Embora seja um dia quente de verão - 80 graus, quente para Londres , mesmo em julho - a bela sala de jantar com painéis de madeira do Touro & Último ( dobra de $ 180; entradas $ 33– $ 48) está em plena capacidade de distanciamento social. O assado de domingo do pub é consistentemente eleito um dos melhores de Londres, e os fins de semana são reservados para famílias da vizinhança, clientes de lugares mais distantes e até mesmo celebridades estranhas (escritor Julian Barnes e atores Damian Lewis e Juliet Stevenson são todos regulares). Todo mundo parece estar bebendo canecas de cerveja pálida e pedindo lombo de North Essex ou costela acompanhada por puffs arejados de pudim de Yorkshire.
o bar , situado em frente às extensões selvagens de Hampstead Heath, tem sido um dos principais destinos culinários do norte de Londres desde que os co-proprietários Joe Swiers e Ollie Pudney - que também é o chef - receberam as chaves em 2008. Mas, como a maioria das coisas nesta cidade, a história do Bull & Last remonta muito mais longe: foi mencionado pela primeira vez nos registros do tribunal em 1721 e, na época, seria uma estalagem na estrada para o centro de Londres - um lugar para cocheiros e seus passageiros passarem a noite antes de embarcar na última etapa de sua jornada.
O centro de Londres pode não estar mais a uma viagem de carruagem puxada a cavalo, mas esse canto da cidade precisava de acomodações elegantes. O primeiro andar do pub, uma sala de jantar de teto alto presidida por uma cabeça de veado montada, faz um comércio estrondoso em casamentos e festas; Swiers e Pudney me disseram que muitas vezes tiveram dificuldade em recomendar um lugar decente para os hóspedes ficarem nas proximidades.
Eu sabia exatamente o que ele queria dizer: meu marido, Nic, e eu tivemos nossa recepção de casamento lá e tivemos problemas semelhantes ao tentar hospedar parentes nos poucos quartos de Hampstead. hotéis . A decisão de adicionar seis quartos luxuosos aos andares superiores, restaurando o Bull & Last à sua encarnação original como uma pousada, é uma espécie de partida para um pub londrino. Mas mesmo antes de as acomodações abrirem em 2021, as consultas de reservas começaram a inundar.
De acordo com a rica história cultural da região, cada um dos quartos tem como tema uma figura local eminente. Nic e eu ficamos em um grande espaço no beiral do edifício georgiano que recebeu o nome de Michael Faraday, o pioneiro do eletromagnetismo no século XIX. (Uma banheira independente de cobre e abajures de cabeceira de cobre acenam para seu legado.)
Depois de um jantar de tártaro de atum com manga e gergelim e uma amostra de sobremesas soberbas, nos retiramos para nossos aposentos para fazer uso do elegante kit de coquetel - coqueteleira e coador de ouro, copos de cristal adequados - deixado para os hóspedes que desejam continuar o festa após 'últimas ordens', como é conhecido aqui. No mini-bar, uma seleção pronta de coquetéis Bull & Last e um limão não encerado esperavam.
Comemorei aniversários - mais do que posso contar - no meu local, como é conhecido o pub regular de alguém. Já me encontrei com colegas de trabalho, animei amigos perturbados com garrafas de vinho, terminei com namorados, tive primeiros encontros. Estes são os lugares onde a vida britânica se desenrola. Sempre haverá a necessidade disso.
Adicionar quartos é uma inovação inteligente em um momento em que os pubs da Inglaterra, por mais estabelecidos que sejam, precisam urgentemente de reinvenção. Nos últimos anos, os desafios para a indústria foram inúmeros. À medida que os hábitos mudam e os britânicos cada vez mais evitam uma noite de cerveja e pacotes de salgadinhos em favor de uma garrafa de vinho em casa, muitos 'pubs molhados' - aqueles que servem apenas bebidas - fecharam suas portas.
Desde que o Eagle, no bairro de Farringdon, no nordeste de Londres, deu início ao movimento 'gastropub' no início dos anos 1990, servindo comida elevada em um ambiente descontraído, qualquer pub que se preze deve ter um chef decente e um menu de quadro-negro. Mas servir comida fresca significa custos muito mais altos - algo com o qual muitos bares lutavam antes mesmo do COVID-19. Os bloqueios do Reino Unido fecharam toda a hospitalidade por meses e muitos pubs, infelizmente, não reabriram.
Mas será preciso mais do que uma pandemia para acabar com uma parte tão profundamente arraigada da cultura britânica. O pub é tão essencial para o Reino Unido quanto o café é para a França, a taverna é para a Grécia ou o trattoria é para Itália . O artista William Blake certa vez comparou a importância do pub com a da igreja, 'exceto que um pub é mais quente e há mais conversas'.
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Ao longo dos anos, além de ter minha recepção de casamento em um pub, comemorei aniversários - mais do que posso contar - em meu local, como é conhecido o pub comum. Já me encontrei com colegas de trabalho, animei amigos perturbados com garrafas de vinho, terminei com namorados, tive primeiros encontros. Estes são os lugares onde a vida britânica se desenrola. Sempre haverá a necessidade disso.
E, graças a um punhado de proprietários, chefs e hoteleiros apaixonados e criativos, que trouxeram sua energia e visão para revigorar estabelecimentos em todo o país, há brotos verdes de otimismo. Durante o verão, minha família e eu partimos para explorar esses lugares inovadores, para ver como seus proprietários estão mudando nossas ideias sobre o que um pub pode ser.
Ter seguidores internacionais e vários restaurantes de sucesso não é uma necessidade quando se trata de abrir um novo pub, mas certamente ajuda. Adam Handling é o chef escocês proprietário de três restaurantes, incluindo Frog, em Covent Garden, e Ugly Butterfly, na Cornualha. A marca registrada de Handling é um jantar luxuoso com desperdício zero e, em 2021, ele adicionou um novo hotel-pub sustentável ao seu rebanho: o Loch & the Tyne (dobra de $ 177; entradas $ 22– $ 54 ), em Old Windsor.
O pós-bloqueio foi um momento desafiador para abrir, admitiu Handling quando conversamos antes da minha visita. 'É um risco extremamente alto. Os pubs perderam oitenta milhões de libras em 2021 até agora', disse ele em seu distintivo sotaque escocês.
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O Loch & the Tyne fica em uma rua tranquila com vista para os campos da zona rural de Berkshire, a apenas 10 minutos de carro do Castelo de Windsor e de todos os Union Jacks e salões de chá do centro da cidade. Sua fachada de madeira, pintada de um verde intenso, tem uma varanda aberta para refeições ao ar livre que se parece mais com a Carolina do Sul do que com o sudeste da Inglaterra. A visão de Handling para reinventar o que antes era um bêbado velho e cansado?
'Eu queria que fosse mais brilhante e fresco do que um pub de esquina normal, com uma sensação de restaurante. Mas em algum lugar você ainda pode se divertir a qualquer hora do dia, sentar perto do fogo e afundar uma cerveja servida à mão ou tomar um copo de Krug.'
Lembrei-me de sua descrição quando entramos na sala de jantar espaçosa e iluminada com estofamento xadrez - um aceno às raízes Dundee de Handling. Fomos alocados em Loch, um dos dois quartos espaçosos no andar de cima do pub. Ele foi generosamente abastecido com os próprios produtos sustentáveis da Handling, bem como - para a alegria de nossas crianças - um pote de biscoito amanteigado caseiro. Havia até um pequeno terraço, que descobrimos ser o lugar perfeito para um aperitivo ao pôr do sol com vista para a aeronave entrando e saindo da vizinha Heathrow. Útil, pensei, para quem vem de longe. A principal preocupação do chef, no entanto, é trazer os locais. 'Queremos ser os favoritos da região, não necessariamente os melhores do mundo.'
A julgar pelo burburinho no restaurante apenas duas semanas após a inauguração do Loch & the Tyne, a Handling já conseguiu um bom mix de clientes. Era novamente um dia extraordinariamente quente, e a equipe do pub estava zunindo, entregando garrafas geladas do próprio vinho espumante de Handling.
O cardápio apresentava clássicos de pub com um toque diferente - um superlativo ovo escocês haggis, por exemplo, e um hambúrguer untuoso feito com carne bovina e banha . Também havia opções mais sofisticadas, principalmente uma espetacular lagosta grelhada curada em gordura de boi Wagyu. A Handling tem planos de ampliar a horta. 'Eu quero que seja uma espécie de Soho Farmhouse', disse ele, referindo-se ao posto avançado rústico-chique de Cotswolds da rede Soho House. 'Com leitões.'
Dez milhas ou mais na estrada de Windsor, na pitoresca vila de Marlow, você encontrará o mão e flores (dobra de $ 290; entradas $ 80– $ 100 ), o primeiro pub do Reino Unido a oferecer uma verdadeira experiência gastronômica. O chef Tom Kerridge e sua esposa, Beth, assumiram o cargo em 2005 e, desde então, o local recebeu duas estrelas Michelin - o único pub na Grã-Bretanha a receber esse prêmio. Com seus tetos baixos, vigas expostas e exterior aconchegante, certamente parecia e parecia um pub, embora o cardápio e a carta de vinhos contassem uma história ligeiramente diferente.
Agora com 15 quartos, o Hand & Flowers é um pub de destino. É preciso perseverança para conseguir uma mesa e, por isso, nos sentimos sortudos por estarmos espremidos no bar para almoçar, com uma visão da primeira fila da coreografia silenciosa da equipe do bar, misturando Spritzes e servindo copo após copo de vinho espumante inglês.
O menu, recém-impresso naquele dia em papel grosso e lacrado em cera, oferece um razoável almoço fixo de US $ 55 com três pratos; é quando você sai da pista que as coisas começam a ficar interessantes - um peixe com batatas fritas de US $ 85, um lombo de carne bovina Dovecote Park maturada por 30 dias por US $ 100. Todos foram excelentes e, honestamente, valem a pena. Sem surpresa, a multidão se inclina muito endinheirada. Muitos grupos estavam claramente observando aniversários ou aniversários marcantes; todos elogiaram reverentemente a comida para os garçons.
Do ambiente sofisticado do Hand & Flowers, você não necessariamente imaginaria Kerridge, um chef de TV extremamente trabalhador e muito amado e autor de vários livros de receitas mais vendidos, como um cara prático com fortes pensamentos sobre a importância de apoiar o pub local. Mas, nos últimos anos, ele se tornou uma espécie de campeão do movimento de preservação desses lugares, tendo fundado um festival chamado Pub in the Park, no qual chefs de 'boozers' premiados servem comida em eventos pop-up ao redor do REINO UNIDO.
O aspecto social é algo pelo qual Kerridge é claramente apaixonado. 'Nem todos os pubs estão no meio do campo com lareiras crepitantes. São os espaços onde as pessoas que moram em apartamentos ou áreas condensadas se encontram. comunicar, ter algum tipo de tecido social.'
Isso, ele aponta, provou ser mais importante do que nunca nos últimos 18 meses.
Mas os pubs, explica Kerridge, estão tendo que diversificar e acompanhar os tempos, assim como todos os outros. (Além do Hand & Flowers, ele tem cinco outros restaurantes, incluindo um de peixe e batatas fritas em Londres; outro pub com estrela Michelin; e o Butcher's Tap & Grill, um açougue durante o dia, um pub à noite - o os dois últimos também em Marlow.) Hoje, é tão importante ter um bom Wi-Fi e café quanto ter cerveja na torneira. 'Você tem que marcar muitas caixas agora', acrescentou. 'Não se trata apenas de cerveja.'
Um lugar que preenche muitos requisitos e serve um café excelente é o Selvagem Coelho (dobra de $ 210; entradas $ 23– $ 42 ), um hotel pub de pedra em Kingham, em Cotswolds - outrora votado por vida no campo revista como 'Vila favorita da Inglaterra'. O Wild Rabbit é apenas uma parte do cultuado empório de Cotswolds de Carole Bamford, Daylesford, situado em Kingham e arredores e que compreende a Fazenda Daylesford, loja de fazenda, Bamford Wellness Spa e muito mais. Bamford, uma empresária e baronesa, assumiu o controle do Wild Rabbit em 2013, e sua estética bem afinada de Daylesford - uma sinfonia de neutros, fibras naturais e toques rústico-chiques - está presente por toda parte.
'Nem todos os pubs estão no meio do campo com lareiras crepitantes. São os espaços onde as pessoas que moram em apartamentos ou áreas condensadas se encontram. comunicar, ter algum tipo de tecido social.'
Não havia espaço na pousada durante a nossa visita, então, em vez disso, fomos reservados em a Loja de sementes (casa de campo a partir de US$ 480 ), uma casa geminada que fica imediatamente atrás da loja da fazenda Daylesford. O café da manhã foi uma agradável caminhada de 25 minutos por um caminho rural até o Wild Rabbit, passando por vacas frísias e, no final do campo, o trem de Londres piscando na grama como uma cobra. O terraço sombreado da pousada tinha um ar quase provençal em uma ensolarada manhã de sábado, auxiliado por travessas de escamas pastelaria e muito café francês.
No interior, a área de jantar na frente do pub foi cuidadosamente restaurada, com duas lareiras e as janelas gradeadas originais da pousada, enquanto um menu mais formal é servido em uma sala iluminada na parte de trás. Enquanto estávamos lá, a pousada estava fazendo um comércio tão estrondoso que caminhões de comida Wild Rabbit surgiram ao lado dela, servindo pizza de fermento e coquetéis para qualquer cliente faminto que não pudesse ser acomodado lá dentro.
Nas colinas de East Sussex, outra estalagem velha e cansada, o Estrela ( dobra de $ 250; entradas $ 28– $ 45) , no vilarejo de Alfriston, foi completamente transformado e reaberto em junho como um elegante hotel de luxo com 30 quartos - ou melhor, um pub com um hotel anexo. Os novos proprietários, Olga e Alex Polizzi, têm credenciais de hotelaria sérias. Olga é irmã de Rocco Forte e é vice-presidente e diretora de design da Rocco Forte Hotels. Alex, sua filha hoteleira, ajudou a estabelecer os outros endereços da Coleção Polizzi: Hotel Endsleigh, em Devon, e Hotel Tresanton, na Cornualha.
Olga mora perto com o marido, o escritor William Shawcross, e já estava de olho no Star há algum tempo. 'Fica perto de algumas das melhores caminhadas da Inglaterra - penhascos, mar, florestas e terrenos abertos.' A região também é culturalmente rica: Charleston, a antiga casa do Bloomsbury Group, fica a poucos minutos de distância, assim como o festival de ópera de Glyndebourne. 'Os últimos proprietários não conseguiram fazer disso um sucesso', disse Alex, uma mulher vivaz com cachos de saca-rolhas, enquanto me mostrava o local. 'Tudo - tudo! - precisava ser refeito, desde a fiação e o encanamento até o telhado.'
Hoje, é tão importante ter um bom Wi-Fi e café quanto ter cerveja na torneira.
Foi um grande empreendimento, que a unida comunidade do vilarejo abraçou instantaneamente. A pousada do século 15, com sua porta baixa que range, grande lareira e vigas pesadas, foi renovada com detalhes lúdicos, como luminárias de metal personalizadas do ferreiro local. Uma aconchegante área de pub principal leva a uma biblioteca (onde vi o romancista vencedor do Booker Prize, Howard Jacobson, lendo o jornal) com curadoria da premiada Much Ado Books da vila.
A sala de jantar fica escondida atrás de uma porta secreta e tem piso estampado em estilo elisabetano da artista Amanda Lawrence, que mora no vilarejo. Os quartos exibem o talento de Olga e Alex para os tecidos e são decorados com uma mistura de peças novas e antigas. (Nossos aposentos tinham até um pequeno pátio ladeado por roseiras.) O efeito é elegante e intimista.
Não deve haver muitos pubs com um ex-aluno do célebre River Café de Londres como chefe de cozinha; A culinária de Tim Kensett para o Star é farta, com um toque italiano. 'Tornou-se sem sentido dizer origem local e sazonal, mas esses são adjetivos que queremos aplicar à nossa comida', disse Alex, antes de desaparecer para conversar com alguns convidados sobre seus planos para o dia.
De volta à área principal do pub, a chuva começou a bater nas janelas, então a enorme lareira está sendo alimentada. É certo que é um pouco cedo para uma cerveja, mas me preparar para o dia aqui é a perspectiva mais convidativa que posso imaginar.
Uma versão desta história apareceu pela primeira vez na edição de outubro de 2021 da Viagem + Lazer sob o título O Pub está morto, Viva o Pub!