Ah, Itália. O mero som da palavra é suficiente para fazer você sonhar a doce vida. Há uma atração irresistível de todos os cantos do país, desde as aldeias coloridas caindo em cascatas até as colinas verdes onduladas pontilhadas de vinhedos até as praias cintilantes abençoadas com areia dourada e enseadas isoladas para nadar. Entre os muitos atributos atraentes da nação - arquitetura encantadora, bela arte, história fascinante - está sua comida, que atraiu muitos visitantes e até inspirou incontáveis ​​livros de receitas e canções. Cada mordida parece um momento sagrado.

Infelizmente, com as restrições de viagem ainda em vigor devido ao coronavírus em curso , pode demorar um pouco até conseguirmos sentar em uma trattoria ou osteria ou pizzaria no país.

Mas isso não significa que você não pode trazer um gostinho da Chuteira para sua própria cozinha. Recorremos a 18 chefs italianos de hotéis para compartilhar suas receitas favoritas. Recrie esses pratos em casa agora e experimente-os em primeira mão em sua próxima viagem à Itália - quando for o caso.

Pão toscano e sopa de tomate

Luigi Incrocci, Chef Executivo do Restaurante Il Giardino no Sina Villa Medici em Florença

Esta sopa de pão e tomate é um dos pratos mais tradicionais da Toscana. Tem origens camponesas e ingredientes muito simples. Hoje, não é mais considerado 'comida de pobre' e os médicos e nutricionistas o recomendam como um prato saudável.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 1 kg. tomates maduros
• 350 gr. Pão toscano fatiado
• 20 folhas de manjericão picadas em finas tiras juliana
• 150 gr. Cebolas Tropea picadas
• Azeite virgem extra
• Sal e pimenta a gosto
• Caldo de vegetais, conforme necessário

Instruções

Lave os tomates e mergulhe-os em água fervente por alguns segundos.

Retire as cascas e passe no processador de alimentos.

Em uma panela, aqueça três colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem e as cebolas Tropea picadas.

Adicione o caldo e deixe ferver até a cebola ficar macia. (O caldo pode ser dosado a olho nu, dependendo da quantidade desejada.)

Adicione os tomates e aumente o fogo.

Cozinhe por cinco minutos para permitir que o molho engrosse ligeiramente. Adicione o sal e a pimenta a gosto.

Adicione o pão em fatias finas e o manjericão picado em finas tiras de juliana.

Abaixe o fogo e mexa bem, evitando que a sopa grude no fundo da panela.

Continue adicionando caldo quente, mexendo regularmente por 30 a 40 minutos ou até que a sopa tenha uma consistência boa e macia.

Tortellini em Caldo de Capão (Tortellini em Caldo de Frango)

Silvia Grossi, Chef do Il Salviatino em Florença

Nasci em Modena e a minha infância foi repleta de pratos tradicionais da minha região - lasanha, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - demasiado, demasiado bom. Mas minha receita favorita é tortellini em brodo di cappone. Comecei a aprender a fazer tortellini quando tinha apenas cinco anos com minha avó. Tive que subir no balcão da cozinha e tentei e tentei fazer o formato do tortellini. Lembro-me de ficar muito feliz quando, depois de tentar várias vezes, cheguei um pouco perto de como deveria ser o tortellini. Fiquei muito orgulhosa de colocar meus tortellini perto dos perfeitos feitos pela minha avó. Agora já sei fazer e no dia de Natal, quando a minha família está toda reunida, nunca mais falta o tortellini da nossa mesa - feito à mão, um a um, como há muito tempo.

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Ingredientes

Para o Tortellini

• 7 onças farinha branca
• 2 ovos inteiros
• Pitada de sal

Para o recheio de tortellini

• 5 onças carne de porco picada
• 3 colheres de sopa. Queijo parmigiano-reggiano
• 1 Colher de Sopa. pão ralado, torrado
• 2 onças mortadela, finamente picada
• 2 onças Presunto de parma, finamente picado
• 1 gema de ovo
• Sal, pimenta e noz-moscada

Para o Capão (ou Caldo de Frango)

• 1 capão (ou frango inteiro), cerca de 2 libras.
• 3,5 onças de aipo picado
• 3,5 onças cenouras picadas
• 2 cebolas brancas cortadas ao meio
• Água, sal e folhas de louro

Instruções

Misture todos os ingredientes do tortellini para formar uma massa. Cubra e coloque a mistura na geladeira por duas horas.

Cozinhe a carne de porco picada em uma panela com azeite, sal e pimenta. Deixe esfriar em uma peneira para eliminar o líquido que se formará. Em uma tigela, misture com o resto dos ingredientes do recheio.

Corte o frango em quatro pedaços grandes. Em uma panela grande, junte todos os ingredientes e ferva lentamente por quatro a cinco horas.

Retire a massa da geladeira. Estique a massa até que esteja bem e corte em quadrados de um por uma polegada.

Coloque um pouco de recheio no centro. Dobre em um triângulo, tomando cuidado para selar bem as bordas, depois vire a primeira esquina até pegar a outra. Empurre para fechar.

Quando o tortellini e o caldo estiverem prontos, ferva-os por três a quatro minutos.

Adicione apenas uma pitada de queijo parmesão.

Nhoque toscano

Alessandro Manfredini, Chef do Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa em Lucca

Crescendo em Barga com a minha família, o nhoque era uma daquelas receitas clássicas que nos unia a todos. É um dos primeiros pratos que aprendi a fazer quando criança. Simplificando, para mim, um prato de nhoque me faz sentir em casa.

Ingredientes

• 2 libras batatas
• 1 ovo
• 10 onças farinha de trigo
• Sal a gosto

Instruções

Em uma panela grande, ferva as batatas (sem pele) com água apenas o suficiente para cobri-las. Ferva por cerca de 20 minutos ou até ficar macio.

Depois de cozido e frio o suficiente para manusear, descasque as batatas e amasse-as. Misture o ovo e o sal, seguido da farinha. Misture até atingir a consistência de uma massa.

Transforme pequenas porções da massa em serpentes compridas. Em uma superfície enfarinhada, corte a massa em pedaços em cubos. Use um garfo para marcar as linhas suavemente. (Isso ajuda o nhoque a segurar mais molho.)

Sacuda suavemente o excesso de farinha e coloque os nhoques em uma panela grande com água fervente com sal. Cozinhe o nhoque até que ele flutue até o topo, cerca de dois a quatro minutos. Remova delicadamente o nhoque com uma escumadeira; escorra muito bem.

Jogue-os em uma panela com seu molho italiano favorito e cozinhe juntos por cerca de dois minutos. Desfrute de sua refeição!

Flores de abobrinha recheadas com ricota, taleggio e azeitonas pretas

Fabio Ciervo, Chef Executivo do Il Giardino Ristorante no Hotel Eden em Roma

Os ingredientes são fundamentais, principalmente o frescor das flores. É uma receita simples e leve com um sabor muito delicado. Além disso, as flores de abobrinha só estão disponíveis na primavera, e essa é a época perfeita para desfrutar das coisas mais simples, em casa.

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Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 16 flores de abobrinha
• 280 g. ricota
• 25 g. azeitonas pretas
• 80 g. Tomate cereja Pachino, picado
• Azeite virgem extra
• 100g. Queijo DOP taleggio, picado
• Pitada de orégano seco
• Chervil, para enfeitar

Instruções

Pré-aqueça o forno a 140 graus. Leve a ricota ao forno por cerca de uma hora para secar um pouco.

Misture a ricota e o queijo taleggio em uma tigela com uma colher de pau. Adicione um pouco de sal e pimenta e misture com cerca de 15 gramas de azeitonas pretas bem picadas. (Azeitonas Taggiasche da região da Ligúria, que são pequenas e doces, são recomendadas.)

Lave as flores de abobrinha e seque-as com cuidado. Encha uma tubulação com a mistura de queijo e recheie parcialmente as flores. Dobre-os para criar uma pequena forma de bolso.

Coloque as flores de abobrinha em um pirex e leve ao forno aquecido por alguns minutos para aquecer a ricota e deixe as flores cozerem delicadamente.

Cozinhe os tomates Pachino picados pela metade em uma panela com um pouco de azeite, sal, pimenta e orégano seco em fogo alto. Adicione as azeitonas pretas com caroço restantes e deixe cozinhar por alguns segundos.

Coloque as flores de abobrinha em forma de leque no prato e acrescente os tomates cozidos e as azeitonas no meio. Enfeite o prato com algumas folhas de cerefólio e juliana de flores de abobrinha. Regue com um pouco de azeite por cima.

Mare e Monti (ou Mar e Montanhas)

Andrea Antonini, Chef Executivo da Imago no Hotel Hassler em Roma

Mare e Monti, que significa mar e montanha, é um prato típico italiano. Como o nome sugere, os sabores deste prato são uma combinação de ingredientes da montanha (como os cogumelos) e também do mar (como os camarões). É uma receita rápida. Eu criei minha própria versão desta receita tradicional italiana, que é tipicamente um prato de massa, sem carboidratos. Substituí a massa por cogumelos. O prato ainda parece ter sido servido com macarrão, mas a base é feita de cogumelos.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 400 gr. cogumelos cardoncelli
• 300g. camarão gobetti
• 100g. manteiga
• Salsa, a gosto
• Vinho do Porto para degustar
• Brandy, para saborear
• Páprica, para saborear
• Pimenta a gosto
• Orégano para provar
• Limão a gosto
• 1 colher de suco de limão
• 1 casca de limão
• Ervas sazonais

Instruções

Para a manteiga aromática, bata na batedeira a manteiga, a salsa, o vinho do Porto, o conhaque, a páprica, a pimenta, o orégano e o limão.

Para a bisque, brinde 250 gr. de cogumelos com as cascas e cabeças dos camarões. Cozinhe com conhaque. Adicione gelo e deixe ferver por três horas. Filtre e reduza.

Corte 150 gr. de cogumelos em tiras de juliana.

Limpe os camarões e depois sele-os em uma frigideira.

Coloque os cogumelos juliana em uma panela com água, apenas o suficiente para amolecê-los.

Adicione a bisque. Adicione a manteiga aromática. Finalize com uma colher de suco de limão e uma casca de limão.

Sirva em um prato de sopa e adicione os camarões por cima. Enfeite com ervas.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Chef Executivo do Rosewood Castiglion del Bosco na Toscana

Adoro este prato italiano simples e tradicional. Enquanto crescia, minha mãe sempre preparava isso para mim no verão, e isso me lembra da minha infância e daqueles lindos e alegres dias de verão. Hoje, eu cozinho para meu filho, esperando que ele se lembre quando for mais velho, como eu.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 400 gr. macarrão linguine
• 1 fatia de alho
• 2 filetes de anchova
• 20 gr. alcaparras
• 50 gr. salsa picada
• 400 gr. tomate cereja
• 40 gr. azeite de oliva extra virgem
• Pimenta chili, a gosto
• Sal a gosto
• 20 gr. azeitonas (azeitonas taggiasche recomendadas, mas não necessárias)

Instruções

Numa frigideira, doure o alho, as anchovas, as alcaparras e a pimenta malagueta com azeite de oliva.

Adicione os tomates cereja fatiados e cozinhe por dois a três minutos. Enquanto isso, cozinhe o macarrão al dente em água e sal. Escorra bem e frite na frigideira no molho cremoso.

Adicione a salsa e as azeitonas. Servir.

Macarrão Com Abobrinha e Camarão

Salvatore Bucceri, Chef do Hotel Villa Carlotta em Taormina

Este espaguete com abobrinha e camarão é uma receita de massa italiana saborosa e elegante de frutos do mar. É simples e não leva tempo para se preparar. Abobrinha é um ótimo vegetal de verão - os italianos usam esse vegetal (que na verdade é botanicamente uma fruta) em sopas, fritadas, bolinhos fritos e massas, como esta. Este prato é leve e de verão - não tem muito molho. No entanto, os ingredientes se fundem para revestir a massa com muito sabor. Você também pode comê-lo frio como uma salada de macarrão. Eu adicionei um pouco de peperoncino para dar um toque especial ao prato, mas se você não gosta da comida picante, pode deixá-la de fora.

Ingredientes

• 400 g. (14 onças) Espaguete ou outros tubos de massa, como penne ou paccheri
• 400 g. (14 onças) camarões ou camarões (esta receita usa caudas de camarão congeladas)
• 3 ou 4 abobrinhas
• 2 dentes de alho, descascados e picados
• 1 Colher de Sopa. alcaparras
• 2 ou 3 colheres de sopa. azeite de oliva extra virgem
• ½ copo de vinho branco
• ½ colher de chá flocos de peperoncino (ou 1 colher de chá de peperoncino fresco, picado)
• Sal e pimenta a gosto
• 1 punhado de salsa fresca (opcional)

Instruções

Limpe e descasque dois terços dos camarões, removendo as cabeças se estiverem inteiras. Mantenha um terço inteiro.

Lave as abobrinhas, retire as pontas, corte-as finamente com a ajuda de uma faca ou bandolim. Corte as fatias ao meio.

Em uma frigideira grande ou frigideira de ferro, aqueça duas a três colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem com o alho picado e o peperoncino por um minuto.

Adicione os camarões e as alcaparras à frigideira e cozinhe por cinco minutos, até que os camarões mudem de cor. Junte o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Adicione a abobrinha e ½ xícara de água. Adicione sal e pimenta a gosto.

Cubra com uma tampa e cozinhe até que as abobrinhas estejam cozidas (cerca de 10 minutos). Mexa com uma colher de pau de vez em quando.

Enquanto isso, ferva a água para o macarrão. Adicione sal assim que começar a ferver e deixe ferver novamente. Cozinhe o macarrão até ficar al dente.

Escorra o macarrão e coloque na frigideira com as abobrinhas e os camarões. Misture tudo e sirva imediatamente com um pouco de peperoncino extra ou salsa picada, se desejar.

Risoto de açafrão com folha dourada

Osvaldo Presazzi, Chef Executivo do Grand Hotel Tremezzo no Lago Como

Este é o prato exclusivo de Gualtiero Marchesi, o ‘Pai da cozinha italiana’.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 320 gr. Arroz carnaroli
• 20 gr. parmesão ralado
• 100 gr. manteiga
• ½ gr. açafrão em pistilo
• 1 litro caldo de carne
• 1 copo de vinho branco
• Sal

Instruções

Mergulhe o açafrão em um copo de caldo quente, o suficiente para que fique totalmente submerso.

Em uma panela, frite 20 g. de manteiga. Adicione a cebola picada e cozinhe por alguns minutos. Bata com o vinho branco para esfriar e passe por uma peneira, retirando a cebola.

Prepare o creme de manteiga com o líquido ácido e 60 g. de manteiga amolecida em temperatura ambiente.

Em outra panela, torrar o arroz Carnaroli com os 20 g restantes. de manteiga por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar.

Despeje o caldo para cozinhar o risoto toda vez que ele secar. No meio do cozimento, adicione os estigmas de açafrão. Depois de cozido, mantenha o risoto na onda (mole), para não secar muito.

Espaguete à carbonara

Martin Vitaloni, Chef Executivo do Grand Hotel Victoria em Menaggio

Criei o prato no Lago de Como. Queria dar ao molho carbonara uma nova textura - uma leveza particular - mas sem trair o sabor, por isso usei o sifão para obter este resultado. A ideia me ocorreu quando eu estava na academia - não sei por quê. Fiquei feliz que todos os clientes de todo o mundo gostaram: italianos porque era incomum e não tradicional; estrangeiros porque o sabor era original, mas a forma não convencional.

Ingredientes

• 100 gr. espaguete de Gragnano
• 25 gr. manteiga
• 20 gr. queijo pecorino
• 5 gr. Pimenta preta
• 30 gr. bochecha de porco

Para o molho Carbonara

• 300 gr. gema de ovo
• 80 gr. creme de leite
• 20 gr. bacon (bacon) gordura

Instruções

Pique o guanciale e doure-o numa frigideira até ficar crocante. Reserve e guarde a gordura.

Para o molho carbonara, basta adicionar as gemas ao creme e adicionar a gordura do bacon. Ajuste o sal e coloque a mistura no sifão, carregando com o cartucho de chantilly. Mantenha o sifão aquecido, idealmente a 65 graus Celsius.

Cozinhe o macarrão em água fervente com sal até ficar al dente. Refogue em uma panela com manteiga e queijo pecorino. Adicione a pimenta e tome cuidado para não formar grumos.

Coloque o macarrão em um prato e finalize com o sifão do molho carbonara e o crumble de bacon.

Nhoque de Fiorentina Ricota e Espinafre com Molho de Tomate

Daniele Sera, Chef Executivo da Tosca no Belmond Castello di Casole na Toscana

Sera compartilha sua receita de seu favorito de infância, gnudo di ricotta alla Fiorentina (nhoque de ricota e espinafre Fiorentina com molho de tomate), que sua mãe florentina preparava semanalmente para reuniões familiares.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 1 xícara de espinafre
• 1 ½ xícara de queijo ricota
• 1 chalota, finamente picada
• ¼ xícara de farinha
• 3 gemas de ovo
• 1/8 xícara de queijo parmesão
• ¾ xícaras de tomates vermelhos, descascados e finamente cortados
• 1 cebola amarela picada
• Folhas de manjericão
• 2 dentes de alho picados
• 6 colheres de sopa. manteiga
• Azeite virgem extra
• Noz-moscada em pó, a gosto
• Sal e pimenta a gosto

Instruções

Pique finamente a cebola e o alho e deixe dourar em uma panela com azeite de oliva extra virgem.

Junte os tomates, previamente descascados e finamente cortados; adicione o manjericão e cozinhe por 40 minutos.

Pique a chalota finamente e doure levemente em uma panela com azeite. Junte o espinafre, previamente fervido, resfriado em água e gelo, espremido e picado com uma faca.

Desligue o fogão. Junte a ricota, que terá previamente seca no forno a 110 graus durante uma hora e meia. Adicione as gemas, a farinha e o parmesão e tempere com noz-moscada, sal e pimenta. Misturar.

Prepare bolinhas de nhoque com a mistura.

Encha uma panela com água, adicione sal e deixe ferver. Cozinhe o nhoque por três minutos, escorra e coloque em uma panela com manteiga derretida.

Para servir, coloque delicadamente o molho de tomate no prato e acrescente o nhoque.

Macarrão de tubete com vegetais de jardim, pecorino siciliano e framboesa em pó

Roberto Toro, Chef do Belmond Grand Hotel Timeo na Sicília

O chef Roberto Toro compartilha sua interpretação do prato tradicional siciliano de tubettini alle verdure e pecorino, que pode ser facilmente recriado em casa.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 1 1/3 tubos de massa
• ¼ xícara de cebola
• 1/8 xícara de aipo
• 1/8 xícara de cenoura
• 1/8 xícara de aspargos
• 2 colheres de chá chicória
• 3 colheres de chá favas frescas
• 4 flores de abobrinha
• 1 colher de chá. erva-doce selvagem
• ¼ xícara de queijo pecorino siciliano ralado
• 2/3 xícaras de framboesas

Instruções

Para o estoque de vegetais

Asse aipo, cenoura e cebola em uma panela com um fio de azeite de oliva extra virgem. Adicione oito xícaras de água.

Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora e meia. Coe e mantenha aquecido.

Para Framboesa em Pó

Coloque as framboesas em uma assadeira com papel manteiga. Asse a 100 graus por 24 horas até desidratar. Misture e coe.

Para o Prato

Limpe os aspargos e a chicória, depois corte o primeiro em rodelas e o segundo em pequenas tiras.

Lave e descasque as favas, limpe as flores de abobrinha e retire o pistilo, e lave e pique o funcho selvagem.

Picar 10 gr. de cebola e leve ao forno em uma panela com um fiozinho de azeite de oliva extra virgem. Adicione o macarrão e cozinhe como se fosse um risoto por nove minutos, acrescentando o caldo de legumes aos poucos. No meio dos nove minutos, adicione os vegetais limpos e cortados e continue cozinhando.

Desligue o fogo e bata tudo com o queijo pecorino ralado da Sicília. Tempere com sal e pimenta. Coloque a massa num prato e polvilhe com a framboesa em pó.

Molho Pesto da Ligúria com Massa Trofie

Corrado Corti, Chef do La Terrazza do Belmond Hotel Splendido em Portofino

O Chef Corti é dedicado às tradições da Ligúria, incluindo linguine com seu molho pesto fresco. Enquanto ele se concentra em usar apenas ingredientes locais frescos, o chef Corti compartilhou a receita abaixo para recriar o prato em casa.

Ingredientes

• 1 ¼ xícara de folhas de manjericão
• ¾ xícara de pinhões
• ½ colher de chá alho
• 3/5 xícara de azeite de oliva extra virgem
• Pitada de flocos de sal marinho
• ½ xícara de queijo parmesão
• ¼ xícara de queijo pecorino
• Troféus de massa

Instruções

Use um pilão para moer o alho (sem o coração), flocos de sal marinho, pinhões e manjericão (antes de adicionar, remova os caules, lave e seque bem).

Misture tudo com queijo pecorino, queijo parmesão e azeite de oliva extra virgem em um processador de alimentos.

Leve a água para ferver e cozinhe o macarrão. Seque bem.

Misture o macarrão cozido com a mistura e sirva com o queijo parmesão adicional por cima.

Frango Com Pimentão

Michele Ferrara, Chef da J.K. Place Roma em Roma

A receita revisita um prato que gosto muito: frango com pimentão. É historicamente considerado um 'prato pobre', mas extremamente rico em sabores.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

Para o frango

• 2 galinhas orgânicas (250 gr. Ou 8,8 onças cada)

Para o lado

• 1 pimenta vermelha
• 8 cebolinhas frescas

Para a preparação do óleo de manjericão

• 200 gr. (ou 7 onças) de manjericão fresco
• Azeite virgem extra (500 ml)

Para o molho de manteiga e alecrim

• 2 kg. (ou 7,5 onças) ossos de frango
• 3 cenouras
• 3 cebolas douradas
• 2 dentes de alho
• 1 cacho de alecrim
• 3 talos de aipo
• 10 gr. (ou 0,35 onças) de manteiga
• 25 cl. Vinagre balsâmico
• 10 ml. eu sou salgueiro

Para o pó de azeitona

• 50 gr. (1,7 onças) azeitonas

Instruções

Preparação de molho de manteiga e alecrim

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Coloque os ossos de frango em uma assadeira e leve ao forno por 40 minutos.

Lave e descasque as cenouras, a cebola e o aipo. Coloque-os em uma panela com bastante óleo e cozinhe em fogo médio.

Retire os ossos do frango assado, escorra o excesso de gordura e coloque na panela com os legumes dourados.

Mexa e encha a panela com água até cobrir tudo. Adicione os ingredientes restantes e ferva delicadamente até que o volume diminua pela metade.

Filtre o líquido restante com a ajuda de uma peneira fina. Arrume em outra panela e reduza em fogo baixo até engrossar. Tempere com sal.

Preparação do prato lateral

Lave e seque os vegetais. Coloque a pimenta inteira no forno por 20 minutos a 180 graus. Limpe as cebolinhas removendo as folhas verdes e as raízes do crescimento.

Escalde-os por três minutos, escorra e seque. Arrume-os em uma panela quente e refogue todos os lados até dourar.

Descasque a pimenta previamente torrada e retire o caroço, tendo o cuidado de obter quatro camadas regulares. Mantenha aquecido até plaquear o prato.

Preparação de óleo de manjericão

Escalde o manjericão em água quente por 10 segundos. Escorra e deixe esfriar em água fria.

Esprema bem e coloque no liquidificador com ½ litro de óleo por no máximo três minutos.

Filtre o óleo com uma peneira fina.

Preparação em pó de azeitona

Arrume as azeitonas em um pires e deixe secar no micro-ondas por quatro minutos até ficarem desidratadas. Misture as azeitonas secas para obter um pó.

Frango

Numa frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite, leve ao lume e arrume o frango (previamente salgado e apimentado) até a casca ficar dourada. Depois de virá-los, abaixe o fogo e deixe refogar até ficarem cozidos.

Chapeamento

Disponha o frango ligeiramente fora do centro do prato à esquerda. No lado direito do frango, alterne as fatias de pimenta e cebola. Faça uma rodada com seu óleo de manjericão e polvilhe com azeitona preta em pó. Despeje o alecrim quente e o molho de manteiga.

Orecchiette com nabo ou brócolis Rabe

Domingo Schingaro, Chef Executivo do Borgo Egnazia em Puglia

Para o chef Domingo, este prato, orecchiette alle cime di rapa, representa a essência da Puglia: um prato de base vegetal que está profundamente enraizado na cultura e nas tradições da região e que também significa a mudança das estações, desde o cime di rapa ( ou brócolis rabe) normalmente só está disponível nos meses de inverno.

Este prato também representa as memórias de infância de Domingo. Quando menino, Domingo adorava ir a Bari Vecchia (a cidade velha de Bari) para ver as senhoras sentadas na calçada fazendo macarrão de orecchiette caseiro com seu intenso foco e dedicação. Ele ainda vai voltar para assisti-los hoje. O estilo culinário de Domingo destaca os sabores originais da Apúlia: 'Você não pode reinventar a tradição, mas pode interpretá-la', diz ele.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 14 onças Sêmola de farinha de trigo duro Senatore Cappellii
• 7 onças água morna
• Pitada de sais
• Azeite virgem extra
• 4,4 libras topos de nabo (topos de nabo, rabe de brócolis ou brócolis)
• 2 anchovas frescas salgadas
• 1 dente de alho
• 1 pimenta vermelha (opcional)

Instruções

Para a massa de macarrão

Em uma tábua de corte de madeira, reúna a sêmola de farinha de trigo duro em uma pilha e crie um poço no centro. Despeje a água aos poucos e amasse a semolina com a mão. Adicione o sal e o azeite e continue a trabalhar a massa.

Trabalhe a massa por mais 8 a 10 minutos, usando as palmas das mãos. Massageie até obter uma massa lisa e elástica, formando uma bela bola lisa.

Cubra com uma toalha sobre a tábua e deixe descansar por 15 minutos.

Com uma faca, forme pequenos pães com cerca de 8 a 10 cm. longo.

Corte cada pequeno pão em dumplings , . pequenos pedaços de um centímetro.

Com uma faca de mesa lisa ou faca de manteiga pequena, pressione levemente o gnocchete, trazendo-o em sua direção e criando pequenas conchas. Polvilhe um pouco de semolina na tábua de corte, se necessário.

Uma vez que as cascas são formadas , vire-os um por um e coloque-os em um dedo. Quando terminar, deixe-os secos na tábua por cerca de uma hora.

Para o molho

Limpe as folhas de nabo ou brócolis. Remova as folhas fibrosas maiores e selecione as florzinhas e as folhas menores e tenras. Assim que as tampas estiverem limpas, lave e seque-as. Ponha de lado.

Enquanto isso, leve uma panela grande com água para ferver.

Em uma panela, coloque 3,5 onças. de azeite de oliva extra virgem e um dente de alho inteiro cortado ao meio.

Limpe duas anchovas com sal e deixe em água por 10 minutos. Pegue os filés e coloque na frigideira com o azeite e o alho (a receita também pode ser feita sem anchovas).

Reduza para fogo baixo e cozinhe até que as anchovas estejam completamente macias. Isso levará cerca de oito minutos. Desligue o fogo e retire o alho. Se desejar, adicione um pouco de pimenta vermelha ou pimenta vermelha amassada.

Adicione sal à panela de água fervente e cozinhe os topos de nabo. Quando a água voltar a ferver, adicione o orecchiette fresco por cerca de cinco minutos.

Escorra bem e reserve um pouco da água do cozimento do macarrão à parte. Adicione o orecchiette e os brócolis à panela, metade do tempero de óleo e sardinha e água de cozimento. Misture bem até formar uma consistência cremosa.

Linguine com ouriços-do-mar e caracóis-do-mar

Giovanni Vanacore, Chef Executivo do Palazzo Avino em Ravello

Não há nada mais bonito para um chef do que olhar para fora de uma varanda com vista para o mar e se inspirar nele. Na vista do Palácio Rosa estão os sabores e as cores das nossas tradições, como uma espécie de paleta de tons que procuro reproduzir nos meus pratos. Cozinhar é entusiasmo para mim - um desafio contínuo com ingredientes. É por isso que quando eu descubro um novo, como os ouriços-do-mar, posso pelo menos experimentar e criar um novo prato com ele, o que me entusiasma primeiro e depois meus convidados.

Ingredientes

• 360 gr. Macarrão espaguete achatado
• 80 gr. polpa de ouriço do mar
• Casca de limão
• 60 gr. caracóis marinhos com casca
• 4 tomates ruivos
• 1 cacho de manjericão
• 1 dente de alho
• 50 gr. azeite de oliva extra virgem

Instruções

Primeiro, coloque os tomates picados no liquidificador e bata por cerca de um minuto. Peneire toda a mistura, obtendo a água de tomate.

Numa frigideira, frite o alho e o azeite, a seguir acrescente a água do tomate e os caracóis. Deixe-os virar um molho.

Ferva a água e cozinhe o linguine até ficar al dente. Escorra bem e acrescente o molho de tomate por alguns segundos. Retire do fogo e acrescente os ouriços-do-mar, a casca de limão e o manjericão.

Risoto de tomate amarelo, burrata e amor

Fabio Abbattista, Chef da L'Albereta em Franciacorta

Ingredientes

Serve: 1

Para o molho de tomate amarelo

• 500 gr. Tomate cereja Datterino
• 40 ml. azeite de oliva extra virgem
• 1 cebola branca
• 1 dente de alho
• 6 folhas de manjericão
• Sal

Corte a cebola em juliana. Refogue na panela com o azeite e o alho. Incorpore os tomates cereja, o manjericão e o sal e cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos em fogo médio.

Retire as folhas de manjericão e o alho. Mude para a Thermomix e, em seguida, filtre por um chinois.

Para o risoto

• 80 gr. Arroz carnaroli
• 500 ml. caldo de vegetais
• 30 ml. vinho branco
• Molho de tomate cereja amarelo
• 100g. queijo parmesão (envelhecido 24 meses)
• 40 g. manteiga
• 20 ml. azeite de oliva extra virgem
• Sal e pimenta branca, a gosto
• Folhas amorosas

Torre o arroz com um pacotinho de manteiga. Polvilhe com o vinho branco e misture. Adicione o sal e depois o caldo fervente.

Incorpore o molho de tomate cereja amarelo e cozinhe por cerca de 12 minutos em fogo médio. Misture o risoto com azeite de oliva extra virgem, parmesão, pimenta e amêndoa picada.

Para o Creme Burrata

• Um coração de burrata
• Azeite virgem extra
• Sal a gosto

Emulsionar tudo na batedeira até formar um creme liso e homogêneo.

Espalhe o risoto no prato. Coloque o creme de burrata por cima.

Macarrão Paccheri Queijo e Pimenta Com Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, restaurante Acanto no Hotel Principe di Savoia em Milão

É um prato típico italiano que mistura duas importantes tradições culinárias: a romana e a milanesa.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco No. 325
• 100 gr. Queijo DOP Pecorino Romano
• 50 gr. Queijo parmigiano-reggiano
• 40 gr. água para cozinhar macarrão
• 1 tomate
• 100 gr. caldo
• 1 osso bucco
• 1 cenoura
• 1 talo de aipo
• 1 cebola
• 1 cacho aromático (mistura de sálvia, tomilho e alecrim)
• 10 gr. grãos de pimenta preta
• 10 cl. vinho branco
• 500 gr. migalhas de pão panko
• Cerefólio
• 1 laranja para as raspas
• 1 limão para as raspas
• Ervas para saborear

Instruções:

Farinha o osso buco levemente com farinha e sele-o em uma frigideira.

Doure as cenouras, tomates, aipo e cebolas. Junte o ossobuco e o cacho aromático e, em seguida, despeje o caldo até a imersão total. Cozinhe em fogo moderado por algumas horas. Depois de cozido, deixe esfriar.

Misture a farinha de rosca, o tomilho e as raspas de laranja e limão.

Corte o osso buco em cubos e cubra com a mistura de pão ralado.

Ferva a água e cozinhe o macarrão. Enquanto a massa cozinha, passe os grãos de pimenta-do-reino num pilão e aqueça numa frigideira com um pouco de azeite. Depois de aquecido, regue com um pouco de vinho branco e acrescente o caldo.

Com uma máquina Pacojet (também funciona um liquidificador ou batedeira), misture o queijo DOP Pecorino Romano, o queijo Parmigiano-Reggiano e um pouco de água de cozimento do macarrão até ficar um creme homogêneo.

Frite os cubos de ossobuco enquanto o creme se vai montando no Pacojet.

Em uma panela, misture o paccheri com o molho por cerca de um minuto em fogo lento, depois retire a panela do fogo e acrescente o pecorino e o parmigiano até formar um creme homogêneo.

Coloque a massa no prato e decore com cubinhos de tomate e cerefólio.

Carpaccio Cipriani (Carpaccio de Carne)

Roberto Gatto, Chef Executivo do Cip’s Club no Belmond Hotel Cipriani em Veneza

Inspirado por sua infância na mesa da cozinha enquanto sua mãe criava assados, o chef Gatto se concentra em pratos simples e atemporais para serem saboreados com a família e amigos.

Ingredientes

Serve: 4 pessoas

• 1,75 libras lombo ou filé de carne magra
• 4 gemas de ovo
• 2 colheres de chá Mostarda de Colman
• ½ limão
• Sal conforme necessário
• 2 xícaras de azeite
• ½ colher de sopa. molho Worcestershire
• 1 Colher de Sopa. Molho tabasco

Instruções

Corte o lombo ou o filé de carne magra com uma máquina ou faca e espalhe as fatias em cada prato de servir. Coloque na geladeira.

Para o molho, misture as gemas, a mostarda, o limão, o molho inglês e duas ou três gotas de tabasco (se for muito grosso, adicione um pouco de caldo frio) em uma tigela com um batedor.

Retire o carpaccio da geladeira e mergulhe o molho com um garfo. Em seguida, decore a carne fazendo com que o molho escorra pela ponta do garfo enquanto o mexe.