o que eu fiz antes, diz ele, citando as recentes viagens ao Japão como uma fonte de inspiração. Mas Otoko não será um sushi bar tradicional. Quero brincar um pouco com o formato, diz ele. Traga pratos quentes e frios, integre sushi por toda parte, vá em uma direção mais kaiseki. E vamos esticar as degustações de acordo com o tempo que os hóspedes querem ficar. O serviço será omakase -estilo - sem menu à la carte - com cada prato escolhido, composto e apresentado pelos próprios chefs.

Assim como no balcão do chef em Qui, a Otoko usará um sistema de bilheteria, com o jantar custando cerca de US $ 150 por pessoa. Isso pode não se comparar ao custo de Masa, em Nova York, ou Jiro, em Tóquio, mas certamente é mais caro do que qualquer outro lugar em Austin. A faixa de preço permitirá que o chef e sua equipe trabalhem com ingredientes decididamente mais sofisticados, que, como Qui aponta, não são apenas sobre custos, mas sobre como cultivar as relações certas com os fornecedores. Para fazer isso, Qui tem feito viagens ao mercado de peixes de Tsukiji, em Tóquio, para encontrar seu comprador real nas docas. Yamamoto começa a trabalhar à meia-noite, horário do Japão, diz ele. Então, todas as manhãs em Austin, meu cara liga para perguntar o que ele tem para nós.

A ideia de um sushi bar semissecreto e luxuoso veio de Jesse Herman, o restaurateur de Austin por trás do La Condesa and Sway, e sócio do South Congress Hotel. Para Herman, Qui era a escolha óbvia para administrá-lo. Nunca vi um chef realizar o que Paul fez em apenas dois anos: Top chef , a vitória do James Beard, GQ O melhor restaurante novo, diz ele. O cara é loucamente criativo. E sua comida agrada a todos - sejam descolados em bares ou pessoas que viajam meio mundo para uma excelente refeição.

Esse apelo amplo e alto / baixo é precisamente o que torna Qui - apesar de suas raízes em Manila via Houston - o chef de Austin mais cultivado em casa. Mudar de food trucks bong-tastic para a fusão filipina refinada e para o antro de sushi mais caro da cidade pareceria altamente improvável em uma cidade como Nova York. Em Austin, não é apenas possível, mas exatamente certo.