“A ideia é obter os melhores ingredientes e depois fazer o mínimo possível com eles”, disse Durón sobre Carao, que leva o nome de um pássaro parecido com um garça, hoje comum na região. O animal foi avistado pela primeira vez em Nayarit em 2012, movendo-se para o norte quando seu ecossistema começou a mudar. Para Durón, cozinhar de forma sustentável significa se adaptar a essas realidades mutantes: incorporar a mudança em nossa ideia de tradição ou fazer inteiramente novas tradições. O prato 'chicharrón' é emblemático do que ele e Olvera estão tentando fazer com seu menu. Com base em um lanche típico da região, o ouriço-do-mar caminha para a decadência - mas seus principais ingredientes, algas e farinha de tapioca, são acessíveis e sustentáveis ​​para serem produzidos.

Assim como o prato, o resort em geral tem menos a ver com espetáculo e mais com encontrar um diálogo com seu entorno imediato. Certa manhã, fiz uma curta caminhada para ver a propriedade de 500 anos de idade figueira branca, ou figo branco, seu tronco oco marcando o contorno de uma árvore anterior que ele sufocou em sua corrida em direção ao dossel. A figueira agora está morrendo lentamente; o resort o preservou cuidadosamente durante a construção, visando mostrar todo o ciclo de vida da floresta. Continuei para o spa de 27.000 pés quadrados, que sobe através do dossel em uma série de terraços abertos, seus caminhos sinuosos cuidadosamente dispostos para manter as árvores intactas.

Minha suíte era decorada com um lustroso cumaru castanho-avermelhado, uma madeira indígena, e uma pedra vulcânica negra como carvão extraída do próprio local. Era uma das 105 vilas independentes construídas nas falésias ou erguidas acima do dossel sobre palafitas - um estilo de arquitetura de baixo impacto que fica ligeiramente sobre a floresta. A vista não era um grande panorama de penhascos verdejantes mergulhando nas águas-marinhas do Atlântico, embora haja muitos quartos com vista para isso. Em vez disso, minha janela capturou um pedaço de mar aberto emoldurado entre os galhos cor de cobre das árvores de papelillo, como a vista que um gato selvagem poderia ter se esgueirando pela vegetação rasteira. Da minha piscina privada, observei a estranha intimidade meditativa da água desconectada da costa .

Os restaurantes são talvez a expressão mais completa do ethos sustentável da Mandarina. Todos os três menus mostram a surpreendente generosidade de Nayarit, com uma criatividade e estilo que nunca ofusca os próprios ingredientes. No restaurante focado em frutos do mar Jetty Beach Club (entradas $ 20– $ 68) - uma cabana ao ar livre administrada pelo chef executivo Olivier Deboise , nascido e treinado na França, mas criado principalmente no México - me deliciei com os mariscos crus dos famosos pesqueiros ao redor de San Blas, 60 milhas ao norte, antes de entrar na água quente e suave. No Alma (entradas $ 25– $ 60), Espanhol para 'alma', Deboise mostrou seu prato de assinatura: pétalas de Da Sardenha, um termo genérico de sua própria invenção para peixes gordurosos como atum e cavala, servidos com tostadas caseiras crocantes. Elaborado com a captura diária da comunidade vizinha de Monteón, onde Duboise trabalha em estreita colaboração com os pescadores locais, o prato permite que todas as partes aproveitem da mesma forma as abundantes espécies tradicionalmente ignoradas no mercado comercial. E de volta ao Carao (entradas $ 32– $ 70), Durón combinou sua abordagem irreverente com um sério compromisso com a sazonalidade: o abalone com camadas de palmito da costa do Pacífico me lembrou da China tanto quanto do México, enquanto um medalhão imaculado de pargo vermelho local foi coberto com chintextle de Oaxaca, uma pasta vermelho-ferrugem de chiles pasilla e camarão seco.

As origens de alguns desses ingredientes mudaram ao longo dos anos, com os estoques de peixes em fluxo constante e cardumes de moluscos mudando de localização com o aumento da temperatura da água. Deboise, que trabalhou em uma sucessão de cozinhas famosas na Normandia, França; Cidade do México ; e em outro lugar na Riviera Nayarit, quer mostrar as possibilidades inerentes a essas mudanças. 'Quando as pessoas comem conosco', ele me disse, 'quero que reconheçam as mudanças que estão acontecendo ao nosso redor, para que também possam entender o que está acontecendo em seus próprios ambientes em casa'.

Perto do final da minha estadia, provei uma lista de vinhos naturais e de intervenção mínima em Alma e observei o sol se pondo em direção ao oeste, eventualmente desaparecendo atrás de um penhasco distante. Mesmo desta posição elevada no centro do resort, apenas um punhado de vilas se viam entre as árvores. A água refletia tons de pêssego e tangerina, pervinca e turquesa, de volta para o céu.

Agendar: oneandonlyresorts.com , dobra de $ 1.090

Uma versão desta história apareceu pela primeira vez na edição de abril de 2021 da Viagem + Lazer sob o título Em Um Com A Natureza.