Pela primeira vez, Viagem + Lazer e Comida e Vinho fizeram parceria em uma nova plataforma ambiciosa e empolgante - com curadoria de um crítico anônimo, que viajou ao redor do mundo para descobrir os melhores restaurantes que os viajantes devem visitar agora. Tanto sobre os destinos quanto sobre a comida, esta lista visa refletir os aspectos mais vibrantes de cada local que representa, captando experiências gastronômicas que expressem plenamente a cultura de cada país, cidade ou região.

A lista foi selecionada pelo escritor Besha Rodell, vencedor do prêmio James Beard, que faz reportagens sobre comida e cultura há quase duas décadas, em várias cidades e em dois continentes. Atualmente o crítico de jantar do New York Times 'Bureau da Austrália, Rodell aceitou recomendações de um painel global de especialistas nas indústrias de hospitalidade e restaurantes composto por nossos próprios editores e 22 personalidades culinárias notáveis ​​(você pode ver o painel aqui).

Ao longo de quatro meses, ela visitou 81 restaurantes em 24 países e em seis continentes, ficou em 37 hotéis, passou 279 horas no ar e viajou mais de 160.000 quilômetros para chegar à lista de 30 restaurantes. Para ler mais sobre como nosso crítico escolheu a lista, confira a explicação de nossa metodologia.

Aqui, estamos publicando uma parte deste projeto colaborativo entre Travel + Leisure e Food & Wine. Descubra o resto dos vencedores em foodandwine.com .

ÁSIA + AUSTRÁLIA

Attica, Melbourne

O que é comida australiana? É uma pergunta que costuma ser feita e raramente há uma resposta satisfatória. Mas se eu pudesse empregar o método de explicação mostre-não-diga, levaria o autor da pergunta para uma refeição no Attica . Por meio de seus menus de degustação pensativos e divertidos, o chef e proprietário Ben Shewry explora uma miríade de aspectos da personalidade culinária da Austrália, desde torradas de abacate a fígado de ema.

Sim, houve uma vez que havia uma versão de torrada com abacate no menu (uma referência ao prato da cultura de café mais onipresente de Melbourne): um biscoito coberto com abacate cortado em dados impossivelmente pequenos e perfeitos, decorado com lima e hortelã. Shewry também brinca com a nostalgia do país com versões dos rolos de queijo Vegemite que todas as crianças australianas comiam como lanche e a icônica sobremesa da hora do chá, lamingtons. Mas os lamingtons vêm revestidos de formigas pretas em vez de coco ralado, e o que sai do churrasco aqui são coisas como costelas de crocodilo de água salgada. Shewry é um dos chefs que lideram a tarefa de incorporar ingredientes nativos da Austrália em quase todos os pratos.

O restaurante fica em uma loja em Ripponlea, um subúrbio historicamente judeu a sudeste do centro da cidade. O passado do bairro é explorado em um prato chamado Uma história imperfeita de Ripponlea, que é composto por três pequenas tortas que representam as três épocas da região. Ao longo dos anos, o quintal serviu de jardim para o restaurante e então - quando as necessidades da cozinha ultrapassaram o espaço e o jardim foi transferido para fora do local - uma barraca de souvlaki para onde os clientes eram levados para provar o lanche icônico de Melbourne junto com cerveja derramada de jarras. (Uma piscadela para a população grega da cidade, uma das maiores fora da Grécia.) Recentemente, o espaço ao ar livre foi transformado novamente, desta vez em uma obra de arte destinada a transportar os clientes 100 anos no futuro.

Embora o menu, o quintal e a lista de vinhos dinâmica mudem regularmente, as constantes são ainda mais impressionantes: este é um dos melhores serviços que você encontrará em qualquer lugar. E a dedicação de Shewry em encontrar ingredientes e pratos que são - acima de tudo - australianos é uma bênção. Ao fazer isso, ele permite que o jantar explore totalmente o terroir único deste vasto país.

Burnt Ends, Singapura

Tenho dois conselhos principais para quem viaja para Cingapura. A primeira é: Coma todo o caranguejo que puder. Por mais que tentasse restringir essa ampla instrução a uma única recomendação de restaurante, não consegui. Há muito caranguejo chili bom e não é difícil de encontrar.

Meu segundo conselho é: faça uma reserva em Pontas queimadas . De certa forma, o local de Chinatown com seis anos de idade mal chega a ser cingapuriano. Ela se apresenta como uma moderna churrascaria australiana, o chef é de Perth e a equipe é formada por uma equipe extremamente diversificada de todo o mundo. Mas, em alguns aspectos, isso é representativo de Cingapura, uma das cidades internacionais mais emocionantes do mundo.

Esse chef, Dave Pynt, projetou o enorme forno de tijolos no coração da operação, e quase tudo no restaurante é cozido em um de seus fornos ou em uma churrasqueira personalizada. A fumaça e o carvão governam o dia, de maneiras esperadas e surpreendentes.

Há uma abundância de bifes, do produtor australiano Blackmore Wagyu, e eles são muito bons no encontro de carne e fogo. Mas algumas das melhores coisas do menu são à base de vegetais, pratos como longos brotos de alho grelhados e servidos com gremolata e erva-doce tenra e enfumaçada servida sobre burrata.

Os bifes não são baratos, mas uma das grandes coisas deste restaurante é a sua flexibilidade - seria fácil vir aqui e gastar uma fortuna em carne vermelha e vinho, mas também pode parar para tomar uma cerveja e um cantor de Burnt Ends , um imenso sanduíche de carne de porco desfiada que custa cerca de US $ 15. O serviço é fantástico, mas não excessivamente formal, e a multidão é tão internacional quanto a própria cidade, com moradores e visitantes puxando conversa; este é, acima de tudo, um lugar divertido para comer.

A maioria dos assentos do restaurante fica em um longo balcão de frente para a cozinha, o que imbui toda a experiência com a sensação de que você está comendo no bar do maior pub moderno do mundo, uma sensação ainda mais forte pelo fato de que o as bebidas aqui - coquetéis, cerveja, vinho - são excelentes. Uma churrascaria australiana / cingapuriana / pub / sofisticada? Sim por favor.

Fuunji, Tóquio

A linha em Fuunji é intenso: eu e meu filho levamos cerca de uma hora para chegar do fim da fila a um assento no balcão para 15 pessoas. Ele se estende para fora da porta, quebra para permitir o tráfego e, em seguida, continua atravessando a rua.

Ao chegar à soleira do restaurante, você percebe que ainda há um longo caminho a percorrer: a fila se estende ao longo da parede de trás do restaurante, o que significa que as pessoas inclinadas sobre a comida no balcão têm comensais famintos logo atrás deles, desejando-os para sorver mais rápido.

Mas esse tempo lá dentro dá a você a chance de assistir ao show, de observar o proprietário gregário, Miyake-san, realizar sua rotina teatral - cozinhar e preparar macarrão e servir sopa é uma dança tanto quanto trabalho. A espera dentro da porta também lhe dará tempo para descobrir a máquina de bilhetes, que é como você pede e paga. Você coloca dinheiro, aperta um botão para a refeição e as bebidas escolhidas e a máquina cospe um tíquete para cada item, que você entrega à equipe ao se sentar.

A especialidade aqui é tsukemen , o caldo espesso com macarrão ao lado. Você pode pedir uma porção grande ou média de macarrão - o custo não é diferente se você deseja uma refeição grande ou simplesmente grande. O macarrão é perfeitamente mastigável, o caldo (que é feito com frango e kombu) decadente e tão rico em umami que é como sorver o ideal platônico de puro sabor. Embora Miyake-san seja conhecido especificamente por seus tsukemen, seu ramen também é muito bom.

Há muitos macarrões excelentes em Tóquio, muitas filas longas pelas quais vale a pena esperar. Mas esse era o lugar do qual meu filho e eu continuávamos relembrando, mesmo semanas depois de nossa visita. No meio de uma refeição particularmente cara e chique, alguns dias depois, meu filho disse: Isso é bom, mas Fuunji custou vinte dólares, e eu preferia muito comer lá. Ele é um garoto sábio.

Sushi Yoshitake, Tóquio

Existe uma regra de não usar telefones no balcão em Sushi Yoshitake . Ainda assim, em algum momento durante minha refeição lá, consegui anotar uma nota secreta no meu telefone. Dizia: Atum magro: carne, oceano, ar, grãos, flores, vida!

Apesar da proibição do telefone, o balcão de sushi de oito lugares é na verdade muito mais descontraído do que muitos de seus equivalentes - o chef Masahiro Yoshitake ficará feliz em ajudá-lo a escolher um saquê e sorrir ao entregar a você cada pedaço delicadamente formado de nigiri, oferecendo instruções sobre o melhor maneira de aproveitar.

Um desfile de aperitivos inicia a refeição, incluindo um tenro abalone cozido no vapor em um molho de fígado aveludado que se tornou um prato de assinatura. Mas foi o sushi que me deixou ansioso, desde aquele pedaço de atum que de alguma forma englobava toda a natureza e o universo em sua carne vermelha profunda, a um aji incrivelmente doce e carnudo, ao minúsculo uni cremoso. Para a primeira mordida no sushi da noite, o assistente de Yoshitake cortou uma lula longitudinalmente em folhas finas, em seguida, empilhou e marcou para uma textura tão macia e brilhante que me deixou sem fôlego.

Relacionado : Cinco experiências com alimentos e bebidas levemente insanas que você só pode ter em Tóquio

Enquanto eu estava feliz em seguir as excelentes sugestões de saquê de Yoshitake, o casal ao meu lado voltou-se para a carta de vinhos e eu pude sentir sua crescente excitação enquanto liam seu conteúdo. Eles pediram um Bollinger de 1978 e, em seguida, um Borgonha cult do final dos anos 90. É raro, o marido me disse, uma carta de vinhos ter tudo que eu quero com tão poucas garrafas na lista.

Existem vários balcões de sushi lendários e difíceis de comprar no Japão, e quase qualquer um deles provavelmente oferecerá uma refeição incrível. Mas o Sushi Yoshitake se destaca por seu vinho, sua técnica e seu chef - que exala muito mais bem-vindo do que a austeridade estrita.

Masque, Mumbai

mascarar não é fácil de encontrar. Escondido nas profundezas de uma antiga seção industrial de Mumbai em um prédio que costumava ser uma fábrica de algodão, entrar no restaurante evoca a passagem por uma porta encantada para outra dimensão. Lá fora é todo aço escuro e areia; dentro estão os tetos altos e a modernidade elegante do que é possivelmente o restaurante mais ambicioso da Índia.

O Chef Prateek Sadhu passou um tempo nas cozinhas de Alinea, The French Laundry e Noma, e você pode ver essas influências, principalmente a de Noma, no estilo de cozinha e serviço no Masque. Mas os sabores aqui são decididamente indianos. Sadhu costuma focar em sua Caxemira natal, que ele visita com frequência em busca de inspiração enquanto procura alimentos e compra ingredientes. Embora o formato do menu de degustação - lanches, pratos cada vez mais ricos e depois sobremesa - pareça familiar para o viajante endinheirado do mundo, a comida é totalmente distinta.

Ingredientes como leitelho defumado e jaca em conserva são elegantemente combinados com verduras sazonais, carnes e frutos do mar. Katlam , um delicioso pão da Caxemira tão escamoso quanto qualquer croissant e ainda mais denso, mais rico, é combinado com uma pequena garrafa de ketchup feita de Jamun , também conhecido como ameixa preta (e supostamente traz uma grande variedade de benefícios à saúde). O pescoço de porco defumado pegajoso foi enriquecido com manga local, que também apareceu ao lado de uma sobremesa de sorvete de arroz preto.

Há um nível de paixão da equipe aqui - dos garçons ao sommelier de bigode impressionante e aos cozinheiros que o conduzem até a cozinha para um prato pré-sobremesa - que é quase enervante em seu entusiasmo. Mas se entregue, você poderá se descobrir com um fervor pelo Masque que reflete o imenso esforço necessário para criar uma experiência como esta.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

O sinal na parede de Shree Thaker diz: Por favor, não desperdice comida. Ele instrui você a pedir apenas o que vai comer e a comer tudo que estiver no seu prato. É um sentimento nobre, mas se torna difícil de honrar, pois os anfitriões insistem com entusiasmo para que você tente apenas mais uma coisa. Não, não, estou cheio, você dirá.

Sim, sim, apenas tente. Você deve tentar.

Em um bairro lotado, através de uma porta indefinida e subindo uma pequena escada, este restaurante Thali vegetariano Gujarati à discrição, que serve Mumbai desde 1945, é um dos grandes exemplos mundiais de verdadeira hospitalidade. E a comida é incrivelmente boa.

Uma vez sentados na sala de jantar com piso frio, um prato thali é colocado diante de você, em seguida, rapidamente preenchido por garçons carregando bandejas e tonéis contendo todos os tipos de delícias: chutneys, lanches, pães variados regados com ghee e uma variedade infinita de preparações de vegetais. Dhal, pulao feito com coco jovem fresco, curries vegetais, quiabo cremoso, cabaça amarga cravejada de castanha de caju. Há bolinhos fritos recheados com ervas aromáticas, hambúrgueres paneer e uma xícara de leitelho fresco para acompanhar tudo. Assim que um prato está vazio, um garçom aparece para perguntar se você gostaria de enchê-lo novamente.

Fui abençoado por estar em Mumbai durante a temporada de manga, e ainda mais abençoado por participar do Shree Thaker's aamras , um purê de manga sedoso tão brilhante e perfumado que tinha gosto de essência de verão. A parte difícil foi convencer o anfitrião de que não precisava de mais quatro porções, ou três outros tipos de sobremesa. Na verdade, perdi essa batalha completamente. Você vai tentar, disse ele com firmeza e alegria. A resistência foi inútil.

Mercado Nang Loeng, Bangkok

Você realmente não precisa procurar boa comida na Tailândia; tudo o que você precisa fazer é sair para a rua e pronto. A comida que eu comia enquanto caminhava de um restaurante a outro em Bangkok era universalmente mais interessante, satisfatória e deliciosa do que as coisas (muito mais caras) que encontrei dentro desses restaurantes. Isso pode ser clichê, mas também é verdade.

É impossível para mim escolher apenas uma dessas barracas de rua e proclamá-la a melhor, mas posso direcioná-lo para o mercado com mais história, charme e variedade, e isso é Mercado Nang Loeng .

Nang Loeng foi inaugurado oficialmente em 1900 e, além de uma recente atualização estrutural em sua praça de alimentação central, quase não mudou desde então. Quando foi construída, a maior parte da negociação em Bangkok era feita em mercados flutuantes, mas o rei, inspirado por praças de mercado que tinha visto na Europa, pediu ao departamento de obras públicas para construir uma galeria coberta que podia andar na parte da cidade que estava sendo transformado em um distrito administrativo e residencial. Por causa disso, Nang Loeng agora fica no meio de uma seção histórica fascinante da cidade, e a comida no mercado é influenciada pelos muitos grupos étnicos diferentes que se estabeleceram nas proximidades.

Nos limites do mercado, você encontrará muitas variedades diferentes de khanom wan , ou sobremesas tailandesas. Mais perto da praça de alimentação central, há barracas que vendem lanches, pratos de macarrão com influência chinesa e caril tailandês. Em uma barraca, comi uma panqueca de frutos do mar perfeita e rendada, feita com ovo e farinha de arroz; em outro, uma salada de berinjela assada no fogo, infundida com pimenta e pasta de camarão e coberta com chalotas fritas e um ovo cozido. Você pode comprar linguiças tailandesas com alho e peixes minúsculos inteiros para fazer um lanche ou levar o almoço para viagem em sacos plásticos.

Vá cedo - a correria do almoço é intensa e os vendedores fazem as malas no meio da tarde - e passam fome. Você vai querer comer muito mais do que é humanamente possível. Existem problemas piores.

Samcheongdong Sujebi, Seul

Um barril de sopa reconfortante e um prato de panquecas de batata crocantes: é por isso que você vai Samcheongdong Sujebi . É por isso que todo mundo vai lá também e porque geralmente há uma fila na frente da porta, arrastando-se pela rua. Uma vez dentro da sala de jantar simples, essas são as duas coisas que você verá em quase todas as mesas. E são essas coisas que eu sempre penso, mesmo depois de alguns churrascos coreanos exemplares e mordidas elevadas em outros lugares do Seul .

A sopa em questão é Sujebi , bolinhos de massa de trigo flutuando em um caldo feito de anchovas, gengibre, algas e mariscos. Os bolinhos macios retêm sua estrutura, mas não são nem um pouquinho mastigáveis, o caldo é tão reconfortante em sua austeridade rica em umami que parece elementar. Mergulhe com molho de soja ou deixe como está; de qualquer forma, você encontrará consolo em suas profundezas caseiras.

O gamjajeon , ou panqueca de batata, vem em algumas variações, uma das quais é feita com batata e nenhum outro ingrediente além do óleo em que é frita. É a textura que o torna tão especial, o equilíbrio perfeito entre o exterior crocante e o interior macio. Um recipiente de quimchee perfumado e picante na mesa adiciona tempero e intriga. Garçonetes se movimentam ao seu redor, apontando para os condimentos que você pode usar e a maneira como você pode usá-los.

O Samcheongdong Sujebi está aberto há quase quatro décadas, especializando-se nesses dois pratos, atendendo centenas de clientes por dia. Não funciona muito bem no Instagram. Não é um jantar planejado para inspirar ciúme nos outros. É simplesmente um lugar que faz uma coisa maravilhosa (ou, mais precisamente, duas coisas maravilhosas) melhor do que qualquer outro.

SEE, Hong Kong

Sua primeira impressão de VEJO provavelmente será o profundo senso de capricho do restaurante: os clientes se sentam em um balcão ondulado de frente para a cozinha, e os pratos de abertura incluem um choux puff feito com peixe salgado e bok choi que chega em cima de uma caixa de música tocando uma melodia melancólica. A comida vem com poesia apresentada em pergaminhos ao lado, ou aninhada em um ninho de pássaro cheio, ou borrifada com vinho de um frasco de perfume. O teatro é palpável.

Todo esse drama poderia facilmente virar para o reino da pretensão auto-séria, mas o tom é alegre e alegre. E mesmo sem o espetáculo, a comida seria o suficiente para prender minha atenção extasiada. A Chef Vicky Cheng nasceu em Hong Kong , mas muito de seu treinamento foi nos EUA, trabalhando com chefs europeus - mais notavelmente, ele passou anos trabalhando na Daniel em Nova York. Na VEA, ele combina muitas das técnicas que aprendeu treinando com chefs franceses com ingredientes tradicionais chineses, focando na sazonalidade e na criatividade. Os resultados são impressionantes.

Um dos pratos mais memoráveis ​​que experimentei durante todo o ano foi o pepino-do-mar crocante que chega na metade do menu de degustação de 10 pratos. Recheado com uma musselina feita de caranguejo da lama fêmea, a fera espinhosa é então colocada em cima de um molho amarelo vibrante feito com as ovas do caranguejo e engrossado com um ovo inteiro. Uma borrifada de vinho Shaoxing de 22 anos termina o prato.

As coisas que adoro no VEA são, sem surpresa, as coisas que tornam Hong Kong um lugar tão único e maravilhoso. É moderno, mas com muitos elementos que são tradicionais, elegantes e divertidos, internacionais, mantendo-se fiel às suas raízes. Dessa forma, Cheng está fazendo mais do que apenas alimentar as pessoas com comida deliciosa: ele está representando sua cidade natal e está fazendo isso com o coração.

EUROPA

Sabores Antigos, Montegrosso, Itália

As notas no meu itinerário diziam para pegar um táxi do meu hotel em Puglia para Sabores Antigos , mas não há táxis em Montegrosso, então a dona da pousada me levou pessoalmente. Chamamos isso de cidade, disse ela quando paramos na pequena coleção de prédios ancorados por uma igreja onde fica o restaurante, mas na verdade Montegrosso é apenas uma rua.

Situado entre os infinitos olivais de Puglia, Antichi Sapori é o projeto da paixão de Pietro Zito, que cuida de um grande jardim próximo, grande parte do qual é reservado para permitir o cultivo de ervas e verduras silvestres. O objetivo de Zito é manter vivas as tradições culinárias históricas da região. Tudo neste lugar é a personificação da palavra rústico, desde a sala de jantar ladrilhada com suas mesas de madeira e decorações de ferramentas agrícolas até sua comida saborosa e saborosa.

Embora haja um menu à la carte, o menu fixo custa cerca de US $ 45 e é uma quantidade obscena de comida. Você pode começar com uma tigela de favas frescas cobertas com queijo picante, um punhado de antepastos, torradas com purê de ervas silvestres, corações de alcachofra assados ​​e muito mais. Em seguida, vêm as duas porções de massa - que você escolhe na lista de massas - antes de passar para o prato principal: linguiça grelhada, boi, porco ou, às vezes, burro.

Foi aqui que descobri o que realmente tem o sabor da chicória em seu estado original, amarga e revigorante, misturada com orecchiette artesanal. Fiquei maravilhado com a qualidade da carne de porco, com seu sabor profundo e intenso, e encontrei uma nova fome que pensei não sentir quando apareceram cinco ou seis sobremesas diferentes.

O Antichi Sapori representa a culinária italiana como tem sido por centenas de anos: rústica, feita à mão, totalmente dependente do campo ao seu redor. Acima de tudo, parece escandalosamente generoso, em sua culinária e hospitalidade, mas também em seu espírito. Saí satisfeito, feliz e com sono - e um dos garçons foi gentil o suficiente para me levar para casa.

Sorbillo, Nápoles, Itália

Com uma linha quase tão lendária quanto a pizza, pode ser tentador pular Sorbillo para uma das outras pizzarias muito boas em Nápoles . Mas se você chegar um pouco antes da abertura do meio-dia, é provável que você chegue ao primeiro assento do dia. E que sensação maravilhosa, arregaçar as mangas e mergulhar nessas tortas resplandecentes: molho azedo; queijo pegajoso; e uma crosta perfeitamente empolada e picante.

A sala de jantar de dois andares é uma colmeia de atividade, com garçons correndo para frente e para trás carregando tortas para seus novos proprietários. Um assento no andar de baixo oferece vista para as cozinhas, onde os pizzaiolos giram e suam em frente aos fornos gigantes do restaurante.

O que torna Sorbillo o melhor absoluto? É difícil dizer - talvez seja o carvão específico criado pelos fornos a lenha, ou os tomates orgânicos que vão para o molho, ou o proprietário Gino Sorbillo coloca em sua massa. Como acontece com todas as ótimas pizzas, é provável que haja um pouco de magia envolvida, algo desconhecido que transforma massa mais molho mais queijo em algo muito maior do que a soma de suas partes. Nesse caso, essa magia se torna a melhor pizza de Nápoles e, por extensão, a melhor pizza do mundo.

Não há menu em inglês, mas se você não falar italiano, vai adivinhar e apontar - foi esse método que me rendeu uma das melhores pizzas do grupo, uma opção vegetariana com forte teor de alcachofra com uma acidez gloriosa e pura. O que vale a pena fazer é a margherita com mussarela di bufala, que pega a torta já decadente e a rampa, adicionando um elemento deliciosamente cremoso.

Sorbillo também tem um posto avançado na cidade de Nova York - eu não comi lá e não posso atestar sua grandeza ou não. Eu tenho que adivinhar que a configuração faz alguma diferença, e por que não deveria? Algumas coisas são dignas de peregrinação. E comer pizza napolitana tão boa em Nápoles com uma taça (ou três) de vinho local fantástico chegava perto de uma experiência religiosa.

Ganbara, San Sebastián, Espanha

As oportunidades para comer bem em San Sebastián e arredores são inúmeras e variadas. Mas se você viajou para esta parte do mundo na esperança de vivenciar sua cultura gastronômica única, você está aqui para beber vinho e comer pintxos. É difícil errar ao escolher um bar pinxtos nas ruas estreitas da cidade velha de San Sebastián - um motorista de táxi me disse que a melhor maneira de julgar qual lugar visitar era pelo tamanho da multidão que se espalhava pela rua. E a maior e mais feliz multidão costuma estar do lado de fora Sótão .

Passeie pela multidão, vá até o balcão e maravilhe-se com a beleza: pilhas de vegetais e cogumelos locais, travessas de minúsculas tortinhas de caranguejo perfeitas, sanduíches em miniatura recheados com jamón ibérico rosado. A especialidade da casa são os cogumelos selvagens, salteados com alho e servidos com gema de ovo. Os cogumelos são carnudos e perfeitamente salgados, a gema de ovo rica e sedosa - é realmente um dos pratos mais perfeitos que comi durante minhas viagens.

No andar de cima em Ganbara há uma festa gloriosa, mas uma das coisas que eleva o restaurante acima de todos os outros fantásticos bares de pintxos da cidade é sua adorável sala de jantar no subsolo, onde você pode fazer uma refeição completa. O mesmo prato de cogumelos está disponível no andar de baixo com a adição de foie gras tostado (honestamente, é meio exagero, mas por que não?), Junto com um menu de especialidades bascas como peixe grelhado no carvão em espetos e bochecha de pescada servida em um verde suave molho.

Ganbara resume tudo de bom em comer nesta parte do mundo: os incríveis produtos locais e frutos do mar, o convívio casual de um bar de pinxtos lotado e a alegre facilidade do restaurante-como-festa - que acontece todos os dias, porque a vida e comida sempre vale a pena comemorar.

Hi & scaron; a Franko, Kobarid, Eslovênia

Eu recomendaria o restaurante da chef Ana Roš para a viagem até lá sozinho. Esteja você viajando da capital eslovena de Ljubljana ou cruzando a fronteira próxima com o norte da Itália, a viagem através da paisagem montanhosa do país das fadas do Vale Soča da Eslovênia provavelmente será uma das mais memoráveis ​​de sua vida. O Rio Esmeralda! As pequenas e pitorescas cidades se apegando às encostas de colinas íngremes e cheias de flores! As montanhas cobertas de neve!

Mesmo assim, assim que entrei pelas portas do Casa Franko , Entendi que faria justiça ao seu cenário de tirar o fôlego. Nos anos desde que assumiram os negócios da família, Roš e seu marido, Valter Kramar, colocaram sozinhas a Eslovênia no mapa global como um destino culinário, destacando o Vale de Soča e contando uma história comestível com sua fartura. Uma equipe alegre recebe você no edifício do século 19 (que também serve como pousada e a casa da chef e sua família), oferecendo, se sua mesa ainda não estiver pronta, uma taça de vinho espumante esloveno com as pequenas bolhas e crocantes acabamento de um champanhe muito bom, e abordando você com todo o profissionalismo pessoal que se tornou a marca registrada dos restaurantes verdadeiramente grandes do mundo.

Relacionado : Por que a Eslovênia se tornou um dos melhores destinos gastronômicos da Europa

Assim que você for conduzido para a sala de jantar aconchegante com paredes vermelhas, a festa começa para valer. O vinho começa a fluir e uma série de pequenas mordidas pousa em sua mesa: uma minúscula salada de grão-de-bico e ervilhas sobre uma bolacha verde arejada untada com medula óssea defumada; um taco feito de couve, com flores de sabugueiro e missô de avelã; um donut salgado bem quente com recheio de cérebros de cordeiro intensamente deliciosos.

Quando a manteiga para o seu pão azedo de espelta e soro chega, ela está coberta de pólen de abelha, que tem o sabor da essência da primavera. O choco é raspado em uma pilha para que fique parecido com o lardo e servido com pão frito embebido em leite de aspargos. Há uma diversão nesta comida que não diminui sua elegância, uma falta de ego que permite que o prazer seja o fator determinante. Você fica com a sensação de que Roš está interessado apenas em uma coisa, que é o deleite.

O programa de bebidas do restaurante é um ponto forte sério, e a opção de combinação de vinhos lhe dará uma introdução emocionante às maravilhas dos vinhos da Eslovênia e do norte da Itália, desde pequenos produtores de vinhos feitos em Rifnik Hill até garrafas de grande formato, como um Pinot Grigio de laranja seriamente funky e delicioso de Gravner em Friuli.

Quando Roš aparece na sala de jantar, você pode dizer de onde a equipe tira sua atitude direta e amigável. O chef passa pelas mesas com o humor descontraído de um velho amigo e conduz um tour pós-jantar pela cozinha e caverna de queijos com a mesma afabilidade.

Trabalhar neste projeto me tornou uma fonte de conselho, mas o conselho que mais grito para minha família e amigos é este: Vá para a Eslovênia! É de cair o queixo mágico. E enquanto você está nisso, vá comer no Hiša Franko.

Noma, Copenhagen

Renda ainda está bom. É tão bom quanto todo mundo diz que é. É melhor.

Embora essa verdade possa não ser tão chocante, algumas das razões pelas quais Noma é tão magnífico foram uma surpresa. Isso apesar do fato de que o restaurante / laboratório / jardim / instituição de René Redzepi foi examinado de quase todos os ângulos, em vários livros, filmes, programas de televisão e artigos. E, no entanto, ir para lá ainda parece uma descoberta maravilhosa.

Claro, há a comida e o ambiente. Chegando para uma refeição no Noma 2.0, você começa com uma bebida em uma das muitas estufas situadas entre jardins com vista para a água. Você caminha ao longo da orla em direção a uma fogueira e, em seguida, entra no longo edifício principal, que antes era um armazém militar. Todas as atividades na cozinha param quando você se dirige para a mesa - todos os cozinheiros e garçons do local se voltam para recebê-lo.

No final da primavera, quando visitei, frutos do mar ainda eram o foco do restaurante. (No verão, o Noma serve um cardápio composto apenas de vegetais; no outono, eles se voltam para a carne de caça.) Uma vieira gorda em sua concha deu o tom da noite, nua, além de suas ovas de laranja brilhante. Tinha o sabor da doçura e salinidade pura e fresca do oceano - a alma do mar.

Vários tipos de amêijoas vêm organizados em suas conchas, uma atapetada com folhas de beldroegas perfeitamente organizadas, uma pintada com creme fresco e outra pontilhada com lascas de avelã em conserva. Um prato de camarão mostra a natureza doce e delicada da carne crua, outro - camarão cinza cozido com alface do mar - tira todo o funk e umami do crustáceo, enfatizando seu potencial deliciosamente oposto.

Esta cozinha pode criar magia a partir de uma tigela de ovas de lumpfish, engrossando-a com gema de ovo e combinando-a com folhas de alho selvagem grelhadas, convencendo você de que esta é a coisa mais decadente - mas também a mais inteligente e equilibrada - que você já comeu.

Então, sim, a comida é impressionante. Pensativo, lindo, delicado, ousado. E embora eu possa não ter feito muitas refeições nesta jornada que foram tão bem-sucedidas quanto as que Redzepi e sua equipe estão entregando, eu comi algumas que chegaram perto.

Relacionado : Como comer do seu jeito em Copenhague (sem quebrar o banco)

Mas em nenhum outro lugar chegou nem um pouco perto em outro aspecto muito importante: a hospitalidade. Não gosto de chamar de serviço; isso é algo muito mais profundo. Quando os membros da equipe vêm à sua mesa para trazer um prato ou encher seu vinho, eles se aproximam de você como um ser humano. Se uma conversa se desenvolve, eles ficam e vêem até o fim.

Embora nada na enxurrada de atividades que acontecem na cozinha pareça tranquilo, a ansiedade do serviço nunca atinge o hóspede. Nunca experimentei a possibilidade de uma conexão extensa e significativa com as pessoas que cozinham e servem minha comida da maneira que fiz no Noma, e acho que é graças à maneira como Redzepi organizou sua equipe - mais como um organismo interconectado do que como uma brigada com estritos e definir regras - e também a cultura que ele incutiu nelas.

Sim, a comida é boa. É ótimo; é magnífico. Você vai comer coisas aqui que vão te assombrar por muitos anos. Mas a maior conquista de Noma pode estar em algo nada comestível: sua humanidade profunda e palpável.

Saturno, Paris

Paris apresenta um enigma interessante para o viajante faminto nos dias de hoje. Você estourou seu orçamento em um dos menus de degustação extremamente sofisticados da cidade? Você segue as crianças legais para o bares de vinho casuais , ou tentar encontrar o melhor bistrô clássico? A resposta, se você tiver tempo e dinheiro, é todas as alternativas acima. Mas em todas essas categorias, me esforcei para encontrar uma única refeição que parecesse essencial.

Em vez disso, encontrei aquela refeição em Saturno , um restaurante que não segue a moda nem a tradição, mas de alguma forma exibe o melhor de ambas. O menu sazonal foi uma das refeições mais etéreas que já comi, começando com uma ostra crua escondida sob uma espuma de mousse de agrião, aspargos embrulhados em folha de alho e uma pequena torta com favas cobertas com um creme feito de Tomme de Savoie queijo e pontilhada com pequenas flores.

Bonito cru veio em uma piscina de jus de aspargos intensamente frescos e uma garoa de óleo de pimenta verde, guarnecido com aspargos brancos em conserva e flores de rabanete. O bacalhau delicadamente cozido veio sob um monte de ervilhas frescas, com a casca do limão usada com grande efeito como um contraponto ligeiramente amargo ao peixe doce e vegetais.

O chef Sven Chartier, que trabalhou com Alain Passard em L'Arpège, tinha apenas 24 anos quando abriu o Saturne em 2010. Ele também é responsável por incentivar talentos sérios em outras partes da cidade. (Foi seu grupo que assumiu o Clown Bar em 2014.)

Nos meses desde que comi aqui, Chartier anunciou planos de fechar o restaurante em outubro e se concentrar em um novo projeto para 2020. Embora pudesse ter sido omitido desta lista por esse motivo, fazê-lo teria negado a algumas pessoas dois meses ou então de comer deliciosa. Visite agora se puder, e descubra por que, neste momento, em que excluo o hype e me concentro realmente no que a experiência me deu mais prazer, não há dúvida. Foi Saturne.

St. John, Londres

Perfeito. É a palavra que melhor descreve tudo sobre São João , um restaurante que teve uma grande influência na Londres , o Reino Unido e o mundo e ainda é uma das experiências alimentares mais gratificantes em qualquer lugar do planeta. Vinte e cinco anos após a abertura, a ode Smithfield de Fergus Henderson e Trevor Gulliver a todas as coisas britânicas e carnudas e deliciosas ainda é tão emocionante como sempre.

É notório que não há flores nas mesas da sala de jantar simples (situada no que já foi um fumeiro), nem música ambiente. O pessoal é cortês, sem pompa desnecessária. Em outras palavras, não há nada que o distraia da tarefa em mãos, que é comer e comer muito bem.

Claro, você deve pedir o tutano: quatro cilindros enormes de osso que abrigam a essência instável da carne, servidos com torradas e uma salada de salsa atrevida. É o prato mais famoso de São João porque resume tudo sobre o lugar: a intensidade de sua dedicação à simplicidade e à carne e à qualidade.

Comi lá no início da primavera e, junto com meu tutano, comi um prato de aspargos, servido simples com um prato de manteiga derretida e uma pilha de sal - um puro prazer primaveril. De lá, passei para uma tigela de coelho assado com feijão branco e, em seguida, um pudim de laranja sanguínea fantástico no vapor com um bocado de creme tão espesso que era como cortar manteiga.

Não tenho certeza se já estive tão satisfeito, em tantos níveis, como estava no final desta refeição. Fiquei ainda mais feliz quando a conta chegou - neste mundo de experiências gastronômicas extremamente caras, St. John é uma pechincha comparativa.

Foi e é simplesmente perfeito.

Veja os restantes restaurantes que constaram da lista em América do Norte, América do Sul, África e Oriente Médio em foodandwine.com .