Quando viajo, procuro aqueles raros momentos em que esqueço que estou longe de casa - sentado em um restaurante tão convidativo, que imediatamente me sinto como se pertencesse a ele. Empoleirado em um banquinho no longo bar de madeira de um pequeno restaurante em Montreal chamado O diplomata , Eu senti. Talvez tenha sido a paixão com que o chef Aaron Langille descreveu como ele espeta manteiga com Laphroaig. Ou talvez fosse a alegria que um de seus subchefes teve ao me contar sobre assar um porco inteiro. Ou o feito em casa Hoshigaki - um caqui seco ao ar que Langille descreveu como 'um enroladinho de frutas muito elaborado' - do qual ele cortou um pedaço e insistiu que eu provasse.

Era uma noite de janeiro, e sei que você riria na minha cara açoitada pelo vento se eu lhe dissesse que Montreal não é tão fria no inverno. Já que não estou inclinado à humilhação pública, deixe-me afirmar que Montreal é, de fato, tão fria. Andar pelas ruas por horas e horas reacendeu minha apreciação por roupas íntimas compridas. Também me ensinou uma lição importante sobre a cidade nos meses mais frios: pode ser a época mais quente e adorável do ano para se visitar, principalmente para quem vai lá para comer.

Montreal é uma cidade repleta de pratos deliciosos - e, atualmente, está se aventurando longe da culinária de inspiração francesa do passado. Além dos recintos turísticos da Velha Montreal, você encontrará chefs, mixologistas e padeiros que estão homenageando o terroir e a diversidade de Quebec de maneiras novas e fascinantes. A noroeste do centro da cidade, um aglomerado de bairros - Little Italy, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - está emergindo como o epicentro de uma cultura alimentar que não pode ser definida por uma nação de origem ou estilo de cozinha.

Essas comunidades acolheram gerações de imigrantes de todo o mundo. 'Este é o Montreal dos Montrealers. É scrappier. É eclético. Temos mais liberdade para experimentar ', disse Langille, que nasceu em Alberta, cresceu na Califórnia e cozinhou no Noma antes de abrir o Le Diplomate em Mile-Ex.

O que é ainda melhor para os visitantes: no outono e no inverno, os restaurantes ficam menos lotados e as reservas são mais fáceis de garantir. Chefs comprometidos com o abastecimento regional desenvolvem notável engenhosidade em uma época em que a abundância do verão é uma memória distante.

'As pessoas aqui não dão a mínima se está frio', disse-me Marc-Olivier Frappier enquanto eu me sentava no balcão da cozinha de Vinho meu coelho , o restaurante descontraído de dois anos em Little Italy que ele administra e é co-proprietário. 'Na semana passada, houve uma tempestade de neve. Estava frio e escuro e eles estavam aqui.

Vin Mon Lapin tem um pedigree notável. Os parceiros de negócios da Frappier também administram Joe Beef , que se tornou um dos restaurantes mais conhecidos do Canadá graças a um menu indulgente repleto de foie gras, cortes enormes de bife e seu prato exclusivo, espaguete de lagosta. Seu espírito de excessos amigáveis ​​aos irmãos teve consequências significativas; uma história nova-iorquina na primavera passada documentou a cultura alimentada com testosterona e embebida em álcool da cozinha de Joe Beef e de seus líderes. tentativas recentes de reparar o ambiente de trabalho tóxico que eles criaram. Mesmo assim, apesar de toda a fama e infâmia do restaurante, nem o menu do Joe Beef nem sua cultura parecem representativos do cenário gastronômico de Montreal de forma mais ampla.

Vin Mon Lapin é um antídoto para Joe Beef de várias maneiras. Sua cozinha aberta é alegre, até mesmo serena. O menu impressiona não com volume ou bravata, mas com confortos inteligentes, combinações imaginativas e floreios inesperados. Mesmo algo aparentemente tão cotidiano como um prato de pão com manteiga é reimaginado: aqui, o (excelente) pão caseiro vem com margarina. Mas isso não é coisa para a notoriedade do supermercado. Se existisse margarina de luxo, seria Vin Mon Lapin's - é batida de óleo de girassol orgânico, prensado a frio e feito localmente em uma pasta que é ao mesmo tempo leve e rica, etérea e substancial.

Quando minha refeição acabou, preparei-me para voltar para o frio. Frappier me pediu para esperar, porque havia 'apenas uma pequena coisa' que eu tinha que tentar antes de sair. Ele chegou momentos depois - um pequeno ninho de macarrão brilhante salpicado com algo que não consegui identificar imediatamente. Você tem que amar um restaurante onde 'apenas uma coisinha' acaba sendo um prato de enguia à carbonara. A enguia, fumada durante o final do verão e início do outono e depois guardada para o inverno, canta a herança canadense (os povos das Primeiras Nações a pescam há milênios), e a carbonara é uma mensagem amorosa para a vizinhança do restaurante. Vin Mon Lapin fica no coração de Little Italy, que celebrou seu centenário este ano.

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Embora a comunidade ítalo-canadense tenha crescido nesta área desde o final do século 19, 1919 marcou um marco: a construção da bela Igreja da Madonna della Difesa sinalizou que eles vieram para ficar. Em 1933, a cidade inaugurou o Mercado Jean-Talon na borda noroeste da Little Italy. Ele continua sendo um dos maiores mercados ao ar livre da América do Norte. As seções ao ar livre limpam na estação fria, mas você ainda pode dar uma olhada na Fromagerie Hamel, que tem uma seleção fenomenal de queijos, e no Le Marché des Saveurs du Québec, que estoca xaropes de bordo de dezenas de produtores, bem como sidras, cervejas, charcutaria e outras lembranças gourmet de toda a província.

As ruas circundantes estão repletas de lojas que duram décadas. O mais peculiar pode ser Dante Hardware . Em 1956, Teresa e Luigi Vendittelli abriram esta loja de ferragens na esquina da Rue Dante com a Rue St.-Dominique para vender ferramentas e utensílios domésticos de fabricação italiana. Alguns anos depois, seus filhos adicionaram armas e munições para caçadores. Alguns anos depois, suas filhas transformaram o departamento de ferragens em uma das melhores lojas de suprimentos para cozinha de Montreal. Hoje a loja é um híbrido excêntrico, aquele lugar raro onde você pode comprar tudo o que precisa para matar um animal e transformá-lo em uma refeição.

O lugar de Quincaillerie Dante na interseção da caça e da culinária inadvertidamente prenunciou a obsessão contemporânea com a procedência de nossa comida. Você pode encontrar isso incorporado de uma forma particularmente atraente em Manitoba , logo após o Boulevard St.-Laurent, que faz a fronteira entre Little Italy e Mile-Ex. A culinária que sai da cozinha do chef Simon Mathys não tem nada a ver com a província canadense central que compartilha seu nome. Na verdade, seria mais apropriadamente chamado de Quebec. Mathys é implacável em sua paixão pelos produtos quebequenses. Você não encontrará limão ou chocolate no cardápio. Em vez disso, haverá honeyberry e sabugueiro, búzios e trufas do mar. No inverno, quase nada de verde aparece no prato, 'porque não há nada de verde do lado de fora', disse ele. 'Temos que encontrar uma nova maneira com o nabo ou a rutabaga.'

A beleza do inverno é facilmente subestimada, subestimada e até mesmo invisível. É a luz do sol refletindo nos pingentes de gelo pendurados nas varandas de ferro forjado da Little Italy. É a filigrana de neve nas árvores do Jarry Park, onde você pode patinar em um lago congelado. É o calor que o envolve quando você passa pelas portas de uma estação de metrô.

Como disse Mathys, você tem que descobrir uma nova maneira, mas que honre a herança e a tradição. Parte disso significa reconhecer a composição da Montreal moderna - apenas 60 por cento da população da cidade é descendente de europeus. Montreal tem minorias árabes, chinesas, vietnamitas, haitianas e latinas robustas e, em todos os lugares que fui, ouvi histórias de diversidade. Isso não quer dizer que a nova geração de chefs e donos de restaurantes abandonou as raízes profundas de Montreal na culinária francesa. Muitos deles treinaram nas cozinhas mais famosas da cidade - não apenas na Joe Beef, mas também Eu toquei , Au Pied de Cochon , e Os 400 golpes , que juntos ajudaram a estabelecer Montreal como um destino culinário criativo. O rigor técnico transparece na cozinha deles, mas nos novos ambientes, eles abrem mais espaço para brincar.

Luca Cianciulli, chef e coproprietário do restaurante italiano Moccione , em Villeray, incorpora tanto o espírito lúdico quanto o desejo de fazer o que é certo por parte de seus vizinhos. Ele notou que pode ver seu restaurante da janela de seu apartamento - uma proximidade que o lembra diariamente de seu propósito. 'Temos a técnica e a ética de trabalho de um restaurante requintado, disse ele,' e o espírito de cowboys. '

Você pode sentir sua arrogância. Moccione é uma gíria italiana que basicamente significa 'sh * thead'. Ele coloca a massa no menu ao lado de pratos italianos menos convencionais, como tártaro de pato ('o crocante parmigiano dá um toque italiano') e uma fartura de frutos do mar fritos em tempura-light - cheirado, lula, camarão quebequense - polvilhado com furikake ('não é italiano clássico, mas são tudo o que você pode encontrar na Itália').

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Devo ter erguido uma sobrancelha, porque Cianciulli rapidamente acenou com a cabeça para o colega coreano-canadense ao lado dele, como se para justificar a presença de sabores asiáticos em seus pratos. A maneira como os chefs ocidentais confundem as fronteiras da culinária asiática pode parecer colonialismo da cozinha - uma nova onda de mercantilistas varrendo o ambiente, pegando uma ideia daqui e um tempero dali. No entanto, tudo que provei em Moccione foi delicioso. E eu adorei o prato barato da hora do almoço de porco assado e verduras chinesas com arroz que eu comi no restaurante meio vietnamita Denise , um oásis caseiro em uma rua industrial no bairro Parc-Ex. Talvez, pensei, essa confusão culinária reflita autenticamente os rostos - e, de fato, o paladar - da Montreal moderna.

A duas quadras do Marché Jean-Talon, Emily Homsy e David Gauthier, ambos ex-Au Pied de Cochon, abriram Bar St.-Denis . Lá você pode saborear a herança egípcia de Homsy, incluindo uma versão do falafel de sua avó, que é feito com favas.

Homsy e Gauthier insistem que seu lugar é um 'bar com lanches', não um restaurante. Eles também insistem que estão cozinhando para seus vizinhos - 'queremos que as pessoas possam vir aqui cinco noites por semana', disse Homsy. E eles estão cozinhando com seus vizinhos; 'nosso esturjão vem a partir de o rio São Lourenço ”, disse ela. - Conhecemos o cara do esturjão. O nome dele é Jamie. '

Quando contei a Homsy que havia caminhado três quilômetros para chegar ao Bar St.-Denis, ela me olhou como se eu fosse louco. Então eu disse a ela que planejava caminhar mais três quilômetros para jantar. 'Você tem que ter uma chance!' disse ela, correndo atrás do balcão para servir copos de Chartreuse. - Isso aquece você.

Cada um desses lugares me fez sentir que tive a sorte de entrar em uma comunidade real, para ter um gostinho da casa de alguém. O mesmo aconteceu com o único lugar que me vi revisitando compulsivamente. outono não é muito para olhar. Ele fica no andar térreo de um prédio de apartamentos genéricos em La Petite-Patrie. As janelas costumam ficar embaçadas nos meses mais frios, mas BOULANGERIE está perfeitamente impresso acima da porta da frente. Fique do lado de fora por alguns minutos e você verá um fluxo de moradores - uma senhora idosa apoiada em uma bengala, um pai barbudo empurrando um carrinho de bebê - saindo, com pães frescos nas mãos.

O chef Seth Gabrielse e o padeiro Julien Roy abriram o Automne em outubro de 2016. Eles ficaram impressionados com o fato de que, nas padarias daqui, 'a ideia de terroir não existia', como disse Gabrielse, e decidiram mudar isso. Noventa e cinco por cento de suas farinhas vêm de Quebec. A maior parte do que não é farinha de arroz, que eles precisam para fazer seu lindo pastéis . (O croissant de Automne, com seu exterior incrivelmente nítido e interior em borracha, é o melhor que já comi fora da França.)

Em qualquer dia, haverá mais de uma dúzia de pães em oferta. O miche , feito com quatro farinhas diferentes, é um alimento básico particularmente digno. Às vezes você pode encontrar um pão de nozes e mirtilo ou, no outono, um feito com pastinaga. O mais caro nunca sai de $ 4. 'Não quero saber de nosso preço', disse Roy, que tem experiência em finanças. 'Eu quero que as pessoas falem sobre nossa qualidade.'

Na minha última noite em Montreal, eu caminhei ao longo de calçadas geladas para Taberna . Tecnicamente, fica no Plateau, um bairro mais próximo do centro da cidade que é mais familiar para os turistas. Mas vários moradores locais o recomendaram. Quando a Maison Publique foi inaugurada há sete anos, no lado residencial menos favorecido do bairro, disseram, ela foi pioneira no tipo de culinária e hospitalidade que eu procurava.

O calor do gastropub imediatamente turvou meus óculos. Depois de limpá-los, pude ver pequenas garrafas de vidro em cada mesa contendo pequenas folhas de acelga. Através da passagem, localizei o topo da cabeça de um menino. Era o filho do chef-proprietário Derek Dammann, Felix, ajudando os pratos da estação antes de saírem para jantar.

Isso deu o tom para toda a refeição. A comida era acessível, mas lindamente ousada: uma única ostra assada com Marmite; foie gras servido com madeleines amanteigadas, para uma riqueza extra, e maçãs, para o frescor necessário. O destaque? Salada de lulas carbonizadas acompanhada de ouriço-do-mar emulsionado com mostarda. Foi um quebra-cabeça glorioso. Como um prato que estava frio - ou pelo menos não quente - poderia ser tão quente?

No meio do jantar, as luzes se apagaram. Como se isso acontecesse regularmente (não acontece), os chefs nem pararam. Eles sacaram seus iPhones e acenderam as lanternas, iluminando a cozinha apenas o suficiente para continuar cozinhando. Mais velas apareceram. Poucos minutos depois, um efeito estroboscópico rompeu as janelas cobertas de condensação quando as luzes vermelhas de um caminhão de bombeiros que passava brilharam no espaço. A rede elétrica estava lutando contra o frio e um transformador próximo explodiu.

' C & apos; é o apocalipse! ' um cozinheiro disse alegremente para um regular. Pensando bem, essa palavra parecia apropriada para esta refeição e para a experiência de comer à vontade por Montreal no inverno. Sua forma grega mais antiga, apokalypsis, sinaliza não um desastre, mas uma descoberta, um desvelamento, uma revelação.

Montreal, refeição a refeição

Onde comer

Vamos para Bar St.-Denis em Little Italy para bebidas e pequenos pratos inflados do Oriente Médio. Próximo Vinho meu coelho tem cozinha inventiva e uma carta de vinhos original, mas elegante, enquanto Moccione é o lugar para ir para comer alguns dos melhores pratos italianos da cidade. No Parc-Ex, o café vagamente vietnamita aberto o dia todo Denise é uma obrigação. Taberna serve comida gastropub e vinhos canadenses. O diplomata faz jus ao seu nome com influências de longo alcance como a Coréia e a Dinamarca. Manitoba extrai magia dos produtos quebequenses. Parar por outono para croissants e pães incríveis.

Onde comprar

Visita Mercado Jean-Talon para queijos e itens de despensa, Mercearia Conserva para mantimentos canadenses, e Dante Hardware para utensílios de cozinha.

Onde ficar

Após 107 anos, o Ritz-Carlton ainda impressiona - reserve uma suíte e aconchegue-se em frente à lareira.

Uma versão dessa história apareceu pela primeira vez na edição de novembro de 2019 da Travel + Leisure sob o título Boas-vindas muito calorosas.