Sat Bains - Restaurante Sat Bains - Nottingham, Inglaterra

Os restaurantes no Reino Unido foram autorizados a reabrir para refeições internas e externas desde 4 de julho - mas Bains, cauteloso sobre uma possível segunda onda, decidiu manter o restaurante homônimo dele fechado até 26 de agosto. (Sob o regime de licença do país, os funcionários recebiam 80% de seu salário normal pelo governo.)

Nenhum de nós realmente sabe, Bains disse à T + L. Estamos todos no mesmo barco. Tudo o que podemos fazer é garantir a segurança de nossos hóspedes e funcionários, antes de mais nada. Várias tabelas foram removidas para distanciamento social. O serviço ao lado da mesa está sendo retirado para reduzir o contato; em vez disso, os pratos serão terminados em uma nova mini cozinha-show no meio da sala de jantar. Os hóspedes ainda irão encontrar os chefs e desfrutar de um amuse-bouche na área da Mesa do Chef ao lado da cozinha, mas em grupos de dois. Há teatro acontecendo, então você não acha que seja tudo clínico, explicou ele. Com sorte, você ainda terá um pouco de escapismo por duas a três horas enquanto estiver conosco.

Bains, que se especializou em comida britânica gastronômica com um toque indiano, está voltando para seus pratos de assinatura para a reabertura. Este é o momento de abraçar sua verdadeira identidade ', disse ele,' para realmente colocar sua impressão digital no menu. Isso significa que as refeições começam e terminam com seus icônicos Five Tastes - lanches que incorporam doce, sal, azedo, amargo e umami - e incluem favoritos britânicos sazonais, como perdiz e veado.

Os cintos serão apertados nos próximos meses, mas Bains está muito otimista. Eu acredito que a resiliência dessa indústria é incrível. Já passamos por recessões e sempre saímos.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, França

Quando Mirazur , atualmente número um na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, reaberto em junho, o restaurante já estava lotado até novembro. As reservas, todas feitas durante a quarentena, chegaram de todo o mundo.

Não era de se esperar, disse o chef Mauro Colagreco. Recebemos muito, muito de reservas. Foi louco. Mas, embora a lista de espera se prolongue até o ano que vem, ele não quer se tornar complacente. Estamos um pouco preocupados com uma segunda onda na Europa ', admitiu Colagreco, que está prevista para acontecer' por volta de setembro ou outubro.

Mirazur adotou medidas de segurança adicionais, mas Colagreco garantiu que a experiência não se tornasse impessoal. Na verdade, ele diz que os novos parâmetros o levaram a se tornar mais inovador e a definir desafios maiores para si mesmo. Ele aproveitou para reformular seu cardápio, que, assim como a horta orgânica de Mirazur, agora é ditado pelo calendário biodinâmico. Seu novo Menu Lunar - que segue as categorias biodinâmicas de raiz, folha, flor e fruta - vê os pratos trocados a cada dois ou três dias, de acordo com as fases da lua. A decoração e os uniformes dos funcionários também são rotativos de acordo com esse cronograma. Até mesmo a lavagem com álcool desinfetante, que agora é apresentada aos convidados na chegada, é misturada com diferentes ervas, flores e especiarias, dependendo do tema do dia.

E para deixar os hóspedes à vontade, a primeira parte da refeição é servida em estilo piquenique no jardim, antes de serem levados para a sala de jantar. Os comensais amam tanto essa etapa extra que ela está sendo adicionada à experiência do Mirazur permanentemente.

Mehmet Gürs - Mikla - Istambul, Turquia

O Chef Mehmet Gürs implementou novos protocolos abrangentes em Muito , o restaurante de Istambul conhecido por reinventar a culinária da Anatólia. Isso inclui um esforço concentrado para reduzir a contaminação cruzada de superfícies: os hóspedes recebem seus próprios menus descartáveis, por exemplo, ou podem ler uma versão digital digitalizando um código QR.

Antecipando que os clientes podem não querer passar tanto tempo no restaurante, Gürs também adicionou uma alternativa de dois pratos - apresentando pratos favoritos como polvo com maçãs em conserva e cordeiro refogado com pasta de nozes - ao menu de cinco pratos existente. Surpreendentemente, a maioria ainda quer a degustação completa com combinação de bebidas, disse ele à T + L. Eles ficam por um longo tempo e realmente aproveitam ao máximo sua experiência.

As reservas caíram porque os viajantes internacionais continuam em casa, mas a clientela local é fiel. Quando abrimos pela primeira vez após o bloqueio ', disse Mürs,' estávamos abertos apenas de quinta a sábado, em vez de nossa semana normal de seis dias. Mas em breve, voltaremos ao nosso horário normal.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Austrália

No momento, máscaras faciais não são necessárias em Fred’s , o restaurante da fazenda para a mesa frequentemente descrito como a resposta da Austrália ao Chez Panisse. As taxas de infecção do país há muito parecem estar sob controle, e o estado de New South Wales, onde Sydney está localizada, tem um número relativamente baixo de casos de coronavírus.

Mas, de acordo com a chef Danielle Alvarez, parece que vamos começar a exigir máscaras em um futuro muito próximo. ' Depois de iniciar o processo de reabertura em maio, NSW recentemente voltou a entrar em um bloqueio parcial devido a picos de casos no estado vizinho de Victoria, onde as máscaras agora são obrigatórias.

Fred's já havia tomado precauções extras. O restaurante tem um especialista em desinfecção na equipe que se concentra na limpeza de superfícies de alto toque, por exemplo, e os hóspedes devem fornecer detalhes de rastreamento de contato com sua reserva - uma exigência do governo. No momento em que este artigo foi escrito, Fred's estava oferecendo um menu limitado, menos dias por semana. Seu plano de backup - um serviço de entrega - pode entrar em ação se eles forem forçados a fechar novamente. Basicamente, tentamos simplificar e agilizar ', explicou Alvarez. Os restaurantes têm as margens mais estreitas, mesmo em & apos; boom & apos; vezes, então, quando as coisas são altamente voláteis como estão agora, você precisa se tornar mais eficiente a cada decisão.

Apenas alguns meses atrás, quando a situação parecia muito promissora para a Austrália, tivemos pessoas quase arrombando a porta para conseguir uma reserva ', disse Alvarez. 'Não conseguimos encaixá-los, dadas as restrições de capacidade.' Mas hoje em dia, 'as reservas estão bem baixas de novo', já que a piora em Melbourne abalou os residentes de Sydney. Isso nos coloca no infeliz & apos; intermediário & apos; posição ', disse Alvarez à T + L. 'Ainda estamos operando e tentando fazer o nosso melhor, mas se as reservas forem muito menores, será muito difícil permanecer em aberto.

Vicky Lau - Sala de Jantar Tate - Hong Kong

A cena gastronômica de Hong Kong foi pressionada tanto pelos protestos recentes quanto pelo coronavírus. Agora, a cidade está no meio de sua terceira onda, que desencadeou uma proibição repentina de todos os serviços de restaurante e bar no final de julho. O fechamento já foi revertido, mas destaca a posição particularmente precária dos restaurantes na cidade.

Sala de Jantar Tate , um restaurante no cruzamento da culinária francesa e chinesa, implementou medidas de segurança extensas. Divisórias foram adicionadas às mesas, que são espaçadas por pelo menos um metro e meio, e a equipe fica sempre com máscara e luvas. Todos os móveis são desinfetados com vapor após a limpeza da mesa. Os hóspedes seguem uma rotina igualmente rigorosa: eles passam por um teste de temperatura na entrada e devem usar máscaras até a chegada da comida, colocando-as de volta imediatamente após terminar a refeição. Mas isso não afetou negativamente a experiência do jantar, de acordo com a chef Vicky Lau. Acho que a mentalidade das pessoas mudou, disse ela, explicando que a maioria dos hóspedes fica confortável sabendo que o restaurante não estava economizando na segurança.

Jantar no Tate parece diferente agora: Lau descartou completamente o jantar e lançou um serviço de almoço pela primeira vez, em resposta aos pedidos dos clientes. Ela também adicionou uma experiência de jantar em casa chamada Data por Tate com 'Gastronomy Gourmet Boxes' para entrega. Produtos da França e do Japão, que se tornaram muito arriscados para voar devido às restrições de viagem, foram removidos do menu. A produção local de qualidade agora é rei, e é algo que Lau quer continuar defendendo.

Em relação aos desafios recentes, ela disse à T + L, Hong Kong é uma cidade resiliente e voltará mais forte do que antes. Essa pandemia nos permitiu, na Tate, fazer as coisas de maneira um pouco diferente.

Virgilio Martinez - Central - Lima, Peru

Restaurante peruano experimental Central enfrentou muitos desafios na reabertura - até porque o Peru ainda está em estado oficial de emergência. Isso foi possível com protocolos prescritos pelo governo que incluem seis pés entre as mesas, testes de temperatura na porta e máscaras obrigatórias na entrada. Atualmente, o refeitório está operando com 50% da capacidade.

Notavelmente, o horário ficou mais apertado, com atendimento durando das 12h30 às 19h para ajudar os clientes a cumprir o toque de recolher nacional às 22h. Nunca trabalhamos assim, disse o chef Virgilio Martinez à T + L. Na América do Sul, quando vamos jantar, deve ser tarde. ' Agora, não há uma distinção clara no Central entre almoço e jantar. 'Estamos meio que misturando tudo.

O cardápio completo de degustação, que dura cerca de três ou quatro horas, ainda está disponível, e ainda se concentra em ingredientes indígenas da paisagem peruana. Mas, pela primeira vez, o restaurante também oferece uma experiência mais curta para os clientes cautelosos que não querem ficar mais de duas horas longe de casa. Felizmente, diz Martinez, os habitantes locais estão voltando.

Ana Ro & scaron; - Hi & scaron; a Franko - Kobarid, Eslovênia

Casa Franko , O principal restaurante de destino da Eslovênia e um de nossos Melhores restaurantes do mundo de 2019 , tem estado relativamente incólume pela pandemia, em grande parte graças às baixas taxas de infecção no país. Houve pouco mais de 2.000 casos na Eslovênia e nenhum em Kobarid. Mesmo assim, o uso de máscaras continua obrigatório. Para os convidados, as máscaras só podem ser retiradas à mesa - Roš insiste nisso.

Quando recebemos os convidados na cozinha, ou os levamos para as adegas, exigimos que todos os hóspedes usem uma máscara, explicou Roš. Pode ser difícil às vezes, porque há pessoas que não levam as regras a sério o suficiente. Mas somos muito rígidos. Segundo o chef, o fato de os funcionários estarem sempre mascarados - até para fotos - deixa os hóspedes à vontade.

Hiša Franko continua a servir o inovador menu esloveno que o tornou um dos melhores restaurantes do mundo. 'As pessoas estão muito felizes por estar de volta', disse Roš à T + L - 'apenas felizes por poderem jantar fora de casa.