Eu me considero destemido em busca de emoções gastronômicas. Eu venci meu medo de cenas de máfia imaginárias para provar fritos arejados puchkas em Calcutá, Índia. Eu enfrentei as estradas sinuosas para um retiro religioso nas montanhas da província de Sichuan para esotéricos vegetarianos. Apareceu para almoçar na zona sem lei de Macau, enquanto gangues rivais atiravam umas nas outras para comer um camarão chili macaense. Mas eu simplesmente não conseguia chegar ao nirvana gastronômico do Japão, tão assustado estava com as histórias de indiferença para com os forasteiros e preços estratosféricos.
Então, Richard Bloch, um amigo arquiteto que viaja regularmente para as encomendas em Tóquio, se ofereceu para me guiar a lugares secretos onde os turistas raramente vão. E amigos japo- nófilos em Nova York estabeleceram conexões no mundo da comida dispostos a conduzir meu companheiro, Steven, e eu em deliciosos desvios. Partimos determinados a descobrir o melhor do melhor que Tóquio tem a oferecer, a preços altos e baixos, desde o exclusivo e obscuro ao raffle e humilde.
Às 22h, apenas três horas após o pouso em Narita, a odisséia começa às Sushi Takumi Okabe , no bairro de Asakusa da cidade, onde uma dupla de adeptos do sushi espera em um balcão nada atraente de nove lugares. Para começar, bebemos saquê Koshinozeki gelado, combustível premium para as obras-primas da era Edo de Kaichiro Okabe. O chef, dizem, é o mentor de Masa Takayama, cujo sushi de US $ 450 omakase tem entusiasmado os conhecedores de sushi de Manhattan desde que seu restaurante, Masa, abriu em 2004. Ouvindo o nome de Takayama, o chef sorri e começa a cortar fatias finas de um peixe agulha prateado, pintando-as com molho de pimenta vermelha e gergelim. O fígado do peixe segue em uma poça de soja, depois um desfile de pequenas tigelas: pedaços de camarão cru que se agarram voluptuosamente à língua; pedaços de cavala cobertos com pontas de nori; ovos de caranguejo misturados com algas marinhas picantes. Essas texturas e sabores surpreendentes são apenas o prelúdio do sushi, pedaços de peixe que chegam com o molho especial do chef - um código universal para não revelar meus segredos. A lula vem recheada com ovo picado, no estilo Edo. O vinagre ameniza a doçura do camarão cru com arroz aquecido. Uma grande dose de wasabi com atum gordo vai direto para o meu cérebro. Meus sentidos entram em ação à medida que tanta complexidade é entregue em um ritmo cerimonial, uma peça de cada vez. Ou são os goles de saquê no meio? Estou emocionado por lançar nossa busca em uma nota tão alta.
No dia seguinte, falamos com nossos gurus da gastronomia designados, e todos com quem converso parecem ter um sushi bar favorito, robata grill, ou templo de kaiseki (pequenas porções de degustação em tigelas e pires requintados). Os japoneses são tão obcecados por comida quanto nós, americanos - possivelmente mais. Eu os vejo fazendo fila para comprar chá verde de US $ 60 o quilo em Takashimaya quando paramos para explorar o vasto salão de alimentos da loja de comestíveis internacionais. Nós provamos gyoza (bolinhos de carne de porco) quentes da grelha. Os balconistas nos direcionam para a vitrine Fauchon e para os grandes barris de pickles japoneses vendidos por grama. Não vejo ninguém realmente comprar um melão de US $ 100, mas eles são exibidos em tecido amassado como ovos Fabergé.
Sei que podemos comer cinco ou seis vezes por dia para cobrir todas as categorias da culinária só em Tóquio, onde a Michelin premiou 320 estrelas - mais do que Paris, mais do que qualquer outra cidade do mundo. Esta é uma cidade onde a especialização se torna maníaca, com restaurantes que só fazem enguia ou fugu (o baiacu que pode matar você se não for desintoxicado), lojas de macarrão para udon, outras para soba, talheres para ramen, tempura, costeletas de porco à milanesa, frango partes. Devemos desconsiderar a paixão japonesa pela culinária italiana e por bolos pegajosos em camadas? Ignorar o querido da Michelin, Joël Robuchon? Sim: afinal, podemos ir ao Atelier do Robuchon em Nova York.
Estou mais curioso sobre tempura. Pode mesmo o melhor ser emocionante o suficiente? Na minha experiência em Nova York, tempura raramente é tão emocionante quanto uma boa frito misturado, nunca tão transportador quanto o sushi sublime. Mas um amigo insistiu que experimentássemos uma noite de tempura em Kondo , uma das favoritas dela em Ginza. Espero uma revelação frita.
Existem apenas 15 assentos no balcão em forma de U (reservado à frente) no topo de uma daquelas torres em forma de agulha. Mas recebemos um arco do próprio Fumio Kondo, plantado em frente à estação de fritura ao lado de uma montanha de farinha de seixos, com os braços cruzados como um guerreiro de meia-idade. Mulheres jovens entregam bebidas e bouches divertidos da cozinha. Então, quando todos estão no prólogo, Kondo fica tenso, gira a cabeça como um arremessador de beisebol no monte e entra em ação. O pó voa enquanto ele arrasta criaturas marinhas pela colina de cobertura seca de tempura ou liquefaz um lote de farinha de trigo mole em uma massa. Ele coloca uma pequena bandeja na minha frente, joga um retângulo de pergaminho sobre ela e entrega um par de cabeças de camarão crocantes. Em seguida, um papel limpo para os corpos dos camarões, doce e maravilhosamente tenro. Ele dá instruções para nós dois em inglês: Use sal, ele diz. Agora, molho. Desta vez, limão.
Aqui vêm raiz de lótus frita, pontas de aspargos, um bulbo de lírio. Kondo para constantemente para lavar a mistura de farinha que gruda em seus dedos. Sem molho, ele ordena para um peixinho leve. Vieiras, mexilhões, badejo, berinjela cortadas e ventiladas. Pergaminhos manchados de gordura desaparecem e outros limpos chegam. Kondo seleciona um objeto estranho, verde, semelhante a uma bolota de uma cesta de vegetais do início da primavera ( sazonal era um mantra japonês muito antes dos chefs americanos terem a religião). Butterbur, diz ele, como se isso explicasse tudo. Ele pressiona a lâmpada quebrada enquanto ela frita, de modo que ela surge parecendo um broche gigante. Seu sabor? A essência do verde, com um lampejo surpresa de amargura no final. Estou começando a entender.
Na noite seguinte, nosso amigo arquiteto Richard nos conduz por um pequeno beco, passando por um posto de gasolina para Owan , que é obscurecido por uma fachada dramática de aço e vidro envelhecidos. É claro que ele adora este pequeno oásis, não apenas pelos preços acessíveis omakase menu de pratos deliciosos - apenas US $ 50 por pessoa - mas também por seu relacionamento com o amável proprietário, Kuniatsu Kondo, um homem que claramente também reverencia o design. Os aventais cor de terracota da equipe ecoam as paredes pintadas de terracota, e as tigelas que ele põe diante de nós espelham a preciosa cerâmica e loiça antigas nas prateleiras iluminadas. O chef escolhe uma xícara de saquê para mim de uma coleção em uma bandeja. Um menu de rolagem é mantido aberto com duas pedras pretas lisas. Um assistente atrás do balcão de 12 lugares esculpe o gelo nas formas que o chef exige; um pedaço engenhoso vai para o meu spritzer de vinho de ameixa.
Kondo oferece sais especiais para um abridor de tofu feito na hora, seguido de salada de mizuna com lascas de bonito seco. A alga preta que o próprio chef marina vem no prato de sashimi, o peixe incrivelmente macio e firme, a temperatura perfeita. Vieiras, ostras e brócolis rabe stud um bolinho macio cozido no vapor flutuando em um caldo dashi. Camarão ensanduichado entre fatias de lótus é enrolado em massa e frito para fazer tempura. A carne de porco é enrolada em repolho napa. Eu sinto que o chef está se movendo em direção a um final clássico japonês de ovo em camadas. Cada chef se orgulha de sua mistura de ovos, observa Richard. Ao contrário do corte de omelete que evito em casa, este é quente e nada doce, com rabanete ralado ao lado.
Eu tinha planejado mergulhar na comida japonesa, para explorar as formas misteriosas de missô, tofu, mochi (pasta de arroz pegajosa). Nós comemos muitos deliciosos Kushiage, coisas fritas em espetos, a especialidade de Rokukakutei , acima do Barney's em Ginza, onde uma coleção impressionante de vinhos importados é servida em taças caras. O chef está cheio de surpresas: lótus frito e depois espetado; shiitake e salmão; um pedaço de carne enrolado em uma vagem. Cada um de nós recebe uma tigela de vegetais crus para mastigar entre pedaços fritos.
Não vim tão longe para comer francês, nem contei com a paixão japonesa por cozinhas estrangeiras. Mas um homem da cidade obcecado por comida nos convida para almoçar no Restaurante Kinoshita , onde a devoção de sofisticados ricos fez do proprietário Kazuhiko Kinoshita uma estrela. Mas ele é um chef famoso que está sempre em sua cozinha, observa nosso anfitrião. Embora os 32 lugares sejam normalmente reservados com bastante antecedência, conseguimos obter três lugares de última hora na mesa comum com uma boa vista de Kinoshita. Atlético em sua camiseta branca e um avental amarrado sobre jeans, ele ajeita pessoalmente cada prato, seu bigode e cavanhaque realçando uma cabeça sem pelos brilhantes.
Depois de um trio de amuses-bouches, um coquetel de lagosta delicadamente gelatinoso me faz perceber que sou grato por uma pausa após uma semana de soba, peixe marinado e petiscos em conserva. Um exuberante bisque de frutos do mar cheira positivamente a França. O menu de degustação de seis pratos não acrescenta uma progressão poética, mas sou um idiota por linguiça de sangue, assim como lula apimentada do chef. Um tenro filé de veado, servido malpassado ao lado de um hambúrguer de veado embrulhado em couve, é seguido por segmentos de tangerina em uma ilha rasa de crème brûlée. Bastante incrível de um chef que nunca esteve na França.
Antes da minha visita, fui avisado de que existem restaurantes em Tóquio tão esotéricos, tão exclusivos, tão caros que apenas realeza e magnatas são bem-vindos. Mas em minha busca pela epifania gastronômica na capital japonesa, fiquei deslumbrado com a variedade surpreendente de refeições altas e baixas e encantado com os rituais de atenção bajuladora. Desde as boas-vindas entusiásticas em lanchonetes de fast-food até o ambiente gracioso de kaiseki cerimonial, onde quer que nos aventurássemos, a comida era o principal evento. Comida acima de tudo sazonal, mas também provocante, exótica e delirantemente boa.
Gael Greene é o autor de Insaciável: Contos de uma vida de excessos deliciosos (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Nono fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; jantar para dois $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; jantar para dois $ 157.
Restaurante Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; jantar para dois $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., Quarto fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; jantar para dois $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; jantar para dois $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
A viagem de nove andares em um elevador claustrofóbico e surrado vale bem a pena: as portas se abrem para Kondo, uma sala de jantar zen-calma de bronzeados suaves e cedro louro presidida pelo mestre de frituras Fumio Kondo, reverenciado por sua massa de receita secreta. O chef mergulha uma série de vegetais frescos e peixes em woks de bronze polido cheios de óleo de gergelim turbulento; caules imaculados de aspargos, botões de gengibre frescos, camarões rosa inteiros e peixinhos goby, todos ficam com o calor. Uma especialidade sazonal são cogumelos shiitake defumados, criados em fazendas em toras de cedro. Para finalizar, peça a cenoura desfiada, inspirada em uma cúpula de açúcar cremoso que o chef provou em uma das confeitarias de Pierre Hermé em Paris.
Rokukakutei
Esta joia minimalista de Ginza ganhou uma estrela Michelin por sua divina Kushiage (espetos fritos). Embora a carta de vinhos seja excelente, o happo sake (saquê com espumante frio) também combina bem com Kushiage .
Owan
O restaurante é obscurecido por uma fachada dramática de aço e vidro envelhecidos. Os frequentadores adoram este local não apenas pelo preço acessível omakase menu de pratos deliciosos - apenas US $ 50 por pessoa - mas também por seu relacionamento com o amável proprietário, Kuniatsu Kondo. Vieiras, ostras e brócolis rabe stud um bolinho macio cozido no vapor flutuando em um caldo dashi. Camarão ensanduichado entre fatias de lótus é enrolado em massa e frito para fazer tempura. A carne de porco é enrolada em repolho napa.
Restaurante Kinoshita
A devoção de sofisticados ricos fez do proprietário Kazuhiko Kinoshita uma estrela e manteve os 32 lugares reservados com bastante antecedência.
Sushi Takumi Okabe
O chef é o mentor de Masa Takayama, cujo sushi de US $ 450 omakase tem emocionado os conhecedores de sushi de Manhattan desde que seu restaurante, o Masa, foi inaugurado em 2004.