Sou obsessivo por chá. Eu carrego saquinhos de chá em viagens de negócios e julgo os restaurantes pela variedade de sua seleção. Eu sei os nomes de jardins específicos em Darjeeling, Índia, e bolos envelhecidos de Pu-erh em minha adega.

Ainda assim, eu nunca pensei que estaria vagando por fileiras de Camellia sinensis no topo de uma montanha no sudeste da China, ao lado de um dos maiores produtores de chá do mundo. Levei dois voos de Hong Kong, já do outro lado do mundo de casa, e dois dias de espera por Liu Guo Ying para me conduzir em uma caminhada de uma hora e meia - subindo uma encosta que iria parecem íngremes para uma cabra montesa - para jardins de chá que poucos estranhos já viram.

Chá Terroir

Eu estava lá em busca do terroir do meu chá favorito, assim como voei ao redor do mundo para ver vinhedos e conhecer produtores de vinho para que eu possa entender melhor meus vinhos favoritos. A jornada começou em um salão de chá em um shopping center em Tucson, Arizona, onde provei um da hong pao , um tipo de oolong, que alterou minha vida de beber chá. Da mesma forma que Montrachet é um tipo particular de Borgonha de um vinhedo específico na França, da hong pao vem de uma única fonte: as encostas pedregosas da Montanha Wuyi. É raro, caro e frequentemente falsificado, mas este era autêntico. Tinha um gosto tão outonal quanto o jantar de Ação de Graças, com os doces sabores balsâmicos de pêssego grelhado. E foi ficando cada vez melhor - mais rico e redondo a cada xícara.

Quando terminei o pote, formulei uma missão. Eu voaria para a China para encontrar Liu, o homem que, segundo me disseram, havia cultivado este chá extraordinário. Liu é uma estrela do rock no mundo do chá chinês, o único produtor a receber uma menção do governo por inovação em uma arte tradicional. Eu não tinha certeza do que esperava aprender com ele, ou mesmo como nos comunicaríamos. Mesmo assim, reservei uma passagem naquela noite.

História do Chá

O chá é a bebida mais consumida em todo o mundo, com exceção da água, uma indústria de US $ 6,5 bilhões apenas nos Estados Unidos, de acordo com a World Tea Expo. É também um ícone cultural com inúmeras variações locais. Há chás de hortelã pós-prandiais servidos com floreios no Norte da África, misturas com leite servidas com scones e geléia nas tardes britânicas, matés energizantes produzidos nos Andes, chás doces saboreados em almoços em Savannah, Geórgia. No Oriente Médio, servir chá para um estranho é um gesto de hospitalidade. No Japão, há uma cerimônia formal. E o aroma de um chá pode trazer de volta uma memória tão certa quanto uma fotografia.

Não muito tempo atrás, na maioria das famílias americanas, o chá tinha quase a mesma importância que a maionese: todos mantinham um pouco por perto, mas raramente pensavam nisso. A ideia de visitar uma loja especializada em chá, quanto mais fazer uma peregrinação até a fonte de uma determinada variedade, teria parecido bizarra. Mas, como a cerveja, o café e o chocolate antes dele, o chá saltou de quase uma mercadoria para algo próximo a um fetiche. Há chá solto, saquinhos de chá feitos de seda e em forma de pirâmide, chás que parecem ter saído do conjunto de Indiana Jones . Surgiram casas de chá e butiques. Websites especializados florescem, vendendo variedades esotéricas para um círculo de devotos. Uma enxurrada de novas marcas apareceu nas prateleiras dos supermercados, com designações como orgânico, comércio justo e fonte única. Do hippie da Celestial Seasonings, o chá virou o hipster de Williamsburg.

Tipos de Chá

Os chás se enquadram em uma das duas categorias. Muitos são misturados com outros ingredientes, como flores de laranjeira ou pétalas de cerejeira sakura. Outros são puros Camellia sinensis ; assim como acontece com o vinho, suas características são amplamente determinadas por onde e como são cultivadas, não com o que são combinadas. Os que eu mais gosto, gosto da hong pao , experimente como se o lugar de onde vieram fosse o único lugar de onde poderiam vir.

Cultura do Chá na China

Até recentemente, a milenar indústria chinesa de chá estava totalmente fechada, ainda mais do que o país como um todo. As regiões de chá foram fechadas em sua maioria para estrangeiros. Ultimamente, porém, uma China voltada para o exterior tem comercializado seu patrimônio cultural, e o turismo nas áreas de cultivo de chá é incentivado. Então, quando cheguei a Wuyishan, uma cidade de 224.000 habitantes, com o único propósito de beber chá, Liu entendeu. Ele me encontrou no aeroporto, depois dirigiu por uma longa estrada estreita até um restaurante que parecia uma churrascaria do sul do Texas. Havia galpões de madeira frágeis conectados por tábuas na grama alta, não o seu cenário usual para um banquete rabelaisiano.

Mas foi isso que nos serviram. Comemos veado com raiz de aipo, minúsculos camarões de rio fritos com cebolinha, sopa de pato com gengibre, tigelas de macarrão cintilante. Só faltou chá. Fiquei esperando ver uma panela se materializar, como em todos os restaurantes chineses em casa, mas isso nunca aconteceu. Finalmente, perguntei se era possível ter um pouco de oolong, já que é por isso que vim tão longe.

A filha de Liu, que estava servindo como minha intérprete, nem perguntou. Em Wuyishan, o chá não é servido após as refeições em restaurantes, mas em casas de chá especiais, e estávamos a milhas de distância de uma estrada escura. Você terá amanhã, ela disse com um sorriso. Tudo ficará bem.

Voltei para o meu quarto de hotel e sonhei com o chá.

Wuyishan é cercado por uma série de picos e pináculos montanhosos. As vistas são incrivelmente bonitas, não da maneira enevoada e cor de água que eu esperava da China, mas sim robusta, dramática, todos os ângulos e sem curvas. Andando por suas ruas, não conseguia evitar a sensação de que poderia estar na Borgonha ou no Chianti, com chá no lugar de vinho. Havia casas de chá em cada quarteirão, às vezes quatro ou cinco em uma fileira. Grandes bules de metal estavam no topo de edifícios, anunciando-os como fábricas de chá.

Mesmo que eu não falasse a língua e não conseguisse entender os costumes, senti que me encaixava perfeitamente. Em casa, no mundo dos bebedores de café, eu constantemente tenho que explicar meu intenso interesse por chá, mas em Wuyishan parecia que toda a população poderia diferenciar um Pu-erh de um souchong Lapsang à primeira vista. Até mesmo os chás no amplo buffet de café da manhã do meu hotel eram distintos.

Do lado de fora da minha janela, a montanha Wuyi parecia uma pilha de pedras equilibrada por uma criança. Cada vez que erguia os olhos, esperava vê-lo caindo. Eu queria caminhar até os jardins de Liu, mas Liu é mais do que apenas um chá VIP. Ele é um agricultor trabalhador, um empresário, um comerciante. Ele tinha coisas para fazer.

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Em vez disso, um jovem mestre de chá chamado Wu Jianming, que conheci no jantar, propôs um passeio de carro até a vila de Tongmu, a uma hora de distância. O chá preto foi inventado lá durante a dinastia Ming, em 1600, mas atualmente Tongmu é mais conhecido pelo Lapsang souchong, que é produzido em fábricas de madeira de três andares. Galhos úmidos são incendiados no fundo e a fumaça sobe até as folhas que secam no piso de ripas acima, da mesma forma que o scotch é aromatizado com turfa em chamas. O chá tem a reputação de ser uma potência, mas os de Wu são produzidos da forma mais delicada possível. Quando tomei um gole e rolei os sabores, ele tinha a sutileza de um concerto para violino.

Minha geração foi a primeira que viajou extensivamente pela China, disse Wu, que tem 31 anos. Visitando Yunnan e Anxi, ele aprendeu técnicas para queimar e processar chá sobre as quais seus antecessores apenas teriam ouvido falar e os trouxe para casa. Sentamos ao lado de uma estátua dourada de Buda em seu escritório em frente à fábrica e bebemos um chá notável após o outro, incluindo seu jin jun mei. Feito dos botões das plantas, e não das folhas, só existe desde 2007 e é quase impossível sair da China. Tinha gosto de chocolate, ameixas e rosas.

Finalmente Liu chegou ao meu hotel. Dirigimos até a montanha Wuyi e passamos por baixo de um arco cerimonial. Passamos por um convento e um templo dourado brilhando ao sol. Então começamos a subir a colina. Passamos por jardins de chá cuidadosamente mantidos com folhas e pequenas flores brancas, mas autênticos da hong pao , Explicou Liu, vem do topo da montanha. Ele apontou em uma direção que parecia quase reta para cima.

Prosseguimos cada vez mais alto, subindo caminhos íngremes, escadas cortadas na rocha, até mesmo o lado íngreme de uma rocha. Eu estava ofegante, mas Liu, um fumante inveterado, esvoaçava como uma gazela. Chegamos ao topo e viramos à esquerda ao longo da crista, então emergimos em uma clareira. Liu abriu os braços. Da hong pao , ele anunciou.

Parecia pouco atraente, apenas um campo de arbustos em solo pedregoso, mas eu sabia que de alguma forma era único no mundo. Eu questionei Liu sobre horas de sol, sobre a exposição ao vento. Ele ouviu pacientemente, mas minha linha de investigação o deixou perplexo. Era a mentalidade de um ocidental, um bebedor de vinho, um investigador de fatos. Da hong pao tem o mesmo gosto, disse ele, porque é da hong pao . Para ele, isso era explicação suficiente.

Naquela tarde, sentamos em uma mesa de chá entalhada à mão em seu estúdio na Baihwa Road e bebemos xícara após xícara. Eu o reconheci como o chá que bebi em Tucson, mas mais fresco e brilhante, com mais fumaça, mais notas de pêssegos grelhados, mais poder. Era da hong pao transmitido em alta definição. Eu raramente bebo alguma coisa melhorar .

O que me leva à última coisa que aprendi em Wuyishan. Ao contrário do vinho, que é um produto acabado na garrafa, o sabor do chá depende da habilidade de quem o está preparando. A temperatura da água, a proporção entre a água e o chá, a duração da infusão do chá - tudo tem um impacto enorme sobre o que acaba na xícara. Eu sei há anos que preparar o chá incorretamente - mergulhar um delicado verde em água fervente, por exemplo - pode prejudicar muito o meu prazer. Mas nunca percebi que a maneira como você prepara um chá pode realmente torná-lo melhor.

Liu não é apenas um mestre na produção de chá, mas também um fabricante de chá altamente qualificado, uma arte em si. Embora eu pudesse tomar o chá de Liu de novo, provavelmente nunca mais tomaria assim. A cada infusão, tornava-se mais nutritivo, amadeirado, mais interessante. Quando me levantei, me senti tão confuso como se tivesse bebido uísque, mas minha mente tinha uma clareza notável. Foi uma sensação diferente de todas as que já experimentei. Eu perguntei se isso era uma característica do da hong pao e Liu sorriu.

Isso, disse ele, é chá.

Bruce Schoenfeld é o editor de vinhos e destilados da T + L.

Quatro chás para comprar agora

Robert Rex-Waller, o sommelier de chá do Park Hyatt Washington, D.C., oferece suas escolhas de todo o mundo.

Índia: CTC Assam
A Harney & Sons realmente entende o chá indiano, diz Rex-Waller; este Assam tem uma rica cor âmbar e notas de chocolate. A partir de $ 4,50 por 4 onças.

China: 1978 Vintage Pu-erh
Um dos poucos chás vendidos por safra, ainda mantém os sabores que os mestres do chá originais pretendiam. $ 35 por 0,18 onças.

Japão: Genmai Cha
Este chá verde com grãos de arroz estourados e cevada torrada é perfeitamente equilibrado. US $ 22 por 3,5 onças.

Taiwan: Nevoeiro do Dragão de 2010
O exemplo perfeito de um oolong taiwanês, verde brilhante e mais suave que a versão Wuyishan. $ 20 por 0,88 onças.

Etiqueta Global do Chá

Antes de saborear mate e genmai cha com os habitantes locais, certifique-se de conhecer as intrincadas regras do jogo.

Japão: Embora não seja ofensivo adicionar leite e açúcar ao chá, você deve saboreá-lo em sua forma mais pura antes de fazê-lo.

Inglaterra: Após mexer, coloque a colher no pires atrás da xícara, com a alça apontando na mesma direção da xícara.

Argentina: Não use o canudo (chamado de lâmpada ) para mexer o mate - as folhas que flutuam no topo devem permanecer secas.

Marrocos: Ao beber chá com um lojista, não fale sobre preços - ou negócios de qualquer tipo - até que os copos estejam vazios.

China: Expresse seus agradecimentos ao seu servidor batendo levemente seus dedos indicador e médio na mesa duas vezes.

Índia: É considerado educado recusar uma oferta de chá, a princípio. Aceite somente após deixar seu anfitrião insistir. - Nikki Goldstein

Você não precisa viajar para a província de Fujian, na China (ou Darjeeling ou Japão, nesse caso) para uma xícara de autenticidade.

Boulder, Colorado

The Chinese-run Casa de Chá Ku Cha possui uma ampla seleção de chás varietais e aromatizados.

O que beber: Os botões que vão para as pontas douradas, um chá do Sri Lanka, são cobertos de seda para realçar o aroma e suavidade. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

Cidade de Nova York

O decididamente urbano Harney & Sons loja, no SoHo, contrasta com o empório da empresa em um antigo celeiro no interior do estado, em Millerton.

O que beber: A animada mistura de Assam e Darjeeling de Stanley é maior do que a soma de suas partes. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.

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Portland, Oregon

Do homem por trás da Tazo Tea, Steven Smith Teamaker é um ateliê com fachada de tijolos em um bairro semi-industrial.

O que beber: Fez é um chá verde com hortelã e murta-limão para um toque marroquino. 1626 N.W. Thurman St .; 503 / 719-8752.

são Francisco

Samovar Tea Lounge O pátio e a parede de vidro de altura dupla são tão transportadores quanto seu menu multicultural.

O que beber: Os chás japoneses são uma especialidade; o Ecstasy Verde é uma mistura de alta qualidade matcha e primeiro Asamushi Sencha . 730 Howard St .; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Sete taças o proprietário Austin Hodge, o único americano com licença para exportar chá da China, obtém o melhor dos melhores de Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi e além.

O que beber: Liu Guo Ying's da hong pao . As coisas reais. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.

Washington DC.

No Park Hyatt , o sommelier de chá Robert Rex-Waller preside uma coleção de chás com qualidade de museu que remonta a mais de meio século.

O que beber: O Royal Snowflake, um raro chá branco cultivado nas encostas do Himalaia, é sutilmente floral. 1201 24th St. NW; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Localizado no bairro de West End, o Park Hyatt é conveniente para Georgetown e Dupont Circle e com fácil acesso ao National Mall e ao centro de DC. Este hotel aceita animais de estimação e também possui spa, academia, piscina coberta e chuveiros com efeito de chuva nos banheiros de calcário. Outra vantagem legal? O aluguel de bicicletas de cortesia. O restaurante do hotel, Blue Duck Tavern, é apreciado tanto pelos visitantes como pelos habitantes locais.