Você poderia passar meses (e muitos francos) viajando pela França em busca de especialidades gastronômicas regionais - ou você poderia ficar confortavelmente em Paris, onde exemplos de primeira classe de praticamente todas as entradas francesas de carteirinha, prato , e as sobremesas nunca estão a mais de um passeio de metrô. Coq au vin que aquece a alma para fazer chorar um borgonhês. Lusty bouillabaisse preparada com peixes regulares, como em Marselha . E ainda há o catálogo de pratos icônicos, como sopa de cebola e profiteroles, nativos da própria capital. (Surpreendentemente, um restaurante improvável, Le Vieux Bistro, oferece tantos padrões docemente cantados que você levaria uma semana para estudar todos eles.) Um único prato dos clássicos franceses? Senhoras e senhores , sua mesa está esperando ... '

PRIMEIROS CURSOS
SOPA DE CEBOLA Aberto 24 horas por dia, todos os dias do ano, na velha tradição de Les Halles, Au Pied de Cochon ia conseguir a fita azul - até que experimentei a sopa de cebola em La Poule au Pot. Beneatha empolou uma cúpula de Emmental derretido, fatias de pão francês em um caldo intenso reforçado com vinho branco. A versão de Au Pied de Cochon é mais leve nas cebolas, mais pesada no queijo e muito cara a $ 5 (La Poule au Pot's custa $ 8,50).

CARAMUJOS The Old Bistro & apos; s Caracóis da Borgonha - unhas com manteiga, alho e salsa - acerte onde centenas de erros erram. Eles são servidos em uma bandeja de cerâmica com suas cascas, para que você não precise lutar com pinças. A dosagem de alho é contida, não temerária e, em vez de ter gosto de pneu de bicicleta (e ser tão fácil de mastigar), os caracóis são macios e saborosos. Com seus espelhos desgastados e barra de zinco, o Le Vieux Bistro é o que o restaurante Pastis de Manhattan deseja imitar. É um milagre que a coisa real esteja localizada na sombra de Notre Dame, com muitos turistas.

PERNAS DO SAPO Os frescos são mais raros do que os dentes de galinha, mas The Old Bistro insiste que seus jumbos nunca viram o interior de um freezer. O suculento coxas são fritos na manteiga e no alho e regados com salsa. Também recomendado em: Padre Claude.

SALADA COM BACON Com o frisée chegando a US $ 9 o quilo nos Estados Unidos, você quase poderia justificar uma viagem a Paris apenas para comer The Old Bistro interpretação desta salada atemporal. Os lardons, ou pedaços de bacon, exalam uma fragrância salgada e defumada, e seus sucos cobrem cada folha. Também recomendado em: Na casa de George.

EXCLUINDO TRABALHOS VARIADOS Um restaurante intimista, apenas durante a semana, Em La Vieille é lendária por sua variedade de terrinas, vegetais recheados e saladas (lentilha, maçã e endívia) onde você pode comer à vontade. E isso é apenas o aperitivo. Observação: quinta-feira é a única noite em que o restaurante serve jantar.

CURSOS PRINCIPAIS
Bife Fritas The Mascotte woos carnívoros com um bife de costela da Normandia com mais de meio quilo, um dos mais saborosos pedaços de carne que eu já comi na memória recente, combinado com medula óssea e as batatas fritas crocantes incontestáveis ​​de quase uma magreza. Para tranquilizar, o bistrô sempre parece cheio de franceses regulares.

FRANGO ASSADO E BATATAS TRITURADAS Propriedade de Jacques Cagna, mais conhecido como o chef do restaurante com uma estrela Michelin em Paris que leva seu nome, The Rotisserie d & apos; Armaillé serve frango caipira suculento em seu próprio molho e batatas sedosas temperadas à mão.

SOLE MEUNIÈRE No A Fonte de Marte, O linguado 'no estilo da esposa do moleiro' pesa meio quilo e é temperado com manteiga marrom acidulada. O peixe dourado é bem desossado e extremamente firme, um sinal da sua frescura. As mesas mais escolhidas deste bistrô chichi ficam ao ar livre, sob uma arcada em um quadrado de bolso com colete com uma fonte onde Napoleão deu água aos cavalos.

RESPIRAÇÃO Os garçons da velha guarda do Le Soufflé se divertem contando aos clientes de primeira viagem sobre clientes radicais que pedem um suflê de chanterelle como prato principal, um suflê de roquefort e nozes como entrada e um pistache - e - Suflê de chocolate para sobremesa. Este restaurante imutável com uma atmosfera sentimental e quase kitsch prepara todos os suflês em formas para duas xícaras de uma porção. A cozinha poderia ser mais cuidadosa ao deixar claras de ovo batidas espiar através da massa, mas você tem que admirar uma instituição que há 40 anos se dedica a um dos pratos mais monumentais da França.

BIFE DE PIMENTA Em Catherine O bife macio é coberto com um molho de pimenta cor de moca untuoso que tem a quantidade certa de fogo. Com poucos turistas, o bistrô de 1930 está pendurado nas costas com pôsteres de filmes Pagnol abaixo de um teto manchado de fumaça de cigarro delineado em neon.

COQ AU VIN A primeira coisa a agradecer em The Auberge Bressane é que o pássaro em questão é um galo, não uma galinha, que é o que muitos lugares tentam fazer. A carne ligeiramente gamy tem um tom de mogno por ter sido marinada por dias e, em seguida, cozida em um banho de vinho Julienas. O molho voluptuoso envolve cebolas peroladas.

DUCK CONFIT e CASSOULET Dezenas de restaurantes mais fáceis de encontrar na capital oferecem esses dois pilares da culinária do sudoeste da França, mas nenhum os faz com tanta autoridade quanto L'Oulette , no bairro de Bersey, no extremo leste de Paris. Seu confit tem carne derretida sob a pele quebradiça; o cassoulet, o epítome da comida reconfortante, é embalado com confit e rechonchudo Tarbais , o rei dos feijões do tipo sudoeste.

PRATOS TRUFFLE Você não precisa ir ao Périgord ou à Provença para obter o tubérculo mais caro do mundo. Mesmo no verão, quando as trufas são muito menos potentes do que no inverno, La Truffière Os pratos são embalados com um sabor a trufas grandes e de encher a boca. O restaurante oferece três clássicos com trufas, tanto franceses quanto Deux Chevaux: cremosos ovos mexidos com trufas (ovos mexidos), Parmentier picado com confit de pato (torta de pastor feita com confit de pato em vez de carne moída) e tournedo Rossini (filé de carne com um costeleta de foie gras). La Truffière é antiquada no melhor sentido, com uma adega abobadada de pedra, guardanapos de crochê - até mesmo candelabros de prata com velas cor-de-rosa! O serviço é elegante e fantástico.

HANGER STEAK Esse corte 'pobre' de carne bovina tornou-se quase tão popular na América quanto na França. Nos Estados Unidos, aba é geralmente aberto em um bife fino e achatado, mas The Old Bistro podem medir 5 centímetros. Chalotas são a única guarnição, então peça batatas salteadas crocantes à parte. Também recomendado em: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON BEEF Muitos dos elementos, como a cebola perolada, em The Old Bistro A interpretação deste pilar da Borgonha desaparece no molho de tinta. O guisado tem também um toque madeirense bastante surpreendente e absolutamente delicioso, como se fosse feito com um tinto velho que tivesse perdido o tanino e o ácido, deixando uma celeste concentração de açúcar. Também recomendado em: Muitos Louise.

REFEIÇÕES DE UM PRATO
FRANGO ASSADO Como L’Auberge Bressane e seu coq au vin, La Poule au Pot avança pela porta de partida com o pássaro certo - uma galinha firme e de sabor completo, não uma galinha maçante e pegajosa. Uma única porção vem em uma terrina de dois quartos cheia (respiração profunda) um quarto de galinha escalfada de quatro libras, porco salgado, alho-poró, cenoura, nabo, batata e o caldo aromático, quase sem gordura, para o qual todos contribuíram sua bondade terrena. 'Só tirarei a mesa quando você terminar', ameaçou nosso garçom, 'e ficamos abertos até as cinco da manhã.' Associado ao populista rei Henrique IV e sua região natal Béarn, frango cozido aqui também é servido no dia a dia, como nas casas francesas: frio, com um vinagrete espesso de ervas. Como meus parceiros de jantar parisienses comentaram, o restaurante está 'em seu suco', um elogio que os franceses salvam por suas aldeias medievais mais bem preservadas. Aqui, significa que a gerência manteve as mãos longe da decoração deliciosamente crocante.

BOUILLABAISSE Ambos Le Petit Niçois e A cúpula derrotou a maioria de seus concorrentes que servem bouillabaisse em Paris apenas usando peixe fresco, incluindo rascasse , ou peixe-escorpião. Tão feio quanto delicioso, com carne excepcionalmente branca e de grão fino, é a única criatura marinha sem a qual não pode haver bouillabaisse. Em cada restaurante, o heróico guisado do pescador marselhês vem com croutons, maionese de pimenta e caldo de peixe-pedra com cheiro de erva-doce.

POT AU FEU Um bistrô pomposo cujas mesas ombro a ombro são postas com panos xadrez vermelho e branco, O Rei de Pot au Feu oferece uma das últimas grandes pechinchas gastronômicas em Paris - US $ 11 pelo prato cozido que cruza as fronteiras regionais da França. Arregace as mangas para costelas curtas, redondas, ossos de tutano, alho-poró, nabo, cenoura, batata e repolho.

CHUCRUTE Em Brétzel se dá ao trabalho de trazer de Estrasburgo a miríade de cortes de carne de porco e salsichas necessários para esta refeição prototípica da Alsácia. E o repolho é fermentado em chucrute amanteigado, nem um pouco ácido.

SOBREMESAS
SOBREMESA COM UMA CROSTA DE AÇÚCAR QUEIMADO POR UM MAÇARICO 'Poucos servem o crème brélée como deve ser, com o creme frio, a cobertura de açúcar mascavo quente', declarou o nosso Frango cozido garçom. O crème brélée que ele serviu não apenas correspondia a essa descrição, mas grãos de baunilha reais foram usados ​​no creme acetinado. E, ao contrário do padrão clichê para a sobremesa, o topo era vítreo e frágil; deixe a picareta em casa.

CARAMEL CREAM The Old Bistro tomar a sobremesa mais sem classe da França (depois de torta de maçã ) é tão caseiro - mesmo com uma teia de açúcar em pó - é comovente. Enquanto o creme de caramelo é tradicionalmente preparado em ramequins individuais, aqui é feito em forma de pão e servido em fatias grossas mergulhadas em um molho de âmbar que arranha agradavelmente o fundo da garganta. A única coisa que faltou é uma avó com um avental xadrez anunciando: 'É assim que minha família faz creme de caramelo há gerações.' Também recomendado em: Chez René.

PROFITEROLES Quando esta sobremesa mítica é preparada corretamente - como é no The Old Bistro - baforadas frescas, crocantes e macias de repolho os doces são recheados com sorvete de baunilha pouco antes de servir e cobertos à mesa com calda de chocolate quente. Embora o tradutor de livros de receitas francesas e especialista em profiteroles com quem jantei estivesse certo em reclamar que o molho deveria estar fervendo em vez de apenas fumegante, percebi que ele limpou o prato.

BOLO DE CHOCOLATE Muitos gastrônomos franceses passam a vida procurando o bolo de chocolate sem farinha perfeito - tão bom quanto madeleines para provocar devaneios proustianos. A busca termina em Juventude , um bistrô avin cuja versão levemente fudgy é feita com chocolate Valrhona Noir Extra (53 por cento de cacau), amêndoas moídas e um sussurro de açúcar. Na verdade, o ponto subjacente aqui é que o bolo de chocolate doce é para maricas. O proprietário, Tim Johnston, recomenda seu bolo com xerez Emilio Lustau: 'As pessoas dizem que Banyuls e chocolate combinam bem, mas o sabor do xerez e do açúcar mascavo combinam muito bem'.

ILHA FLUTUANTE Quando eu pedi ilha flutuante no A fonte de marte Eu estava dando o toque final no meu segundo almoço (a vida de um crítico!), Então você sabe que não estava com fome. As 'ilhas' nevadas do merengue, com um véu de molho de caramelo endurecido, flutuam sobre o creme inglês. Horrorizando até a mim mesma, eu comi cada garfada.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (primeiro arr.); 33-1 / 40-13-77-00; jantar para dois $ 68. Para sopa de cebola.
A galinha na panela 9 Rue Vauvilliers (primeiro arr.); 33-1 / 42-36-32-96; jantar para dois $ 58. Para sopa de cebola, frango na panela e creme brélée.
The Old Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (quarto arr.); 33-1 / 43-54-18-95; jantar para dois $ 53. Para escargôs, pernas de rã, boeuf bourguignonne, bife hanger e profiteroles.
Padre claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (sétimo arr.); 33-1 / 47-34-03-05; jantar para dois $ 57. Para pernas de sapo.
No George's 1 Rue du Mail (12º arr.); 33-1 / 42-60-07-11; jantar para dois $ 70. Para cacheados com bacon.
Em La Vieille 1 Rue Bailleul (primeiro arr.); 33-1 / 43-54-18-95; almoço para dois $ 65 . Para aperitivos.
The Mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (oitavo arr.); 33-1 / 42-27-75-26; jantar para dois $ 48. Para filés com fritas.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d 'Armaille (17º arr.); 33-1 / 42-27-19-20; jantar para dois $ 61. Para frango assado e purê de batata.
A fonte de marte 129 Rue St.-Dominique (sétimo arr.); 33-1 / 47-05-46-44; jantar para dois $ 65. Para sola meunière e ilha flutuante.
A respiração 36 Rue de Mont-Thabor (primeiro arr.); 33-1 / 42-60-27-19; jantar para dois $ 58. Para explodir.
Em Catherine 65 Rue de Provence (nono arr.); 33-1 / 45-26-72-88; jantar para dois $ 58. Para bife de pimenta.
The Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Sétimo Arr.); 33-1 / 47-05-98-37; jantar para dois $ 66. Para coq au vin.
L'Oulette 15 Place Lachambeaudie (12º arr.); 33-1 / 40-02-02-12; jantar para dois $ 45. Para confit de pato e cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (quinto arr.); 33-1 / 46-33-29-82; jantar para dois $ 73. Para pratos de trufas.
Michel Courtalhac Rue de Bourgogne, 47 (sétimo arr.); 33-1 / 45-55-15-35; jantar para dois $ 57. Para bife de cabide.
Many Louise 41 Rue Boissy-d 'Angles (sétimo arr.); 33-1 / 42-65-06-85; jantar para dois $ 72. Para boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (sétimo arr.); 33-1 / 45-51-83-65; jantar para dois $ 47. Para bouillabaisse.
A cúpula 108 Blvd. du Montparnasse (14º arr.); 33-1 / 43-35-25-81; jantar para dois $ 69. Para bouillabaisse.
O Rei de Pot au Feu 34 Rue de Vignon (nono arr.); 33-1 / 47-42-37-10; jantar para dois $ 40. Para pot-au-feu.
Em Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14º arr.); 33-1 / 40-47-82-37; jantar para dois $ 45. Para chucrute guarnecido.
Juventude Rue de Richelieu, 47 (primeiro arr.); 33-1 / 42-97-46-49; xerez e sobremesa para dois $ 20. Para bolo de chocolate.
Na René 14 Blvd. Saint-Germain (quinto arr.); 33-1 / 43-54-30-23; jantar para dois $ 65. Para crème caramel.